Alla fiera dell’Est

Apertura con il botto per la Casa della Biodiversità. Il giro del mondo in 80 caci oggi ci ha portato lontano, a viaggiare dalla Turchia all’India, passando per la Georgia.

Un incontro riuscitissimo che, sono sicura, i fortunati partecipanti ricorderanno. Soprattutto perché abbiamo avuto l’occasione di conoscere aspetti di questi Paesi che difficilmente potremmo ritrovare anche nelle guide turistiche più approfondite, dettagli che ci hanno fatto venire ancora più voglia di preparare la valigia e riassaggiare le piccole produzioni che abbiamo scoperto qui. Sarebbe bellissimo andare a trovare questi casari e vedere con i nostri occhi come lavorano.

«Per il senso comune di questo lato del mondo i formaggi sono un prodotto prettamente occidentale. Ma se tracciassimo una linea delle produzioni casearie che dall’Irlanda arriva in India, in mezzo ci troveremmo proprio l’Anatolia e il Caucaso. Nella sola Turchia ci sono oltre 100 tipi di produzioni casearie, diverse tra loro per nomi, aree di provenienza e tecnologie di produzione. Tra queste, quattro in particolare, distribuite tra Bosnia Erzegovina e Iran, possono incuriosire l’osservatore europeo: il tulum, o formaggio del sacco, conservato dentro un contenitore fatto di pelle di pecora o corteccia di abete oppure in anfora, in ambiente anaerobico che facilita la conservazione e il trasporto. E poi ci sono i formaggi a pasta filata, come il kashkaval e il tenili, prodotti tra i Balcani e la Turchia. O ancora: conoscerete di certo i formaggi tipo feta, conservati di solito in salamoia. Sono tantissimi in tutti i Balcani, hanno tratti comuni tra loro, ma forse sono maggiori le differenze determinate dal terroir: statene certi, la feta artigianale a latte crudo ha poco a che fare con la feta del vostro ristorante greco di fiducia sotto casa. La feta esportata spesso è un prodotto standard e difficilmente sarà a latte crudo, considerato che in Grecia è vietato. L’ultima categoria che vogliamo segnalare sono i formaggi disidratati, una fonte preziosa di proteine con pochi grassi. Tantissime differenze e un importante tratto comune: tutte le produzioni casearie che dalla Bosnia ci portano in India sono prodotti di comunità, non nati per il mercato, ma appunto per la comunità. Sono prodotti autentici, non sempre facili. Troverete sentori animali forti, qualche difetto, forse, ma non saranno mai formaggi banali». Così Michele Rumiz ci introduce alle specialità casearie di questi paesi.

Lo yogurt salato turco. Ph. Alessandro Vargiu.

Lale Kuseyrioglu è una casara turca che a Cheese porta tutta la sua passione e testardaggine. Grazie al suo impegno finalmente formaggi artigianali e a latte crudo iniziano a imporsi anche nel mercato nazionale. Potrà sembrarvi banale, ma per la Turchia non lo è affatto.

I formaggi tradizionali sono prodotti in piccoli villaggi, in comunità rurali. Oltre alle difficoltà logistiche che immaginerete, il problema è che non sono conformi agli standard di produzione e sicurezza alimentare imposti dal governo. Di conseguenza questi prodotti sono banditi dal mercato nazionale: «La mia è una famiglia di tradizione contadina, i miei genitori erano casari. Sono cresciuta con l’idea di fare la casara. Sapevo però che avrei dovuto unire i saperi della tradizione alle conoscenze scientifiche che ci permettono di rendere i nostri prodotti sicuri. Ho studiato, mi sono impegnata e ora i miei formaggi, produzioni artigianali e a latte crudo, possono essere commercializzati. Per noi è un piccolo miracolo. Vorrei che il nostro Governo ci aiutasse a promuovere queste produzioni, sicure e più che ottime dal punto di vista organolettico. Vorremmo proporre degustazioni, momenti di incontro e condivisione. Così come Cheese, vorremmo diffondere la nostra cultura alimentare».

Il tenili, formaggio a pasta filata dalla Turchia. Ph. Alessandro Vargiu.

Dalla Germania, Ugo Hirsch sceglie la Cappadocia per coltivare le sue viti insieme alla moglie turca, Hacer Ozkaya. Ugo e Hacer hanno ottenuto il permesso di imbottigliare 5000 bottiglie l’anno, di un vino fatto in anfora e che ci riporta indietro all’età Romana, Armena, Ottomana e Bizantina: alcune delle anfore che utilizzano hanno quasi 2000 anni, ben portati. E i vitigni? «Hanno dai 3 ai 300 anni, molti a piede franco. Si trovano a 1500 metri sul livello del mare e sopportano anche meno venti gradi». Il risultato è un vino delizioso che vi consiglio di cercare.

«Nessuno conosce il mio nome vero, ormai sono diventata la Madre dei formaggi». Ana Mikadze-Chikvaidze è una filologa georgiana che ha iniziato ad avventurarsi sulle vie del formaggio quando era all’università. «Dieci anni fa in Georgia c’erano principalmente tre tipi di formaggio: formaggi freschi e molli di pronto consumo, formaggi molto salati e formaggi industriali. Ho chiesto il motivo di questa povertà ai miei professori: avevamo perso tutta nostra biodiversità casearia durante il periodo sovietico». E da quel momento Ana si mette all’opera, anzi in viaggio di villaggio in villaggio, per recuperare quei saperi che ora insegna ai giovani: «Abbiamo un’associazione, io stessa sono una casara, mio figlio è diventato casaro. E sono tantissimi i giovani a cui ho insegnato un mestiere».

Il gouda. Ph. Alessandro Vargiu.

«In India non è facile produrre formaggi, soprattutto per motivi religiosi. Ma ci sono alcune produzioni artigianali veramente speciali. Per esempio in Kashmir si produce un formaggio a pasta filata che molto assomiglia al chapati (il pane di acqua e farina tipico della gastronomia indiana) anche nella lavorazione. Si inizia con una pagnotella che si lavora fino a farla diventare una sfoglia sottile. Insomma se vuoi trovare buon formaggio in India devi salire in montagna». Aditya Raghavan, ci ha portato notizie della tradizione casara indiana: «Un formaggio davvero particolare si produce in Butan, si lascia essiccare tantissimo, perde tutti i grassi, ma rimane una preziosa fonte di proteine. Ha la forma di un bastoncino… Ma ci vuole circa mezzora per masticarne uno!».

Anche Iago Bitarishvili fa vino in anfora, ma in Georgia: «Dieci anni fa eravamo solo 2 o tre produttori a fare questo tipo di vino, poi è arrivato Slow Food. Adesso siamo oltre duecento». E per fortuna perché anche in questo caso berrete un vino buonissimo.

di Michela Marchi
m.marchi@slowfood.it

Il surc. Ph. Alessandro Vargiu.

Tags:
Official Partner:
Official Sparkling Wine: