Fino all’anima del formaggio

Se l’allevatore definisce i geni e il casaro il carattere, l’affinatore è quello che dà l’anima al formaggio. Condivide questo pensiero Giovanni Guffanti Fiori, delle storiche cantine di affinamento di Arona, presente anche a Cheese 2017 tra gli espositori della Via degli affineurs e dei selezionatori.

Alle origini del latte: l’allevatore
«Nella storia di un formaggio è quello che ha la maggiore responsabilità perchè determina le caratteristiche del latte che sarà trasformato dal casaro. La materia prima è fondamentale per il formaggio e dipende da come l’animale è stato alimentato. È un po’ come il vitigno per un vino da invecchiamento. Ma mentre per il vino si è sempre data importanza al vitigno e alla vigna – infatti si dice che il vino si fa a partine dal vitigno, si fa in vigna – per il formaggio non si dice mai che si fa in montagna, in alpeggio. È un momento molto lontano nel tempo e nello spazio dal mio intervento sul formaggio, ma i miei risultati dipendono da chi produce e a monte da chi fornisce il latte al casaro».

Lo chef dei formaggi: il casaro
«È una figura che in questo ingranaggio s’incastona in un punto decisivo, ma il problema principale è che a volte mi imbatto in casari bravissimi tecnicamente che però si trovano a lavorare una materia prima banale e povera. Il risultato non può essere altro che un formaggio senza complessità, che non lascia traccia nella memoria. Il casaro è come lo chef: può essere il più bravo del mondo ma non è un mago. Se gli ingredienti di partenza non sono all’altezza di un grande piatto non può cambiarli con la bacchetta magica».

Quando il cacio diventa sublime: l’affineur
«L’affinatore per me è quella figura che finisce e arricchisce il formaggio permettendogli un’evoluzione per un tempo che va oltre il periodo della stagionatura prevista dal disciplinare se si tratta di una Dop – come ad esempio per il Parmigiano Reggiano – o oltre il periodo di prassi se si tratta di un formaggio non normato da un disciplinare. Nel caso del Parmigiano, ad esempio, la figura dello stagionatore è ben definita da quella dell’affineur. Poi ci sono anche professionisti che aromatizzano esternamente il formaggio. Ecco, questo a parer mio non è un affinamento vero e proprio perché il formaggio cambia totalmente i propri connotati. È vero che subisce un’evoluzione che gli permette di acquisire le caratteristiche dell’aromatizzazione, ma a partire da una rilavorazione.
Il fatto è che mentre in Francia la figura dell’affineur è ben regolarizzata, distinta chiaramente dallo stagionatore e dal raccoglitore/commerciante, esiste una scuola dove si impara il mestiere, c’è una categoria professionale ben precisa, in Italia ognuno si definisce tale in base alla propria idea assolutamente autoreferenziale di questo mestiere. Nessuno attribuisce un titolo a chi lo fa seguendo delle linee guida condivise».

Il futuro: la voce degli affinatori italiani a Cheese
«Io ho i miei ragazzi a bottega, ma vengono a imparare da me, la mia scuola, la mia esperienza e non un approccio condiviso con i miei colleghi e riconosciuto ufficialmente. Negli anni a Cheese ci siamo riuniti diverse volte anche per parlare di questi aspetti: è interesse di tutti noi definirci e mettere dei paletti per difendere la nostra professionalità, il mercato e aumentare il livello di consapevolezza dei consumatori. Ribadiremo questa nostra esigenza a Cheese anche quest’anno, il palcoscenico ideale per far arrivare la nostra voce alle giuste orecchie. E speriamo di sensibilizzare infine le istituzioni».

 

Elisa Virgillito

e.virgillito@slowfood.it

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