Erbe e spezie: non di solo luppolo vive la birra

Una delle più importanti tendenze della cucina negli ultimi anni è il foraging, termine che indica la raccolta di erbe spontanee, fiori, radici, cortecce e il loro utilizzo in piatti che vengono così impreziositi dalla biodiversità e dalla stagionalità del luogo da cui questi provengono.

L’impiego di erbe, arbusti e di frutti del bosco come aromatizzanti è stato per secoli una delle principali caratteristiche anche della produzione birraria. Già le prime bevande alcoliche simili a ciò che oggi chiamiamo birra erano intensamente profumate con erbe, miele e spezie. La variabilità di queste aromatizzazioni era enorme e cambiava a seconda del luogo e del periodo dell’anno in cui la birra era prodotta. A guidare il birraio non era la fantasia o la voglia di stupire, ma la necessità di facilitarne la conservazione e di nasconderne eventuali imperfezioni (molto comuni in un’epoca in cui non vi era possibilità di tenere la birra al freddo). A lungo, prima che il luppolo diventasse il principale aromatizzante, nei birrifici di gran parte dell’Europa era utilizzato un mix di erbe chiamato gruit.

Il ruolo del gruit era centrale: gran parte della tassazione sulla birra dipendeva dal suo utilizzo e la vendita e la raccolta delle piante necessarie a comporlo erano controllate a livello statale e concesse a una stretta cerchia di persone, spesso ecclesiastici o famiglie nobili.

Molto cambiò a partire dal XII secolo, quando gli studi della badessa Hildegard Von Bingen mostrarono come il luppolo, più di qualsiasi altra pianta, avesse proprietà adatte alla produzione e alla conservazione della birra. Nel giro di un paio di secoli i birrai abbandonarono il gruit e iniziarono a utilizzare esclusivamente il luppolo. Questa pianta, spesso già presente nella composizione del gruit, oltre a essere un ottimo aromatizzante aveva capacità di antiossidante e antibatterico utilissime per la qualità di un prodotto delicato come la birra.

L’utilizzo di spezie e di erbe non è mai però scomparso del tutto. Sono diversi gli stili classici caratterizzati da una particolare aromatizzazione o da una spezia. Si pensi alle blanche del Belgio dove oltre al frumento si aggiungono semi di coriandolo e scorza di arancia di Curacao o alle gose, nate intorno alla città di Lipsia e caratterizzate dalla speziatura con sale e coriandolo.

Anche la scena italiana ha fatto, sin dai primi anni, ampio utilizzo di prodotti che provenivano dai boschi e dai prati che circondavano il birrificio. È stato questo uno dei primi modi di caratterizzare la propria produzione e renderla senza alcun dubbio italiana se non locale.

Nel laboratorio Erbe e spezie: non di solo luppolo vive la birra, che si terrà a Cheese il 15 settembre alle 16, si propone l’assaggio di 5 birre che sono in grado di mostrare la capacità unica dei nostri birrai di giocare con le spezie e dosarle per ottenere un prodotto equilibrato ed elegante. Si provano prodotti che racchiudono un altissimo numero di erbe e piante officinali, birre impreziosite dall’acqua di mare e altre che utilizzano il cardo gobbo, simbolo di Nizza Monferrato. Un profumatissimo viaggio nella parte più creativa della birra italiana. Un viaggio in Italia, attraverso la birra.

di Eugenio Signoroni
e.signoroni@slowfood.it

Cheese è un evento di Città di Bra e Slow Food. Per scoprire tutto quel che facciamo visita il sito www.slowfood.it

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