Il latte crudo

Cheese 2017 torna a mettere al centro dell’attenzione il latte crudo, cui sono dedicati il tema di questa edizione nonché la grande conferenza del venerdì pomeriggio, aperta a tutti i produttori di piccola scala, ai tecnici, al pubblico interessato a saperne di più sull’argomento.

Montébore, Presidio Slow Food. Si fa con latte crudo: per il 75% vaccino (un tempo era quello delle vacche tortonesi, oggi quasi estinte) e per il restante 25% ovino.

L’obiettivo è spiegare perché è necessario difendere i formaggi a latte crudo, protagonisti di una delle prime campagne internazionali promosse da Slow Food e di molte battaglie condotte a fianco dei produttori in tutto il mondo.

Ma questa edizione di Cheese vuole anche rilanciare un movimento per il latte crudo e tracciare le linee delle azioni future.

Parlare di latte crudo ha ancora più senso che mai.

  • Perché il formaggio a latte crudo è più buono.

Il formaggio a latte crudo è un cibo meraviglioso, espressione autentica di una delle migliori tradizioni gastronomiche. È un’arte, uno stile di vita, una cultura, un patrimonio e un paesaggio amato. Ed è in pericolo di estinzione. I valori che esso incarna, infatti, sono in contrasto con la sterilizzazione e l’omogeneizzazione dei prodotti alimentari massificati.

Il latte crudo è quel latte che non è stato sottoposto ad alcun trattamento termico – ovvero non riscaldato a una temperatura superiore ai 40°C – ed è l’unico in grado di trasferire ai formaggi gli aromi e i profumi del suo territorio, di raccontare le erbe e i fiori dei pascoli, le caratteristiche delle razze autoctone, la manualità di pastori e casari. I formaggi a latte crudo sono indubbiamente più buoni, più complessi, più interessanti.

  • Perché il formaggio a latte crudo è fortemente legato al suo territorio.

Stracchino all’antica delle valli Orobiche, Presidio Slow Food. Si produce con latte vaccino crudo intero appena munto, per questo è detto anche “a munta calda”. Ph. Alberto Peroli.

Oggi la pastorizzazione del latte è la norma. Applicata allo scopo di distruggere i batteri patogeni presenti nel latte, elimina anche quelli positivi, rendendo il latte neutro, senza vita, privandolo della flora lattica originaria, e dando luogo a formaggi anonimi, omologati, privi di legami con il territorio, replicabili ovunque.

La maggior parte dei formaggi in commercio sono pastorizzati. Il formaggio a latte crudo, invece, ha un legame fortissimo col suo territorio di origine, ma non è favorito dal mercato e, spesso, neppure dalle leggi. In molti paesi del mondo il latte crudo è considerato addirittura fuorilegge: i produttori non possono produrre formaggi a latte crudo e i consumatori non sono liberi di sceglierli né di acquistarli.

  • Perché il formaggio a latte crudo è espressione di biodiversità.

La “biodiversità” non significa solo varietà vegetali, razze animali, tipi di pane, di salumi, di formaggi. Biodiversità è anche qualcosa di meno immediatamente percepibile. Nel caso dei formaggi questa biodiversità invisibile sono i miliardi di batteri che, con la pastorizzazione e gli altri tipi di trattamenti termici vengono sterminati.

Formaggi d’alpeggio dei Pirenei Baschi. Il tradizionale pecorino basco o ardi gasna è un formaggio a pasta pressata non cotta a base di latte ovino crudo e intero, di peso e dimensioni variabili. Ph. Marco del Comune.

Al contrario, un formaggio a latte crudo è vivo, ricco di batteri naturalmente presenti che non solo contribuiscono a conferirgli sapore e aromi complessi e di carattere ma, come sempre più scienziati stanno provando, garantiscono anche molti benefici alla nostra salute.

Torniamo sull’argomento, dunque, e lo facciamo rendendo il latte crudo la cornice entro la quale inscrivere ogni attività di questa edizione di Cheese: le Conferenze, il Mercato, che per la prima volta ospiterà esclusivamente formaggi a latte crudo, e la grande apertura di questa edizione, in cui daremo voce a tutti i produttori che convergeranno a Bra per portare la propria esperienza, per condividere i propri problemi, e per proporre soluzioni e visioni future.

I formaggi a latte crudo sono l’essenza di questa edizione di Cheese e su di essi si focalizza l’incontro a cui siete tutti invitati, venerdì 15 settembre, dalle ore 14:30 in avanti.

Official Partner: