Crosta lavata o pasta filata? Questo è il dilemma!

Ai Laboratori del Gusto di Cheese una selezione di caci e saperi dell’Italia. Sono tanti i modi per fare il formaggio. Ma ce ne sono due a cui Cheese dedica particolare attenzione attraverso i suoi Laboratori del Gusto: sono i formaggi a crosta lavata e a pasta filata.

Perché la fontina e il taleggio hanno un odore “pungente”? Perché sono formaggi a crosta lavata. Perché la mozzarella “fila”? Perché è un formaggio a pasta filata.

Se il mondo dei formaggi vi è ignoto, se volete saperli riconoscere, gustarli, saper usare i termini tecnici corretti oppure semplicemente imparare come vengono fatti, ebbene i Laboratori del Gusto sono gli appuntamenti che fanno al caso vostro. Durante Cheese potete prendere parte a due laboratori in particolare per accrescere le vostre conoscenze su due tipologie particolari: le croste lavate e le paste filate.

I formaggi a crosta lavata sono quelli la cui superficie viene spugnata e lavata durante la stagionatura per eliminare le muffe indesiderate e favorire la crescita di batteri che danno origine ad aromi particolari. È una tipologia particolarmente diffusa Oltralpe, ma che anche in Italia ha degni e noti rappresentanti. A questa famiglia appartengono infatti formaggi famosi come la Fontina e il Taleggio, ma anche i meno conosciuti Puzzone di Moena e Morlacco del Grappa di malga, entrambi Presìdi Slow Food.

Puzzone di Moena, Presidio Slow Food, Trentino Alto Adige. Durante la stagionatura, che va dai 3 ai 16 mesi, ogni forma viene girata e lavata settimanalmente con uno straccetto imbevuto d’acqua, trattamento questo che crea uno strato untuoso e favorisce quelle fermentazioni batteriche che danno al formaggio un profumo intenso e penetrante. Ph. Marco Bruzzo

Il Puzzone nasce dal latte munto nelle malghe delle Dolomiti. Durante la stagionatura, che va dai 3 ai 16 mesi, ogni forma viene girata e lavata settimanalmente con uno straccetto imbevuto d’acqua, trattamento questo che crea uno strato untuoso e favorisce quelle fermentazioni batteriche che danno al formaggio un profumo intenso e penetrante e l’inconfondibile crosta color rosso mattone. Come dice il nome, l’odore del Puzzone è particolarmente caratteristico: molti lo associano alla “puzza” pungente della cantina, ma se lo si sa “ascoltare” ci sono anche tonalità di pascolo, di erba alpina e di frutta matura. In bocca poi il gusto è suadente con cenni di nocciola tostata e un’incredibile lunghezza gustativa.

Il Morlacco – o Murlak, Murlaco, Burlacco – è invece un formaggio prodotto sull’altopiano del Grappa. Le sue origini risalgono ai tempi della Repubblica di Venezia, quando pastori e boscaioli usavano fare un formaggio magro e a pasta cruda che prende il nome dalla loro terra d’origine, la balcanica Morlacchia. Anche la lavorazione è ancora quella di secoli fa: si usa il latte della mungitura serale a cui si aggiunge quello munto il mattino. Si scalda fino a 38°-42°, si aggiunge il caglio liquido di vitello e poi si trasferisce in ceste di vimini. Le forme si salano più volte al giorno e sono rivoltate dopo ogni salagione. Si consuma fino a un massimo di 90 giorni dalla produzione e il suo sapore è salato, sa di pascolo e di nocciole.

Quando una cagliata viene lavorata con acqua bollente, la pasta che ne deriva produce “fili” o gomitoli che danno origine ai cosiddetti formaggi a pasta filata. Non stiamo parlando solo di mozzarelle: abbiamo formaggi quadrati, a pera, a “pallone”. Tra questi Cheese propone diversi suoi Presìdi, tra cui il Caciocavallo podolico della Basilicata, particolarmente adatto alle stagionature prolungate. Le pezzature grandi (da 4 a 8 kg) possono arrivare perfettamente integre anche a quattro, cinque anni di affinamento. Il Pallone di Gravina, è un formaggio tipico dell’Alta Murgia, fatto con latte crudo vaccino e dalla tipica forma sferica prodotto ancora da ben pochi caseifici; dallo squadrato Ragusano di razza modicana, estremamente rustica e tra le migliori razze bovine a triplice attitudine (in passato apprezzata in particolare per le sue capacità di rendimento in lavoro); infine la Vastedda della valle del Belìce, l’unico formaggio di pecora a pasta filata italiano nato per recuperare i pecorini che presentavano difetti: infatti “vasta” sta per guasta, andata a male. Oggi la vastedda è un formaggio apprezzatissimo, straordinario per fragranza, suadenza e intensità gustativa, da consumare a partire da un’ora dalla formatura ed entro tre mesi, e che porta con sé il sapore di tutte le erbe tipiche della valle.

Vastedda della Valle del Belìce, Presidio Slow Food, Sicilia. L’unico formaggio di pecora a pasta filata italiano è nato per recuperare i pecorini che presentavano difetti: infatti “vasta” sta per guasta, andata a male. Ph. Alberto Peroli

A Cheese l’appuntamento è per il 15 settembre alle 19 con le croste lavate, e il 18 settembre alle 13 con le paste filate. Entrambi i Laboratori del Gusto si svolgono a Bra presso l’Istituto Alberghiero Velso Mucci. Prenotatevi per assicurarvi di poter partecipare!

E non dimenticate di fare un bel giro al Mercato e nella Via dei Presìdi, per scoprire altre specialità di questi due vasti e interessantissimi mondi.

di Maurizio Bongioanni
m.bongioanni@slowfood.it

Il vocabolario dei formaggi
In base alla tecnologia di produzione i formaggi possono essere classificati in molti modi. Tra le varie classificazioni abbiamo:

  • i formaggi a pasta filata, per i quali la cagliata matura nel siero caldo, acido, per alcune ore, per poi essere tirata con le mani o con l’aiuto di strumenti meccanici;
  • i formaggi a crosta lavata, la cui crosta è lavata periodicamente con soluzioni di acqua e sale (Taleggio) o alcoliche (l’époisses de Bourgogne ad esempio è lavato con acquavite). È caratteristica dei formaggi a pasta molle.

Cheese è un evento di Città di Bra e Slow Food. Per scoprire tutto quel che facciamo visita il sito www.slowfood.it

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