All’alpeggio ma con il web – Storie di latte crudo

Denis Duclos ha 23 anni ed è un imprenditore agricolo. Vive con i genitori a Gignod, a cinque minuti da Aosta, ma in questi giorni si trova in alpeggio a Pra d’Arc, nel comune di Saint-Rhémy-en-Bosses, dove produce una Fontina davvero speciale.

Dalle sue parole traspare l’orgoglio per il mestiere che fa, anche se, confessa alla fine della nostra chiacchierata: «Vivere qui è molto romantico ma ho bisogno di frequentare i miei coetanei in città. Lassù non prende il cellulare, non posso nemmeno usare Whatsapp per comunicare con la mia fidanzata e gli amici. I tempi sono cambiati rispetto a quando mio nonno rimaneva in alpeggio da giugno a settembre e credo sia giusto non isolarsi per così tanto tempo. E poi, ogni tanto, riesco anche a concedermi mezza giornata di svago».

Montagna 2.0
È la montagna 2.0, quella dei giovani che ereditano dalla famiglia il mestiere e il senso di appartenenza al territorio e alla tradizione che rappresentano, ma lo fanno rimanendo connessi e utilizzando a loro favore gli strumenti della società dell’informazione.

Pra d’Arc è a 2000 metri d’altitudine mentre i 100 ettari di pascoli e 20 di boscaglia si trovano tra i 1800 e i 2300 metri. «Siamo stati in affitto diversi anni, poi abbiamo comprato quella che in pianura si chiamerebbe una cascina. La casa, la stalla e la casera sono al centro di quattro aree a rischio valanga, tant’è che la stalla, lunga 40 metri, è scavata nella roccia. Risale al 1800 e l’abbiamo ristrutturata da poco. La casa invece è vecchia e scomoda, ma ci accontentiamo». Ed è già una bella realtà quella dei Duclos, dato che i prezzi di un pascolo in Valle d’Aosta vanno dai 200 agli 800 mila euro. A Pra d’Arc portano 60 valdostane da latte e una ventina tra vitellini e manzi. Il risultato sono 500 forme di Fontina d’alpeggio a stagione del peso di 9 chilogrammi ciascuna.

«Facciamo la Fontina appena finito di mungere, due volte al giorno. Oltre a me e ai miei genitori ci sono due compaesani e un ragazzo marocchino che ha scelto di venire quassù a fare formaggio con noi. La mungitura a mano ci permette di non utilizzare fermenti industriali, perché la carica batterica del latte è abbastanza alta e l’acidificazione avviene naturalmente. Ogni forma racconta l’erba più o meno matura di un pascolo e i fiori che le vacche hanno brucato quel giorno, la felicità degli animali nelle prime settimane di alpeggio e la loro stanchezza quando cala la curva di lattazione, ma anche il ceppo di batteri lattici che nei decenni si è sviluppato nella nostra stalla».

La Fontina come una volta
E c’è di più, Pra d’Arc è una delle sei aziende aderenti all’Associazione regionale proprietari d’alpeggio, Arpav, che hanno avviato una sperimentazione per produrre la Fontina come nel secolo scorso. «Nonostante il disciplinare della Dop preveda la somministrazione di mangimi concentrati, noi abbiamo deciso di provare per un mese ad alimentare le vacche solo con l’erba dei pascoli. Lo scorso anno tutti insieme abbiamo prodotto un migliaio di forme di questa Fontina che è più genuina, ma ha anche un minore impatto sull’ambiente, perché non trasportiamo i mangimi fin su alla stalla. Certo, la produzione è minore e quindi dobbiamo aumentare il prezzo».

L’obiettivo del progetto, in realtà, è proprio valorizzare lo sforzo di chi fa la vera qualità ma non riesce a spuntare prezzi adeguati: «La produzione di Fontina ha una resa del 10%. Considerando che il costo del latte è di 69 centesimi al litro, all’allevatore rimane ben poco se vende la Fontina d’alpeggio a 7-8 euro al chilo. Noi siamo fortunati perché mio padre a Gignod gestisce il caseificio di famiglia e il punto vendita, molto frequentato anche dai turisti. Così riusciamo a spuntare qualche euro in più, mentre il consumatore che acquista nella grande distribuzione anche ad Aosta paga un ricarico fino al 50%. Con la Fontina Arpav arriviamo a 20 euro al chilo, che però non si perdono nei mille rivoli della filiera».

Produttori come Denis e i loro formaggi saranno presenti a Cheese, organizzato dal 15 al 18 settembre dall’associazione Slow Food Italia e dalla Città di Bra (Cn). Il Mercato per la prima volta quest’anno presenterà centinaia di espositori solo ed esclusivamente a latte crudo, mentre nello Spazio Libero saranno in degustazione solo formaggi come quello di Denis, prodotti con latte non pastorizzato e senza fermenti industriali aggiunti.

Intervista di Carlo Petrini, pubblicata su La Repubblica Torino il 23 luglio 2017

Cheese è un evento di Città di Bra e Slow Food. Per scoprire tutto quel che facciamo visita il sito www.slowfood.it

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