In cucina con Sergi de Meiá

Tra le guest star di Cheese 2017, c’è senza dubbio uno chef di Barcellona, Sergi de Meiá che nella quattro giorni di Cheese sarà protagonista di un Appuntamento a Tavola e un Laboratorio del Gusto che già da tempo sono sold out.

Ma chi vuole conoscerlo al punto di carpirne i segreti ha ancora un’occasione, la Scuola di Cucina di sabato 16 settembre, dalle 12 alle 14. In quel contesto Sergi, così attento all’utilizzo delle verdure nel suo ristorante tanto da proporre un menù vegano, illustra ai suoi “allievi” i possibili abbinamenti tra verdure e formaggi, e lo fa mettendoci dentro tutto il suo attaccamento al territorio e l’effervescenza tipica della cucina catalana contemporanea.

Sergi de Meià, ha aperto da tre anni a Barcellona il ristorante omonimo, e non lascia dubbi sulle sue intenzioni, proponendo una cucina di prossimità, anzi una cuina desacomplexadament catalana | 100% de proximitat. Le materie prime provengono infatti da una selezionata lista di fornitori locali che producono le migliori eccellenze catalane e di stagione. Pesce, carne, verdure e complementi, nulla è lasciato al caso da Sergi in una perenne ricerca del prodotto perfetto. La sua è una cucina catalana classica che attinge spesso alla tradizione più antica – e a libri come il Llibre de Sent Soví, il più antico ricettario scritto in lingua catalana, datato 1324 – ma adattata ai tempi moderni con cotture più leggere e più freschezza nel piatto.

Nel suo curriculum ci sono sei anni alla guida della cucina di uno dei più imporanti wine bar del mondo, il Monvinic, sempre a Barcellona, e le collaborazioni con i bistellati fratelli Torres e con il famoso chef basco Pedro Subijana. Ma le sue maestre più importanti sono da cercare in famiglia: sua nonna e sua madre Adelaida che fino a un mese fa ancora cucinava grandi piatti della tradizione, in versione colazione dei “lavoratori”, nel loro locale.

Surtido de quesos.

Se semplicità, tradizione e prossimità sono sicuramente le tre parole che più contraddistinguono la cucina di Sergi, a queste si unisce la passione profonda per la sua terra, la Noguera, nel nord ovest della Catalunya. Da lì provengono i formaggi a latte crudo che usa nel suo ristorante e che porterà a Cheese 2017, formaggi riscattati con un grande sforzo dall’oblio, anche grazie a chef come Sergi che hanno creduto nella forza e nel coraggio di alcuni piccolo produttori. La Noguera infatti è stata per anni zona di produzione di formaggi e burro (la famiglia De Meiá conservava sino a pochi anni fa i “macchinari” per produrne) ma è solo ultimamente che si sta riprendendo la produzione di alimenti artigianali di qualità, praticamente quasi del tutto abbandonata durante gli anni della dittatura franchista.

Nella lezione di cucina con Sergi non solo sarà possibile imparare l’esecuzione di due piatti della tradizione catalana, ma anche assaggiare e conoscere l’applicazione culinaria di uno di questi formaggi: il Tou, della Formatgeria Casa Mateu.

di Daniele Rossi

Agli appassionati di cucina, consigliamo anche la nostra altra scuola, Salvatore Tassa: il cuciniere ecosostenibile, in programma domenica 17 settembre, dalle 12 alle 14. In questa occasione i protagonisti sono lo spaghetto cacio e pepe con formaggi d’alpeggio e il conchiglione ripieno di fonduta. Scaldate i fornelli! Stiamo arrivando.

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