Cheese a tutta birra! – Le birre invecchiate nel legno

Forse alcuni di voi l’hanno già notato, e a chi non l’ha fatto lo segnaliamo per bene. Il programma di Cheese prevede anche molti appuntamenti dedicati alla birra. Ottima compagna dei formaggi, non poteva davvero mancare dal nostro calendario.

Ecco allora che, per alcune settimane Eugenio Signoroni stimolerà la nostra sete e il nostro appetito con una serie di articoli dedicati all’argomento.

Immagine presa dal web.

Iniziamo dall’appuntamento di domenica 17 settembre alle ore 19. Nella sala dell’Istituto Alberghiero Velso Mucci Le birre invecchiate nel legno: complessità di sapori e aromi è un laboratorio che ci porta indietro nel tempo.

Il legno, infatti, è stato per millenni il materiale privilegiato nella produzione di qualsiasi bevanda, birra compresa. Oggi che acciaio e vetro accompagnano prima la produzione e poi il servizio della bevanda di Cerere, l’utilizzo di botti ci sembra una stranezza o una moderna invenzione fatta al solo scopo di emulare il mondo del vino, ben più avvezzo a questo materiale.

Così però non è. L’invecchiamento in barili di enormi dimensioni ha consentito, per esempio, lo sviluppo e la diffusione di stili come le porter inglesi che altrimenti, forse, sarebbero sparite per via delle loro caratteristiche gustative. Allo stesso modo l’utilizzo di piccoli fusti ha permesso alle pale ale più alcoliche e luppolate di viaggiare verso l’India dando vita alle India pale ale. E le botti che da sempre accompagnano i lambic nelle cantine dei birrifici del Pajottenland proteggono il mosto durante i lunghi mesi di fermentazione e contribuiscono al loro carattere.

Nel laboratorio dedicato alle birre maturate in legno si scoprono tutti i segreti di questo materiale e i molteplici modi di utilizzarlo. Si racconta delle tecniche più antiche e si assaggiano le red flemish ale belghe che ancora oggi maturano per mesi in grandi contenitori. I foeders come vengono chiamati questi enormi cilindri di legno, alti quasi fino al soffitto del birrificio, contribuiscono al profilo gustativo di queste birre fiamminghe apportando una vivace nota acida legata alla presenza di acetobatteri.

Immagine presa dal web.

Si passa quindi agli utilizzi più contemporanei, dove la botte – spesso usata in precedenza per l’invecchiamento del vino o di superalcolici –, non solo si comporta da contenitore, ma diventa quasi un ingrediente, cedendo aromi e profumi altrimenti difficili da ottenere. A tal proposito proviamo alcune birre italiane che, nel tentativo del birraio di legarle al luogo in cui vengono prodotte, sono maturate in barrique che hanno ospitato importanti vini. È quest’ultima una pratica oggigiorno molto diffusa, al punto che moltissimi birrifici hanno una barricaia dedicata alla maturazione di prodotti speciali. Si assaggiano, infine, birre in cui al lavoro del legno si somma quello della frutta, un connubio molto spesso percorso dai birrai di tutto il mondo.

Quello che si compie con il laboratorio dedicato alle birre in legno è un vero e proprio viaggio in una delle tecniche che più hanno contribuito a rendere la birra un prodotto così complesso e affascinante.

di Eugenio Signoroni
e.signoroni@slowfood.it

La tua sete non è appagata? Prova a saziarla con Erbe e spezie: non di solo luppolo vive la birra, giovedì 15 settembre alle 16; con La regina delle bevande naturali: il Lambic tradizionale, sabato 16 settembre alle 13; con Il piacere della birra, domenica 17 settembre alle 16. Ti aspettiamo a Cheese, a tutta birra!

Cheese è un evento di Città di Bra e Slow Food. Per scoprire tutto quel che facciamo visita il sito www.slowfood.it

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