I frutti del territorio – Appuntamento a Tavola con Régis Marcon

Saint-Bonnet-le-Froid, un altopiano verdeggiante dell’Alta Loira e un tre Stelle Michelin che ne porta in tavola i frutti migliori, tra cui innumerevoli varietà di funghi trasformati in deliziose ricette. Régis Marcon è uno degli ospiti d’onore di Cheese 2017.

Il navigatore ci dice che siamo in Alta Loira, nella regione francese dell’Auvergne, e precisamente nel piccolo ma ridente paesino di Saint-Bonnet-le-Froid.

È qui, su un altopiano, che Régis Marcon ha il suo regno, il ristorante Régis & Jacques Marcon che vanta tre stelle Michelin da quasi 15 anni. «Non ho fatto altro che seguire le mie passioni e la strada di famiglia», racconta Régis con estrema modestia. Nello stesso luogo la mamma gestiva infatti un piccolo bistrot, che poi Régis ha ripreso e trasformato con la moglie Michelle e i tre figli, che ora lavorano con lui a tempo pieno.

Un menù particolare, il suo, a stretto contatto con i frutti del territorio e della tradizione, dove i funghi spadroneggiano. Ma perché proprio i funghi? «Questa è una regione di montagna e i funghi sono la mia passione fin da quando ero bambino. In questi boschi ce ne sono moltissime varietà differenti, che permettono di creare tantissime ricette diverse in cucina, magari abbinandoli alle erbe selvatiche dei nostri prati. Una vera delizia!».

Ora Régis e la sua brigata si stanno preparando alla trasferta italiana, per allietare i palati dei fortunati che si aggiudicano i posti al suo Appuntamento a Tavola Una vita in alta quota, domenica 17 settembre a Pollenzo. «Non vedo l’ora di venire in Italia, Cheese sarà sicuramente un importantissimo momento di incontro e confronto con altri chef, con i produttori, con i pastori che animeranno la manifestazione. Tra noi cuochi, infatti, non deve esserci competizione ma rispetto e amicizia, solo insieme possiamo davvero crescere e migliorare, condividendo una visione del mondo attraverso la cucina, esattamente secondo lo spirito Slow Food», racconta.

«Non vengo sicuramente per dimostrare che ho le tre stelle, ma per condividere la nostra esperienza e raccontare cosa facciamo e la passione che mettiamo in ogni piatto». Oltre a rifornirsi principalmente da produttori locali, Régis è molto attento anche allo sviluppo sostenibile, principio che mette in atto a partire dal suo ristorante, costruito secondo i criteri del rispetto ambientale e del risparmio energetico, ma non solo. «Per noi sviluppo sostenibile è sinonimo anche di collaborazione in cucina, di buoni rapporti all’interno dell’équipe e di rispetto delle persone con cui lavoriamo, oltre che del territorio». Princìpi che stanno dando ottimi frutti, come riconosce lo stesso Régis: «Noto con piacere che sono sempre di più i clienti, anche molto giovani, che si interessano alla gastronomia di qualità, alla tracciabilità dei prodotti e alle storie che stanno loro dietro. Questo ci dà un’enorme soddisfazione e la spinta a migliorarci tutti i giorni».

Ma quindi che ci sarà nei piatti a Cheese? «Beh, è una sorpresa! Per ora posso dirvi che non mancheranno piatti a base di funghi e il menù sarà un percorso alla scoperta della mia regione e delle sue leccornie». Prenotare per credere! E mi raccomando, non perdete tempo, i posti disponibili sono pochissimi!

di Alessia Pautasso
a.pautasso@slowfood.it

La ricetta

Funghi porcini in foglia di castagno
Tempo di realizzazione: 30 minuti
Tempo di cottura: 10 minuti

Ingredienti per quattro persone
4 bei porcini (edulis, aerus, pinicola)
8 foglie di castagno
4 fette sottili di lardo semi salato
sale, pepe

Preriscaldate il forno a 200°C.

Lavate i funghi e tagliateli a metà. Con l’aiuto di un coltello, fate un’incisione nel gambo e inserite una fettina di lardo. Avvolgete i funghi in una foglia di castagno e manteneteli saldi con l’aiuto di uno stuzzicadenti. Metteteli in una pentola con un po’ d’acqua. Cuoceteli nella pentola in forno per 10 minuti. Posizionate i funghi su un piatto accompagnati dal sugo che hanno rilasciato.
Facoltativo: serviteli con uno zabaglione ai funghi.

 

Cheese è un evento di Città di Bra e Slow Food. Per scoprire tutto quel che facciamo visita il sito www.slowfood.it

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