Dagli Appennini alle Alpi, tra i pecorini del centro-sud e i vaccini delle malghe lombarde

Latte crudo, zero fermenti, pascoli e malghe di montagna… sono questi gli ingredienti che accomunano i formaggi selezionati a Cheese per i Laboratori del Gusto. Nella “puntata” di oggi un doppio invito alla degustazione: da una parte i pecorini del centro-sud Italia, dall’altra i formaggi vaccini dei pascoli lombardi.

Dagli Appennini…

Partiamo dal centro e sud Italia, percorrendo la spina dorsale della penisola. Latte crudo ovino, caglio e sale rappresentano la ricetta più semplice per esprimere tutte le essenze dei pascoli degli Appennini. Parliamo di “pecorini” al plurale perché ne esistono di tanti tipi diversi, ognuno con la sua dose di unicità e le sue aderenze al territorio e alle sue tradizioni.

Prendiamo ad esempio il Caciofiore della campagna romana: un Presìdio Slow Food che può essere considerato l’antenato del pecorino romano, ottenuto immergendo nel latte crudo intero un caglio vegetale ottenuto dal fiore di carciofo o di cardo selvatico. Continuiamo con il Pecorino bagnolese (Arca del Gusto) che prende il nome dalla razza campana del paese di Bagnoli Irpino, in provincia di Avellino: solo 1000 capi di bestiame producono il latte che serve per questo formaggio per cui è facile comprendere come, benché non sia a rischio di estinzione, questa pecora meriti di essere valorizzata considerando l’alta qualità della sua produzione. Un altro ovino fondamentale per il pecorino è la razza massese autoctona toscana, dal cui latte si produce il Pecorino della montagna pistoiese, Presìdio Slow Food. Ci sono tre tipi di pecorino pistoiese, a seconda del periodo di stagionatura: il fresco, l’abbucciato o il pecorino da asserbo.

Ma il Laboratorio Naturalmente pecorini, sabato 17 settembre alle 19, non si limita a queste tre sole tipologie. Sempre dalla Toscana arriva il Pecorino a latte crudo della Maremma, mentre è calabrese il Pecorino del Monte Poro. Insomma, si tratta di un’occasione preziosa per approfondire le caratteristiche di questo latte che in Italia dà luogo a tipologie di formaggi interessantissime.

Pecorino della montagna pistoiese, Presidio Slow Food, Toscana. Con il latte delle massesi, munto spesso a mano , gli allevatori casari producono tre tipi di pecorino: il fresco (che stagiona pochissimo, da 7 a 20 giorni), l’abbucciato (che stagiona almeno 35 giorni) e il pecorino da asserbo (che stagiona da tre mesi fino a un anno). Ph. Giuseppe Fassino

…alle Alpi

Le Alpi Orobie sono lo scrigno in cui è racchiusa la vasta tradizione casearia della Val Camonica, un territorio lungo 90 chilometri che si estende dal Lago d’Iseo fino al passo del Tonale e dove si producono due formaggi a latte crudo che il pubblico di Cheese ha già avuto modo di conoscere nelle passate edizioni dell’evento: il Bagòss di Bagolino e lo Storico Ribelle, entrambi Presìdi Slow Food. Il Bagòss si produce a partire dal latte crudo di vacca bruno-alpina e segue un’antica tradizione produttiva secondo la quale, durante la fase di rottura della cagliata, i casari aggiungono un cucchiaino di zafferano. Stagiona a lungo e durante l’affinamento la crosta è unta con olio di lino crudo, che conferisce alla forma una tipica colorazione bruno-ocra.

Ma, se parliamo di tradizione, è impossibile non raccontare dello Storico ribelle, formaggio a base di latte vaccino e caprino (per una percentuale del 10-20%) legato in maniera profonda alle montagne da cui trae origine e dove i malgari praticano ancora il pascolo turnato: nei tre mesi di alpeggio, la mandria è condotta attraverso un percorso a tappe, che va dalla stazione più bassa a quella più alta. Lungo la via, i tradizionali calècc – millenarie costruzioni in pietra che proteggono la zona di caseificazione – fungono da baita di lavorazione itinerante in modo che il latte non debba viaggiare, se non per pochi metri, e possa essere lavorato prima che il suo calore naturale si disperda. Per assicurare il massimo controllo delle condizioni sanitarie del bestiame, i monticatori mungono solo a mano ed è espressamente vietato l’uso di integratori nell’alimentazione dei bovini e l’uso di additivi, conservanti o fermenti selezionati nella produzione del formaggio.

Bagòss di Bagolino, Presidio Slow Food, Lombardia. La pezzatura del Bagòss è più grande di quella delle tome di montagna: pesa solitamente 16-18 chilogrammi, ma alcuni Bagòss arrivano anche a 20-22 chilogrammi. Ph. Francesco Tanel

Lo Storico Ribelle è il bitto originale, quello che vuole la tradizione, e non si discosta di molto dal cugino Formai de Mut: a cambiare, infatti, è solamente il versante geografico, mentre le tecniche e le modalità di produzione sono le stesse da secoli. Il mut è un formaggio dalle stagionature significative, che racconta il passo lento del montanaro. E non dimentichiamo che in tutta questa storicità si colloca anche il Silter, la più recente Dop casearia italiana che si accredita nella lista di formaggi unici del suo genere, prodotto – pensate – solamente da una ventina di caseifici tra singoli allevatori e cooperative.

Queste tipologie sono protagoniste del Laboratorio del Gusto “Tra i pascoli lombardi: latte crudo e… zero fermenti!” di venerdì 16 settembre alle 16. Posti ancora disponibili!

di Maurizio Bongioanni

m.bongioanni@slowfood.it

Il vocabolario dei formaggi

  • cagliata. Prodotto della coagulazione del latte in cui è avvenuto il passaggio delle caseine dallo stato liquido allo stato gelatinoso: ciò può avvenire in seguito all’aggiunta di caglio (cagliata presamica) o alla produzione di acido lattico nel latte (cagliata lattica). La cagliata costituisce la prima fase della fabbricazione del formaggio.
  • caglio animale (presame). Estratto di origine animale contenente soprattutto chimasi e pepsina, enzimi in grado di coagulare la caseina. Si ricava in genere dall’abomaso o vero stomaco dei ruminanti lattanti (vitelli, capretti, agnelli). Contiene anche la lipasi, una proteina in grado di irdolizzare il grasso e contribuire a definire le caratteristiche organolettiche dei formaggi. In commercio si trova liquido, in pellette, in pasta.
  • caglio vegetale. Viene estratto dal lattice del fico, dai fiori di cardo selvatico o del caglio zolfino. Può cedere al formaggio un leggero sapore amaro.

Cheese è un evento di Città di Bra e Slow Food. Per scoprire tutto quel che facciamo visita il sito www.slowfood.it

 

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