Dalla banca all’alpeggio – Storie di latte crudo

Due impiegati di banca che si mettono a fare un ottimo Castelmagno.

Succede nell’omonimo paesino della Val Grana, in provincia di Cuneo, che dà i natali a questo grandioso formaggio dalla tradizione millenaria.

I casari di cui stiamo parlando sono Andrea Amedeo e la moglie Ilaria Brustolon, 38 e 30 anni, che insieme al padre di lui gestiscono l’azienda agricola La Meiro. In realtà è stato proprio papà Giorgio, ingegnere oggi 71enne, ad avviare l’azienda all’inizio degli anni 2000, quando l’allora attivissimo sindaco Gianni De Matteis lo esortò a riscoprire la tradizione del Castelmagno, Presidio Slow Food, altrimenti destinato a scomparire tra le maglie dell’omologazione industriale. «Non sempre il figlio decide di continuare l’attività del padre» racconta Andrea, «ma non è stato così nel nostro caso. Con la differenza che sia io che mio padre provenivamo da ambienti lontanissimi dal mondo del formaggio».

Prima di dedicarsi al formaggio, infatti, Andrea lavorava per una multinazionale a Milano dopo aver terminato gli studi universitari in Economia. Oggi coniuga l’attività di casaro con quella di bancario a Cuneo: «Sì, basta organizzarsi. Ad esempio passo le mie ferie estive a lavorare in montagna. Nel resto dell’anno pianifico i miei impegni facendo mille sacrifici. È faticoso, però è un mestiere ricco di soddisfazioni, altrimenti non lo farei da 15 anni. E poi non sono solo: ci sono mio padre e mia moglie Ilaria». La scelta di Ilaria infatti è stata più netta. Pure lei era impiegata di banca fino all’anno scorso, quando ha scelto di lasciare il posto fisso per dedicarsi anima e corpo al Castelmagno. «Ho sempre aiutato Andrea e suo padre Giorgio a mungere le mucche e fare il formaggio nei fine settimana. Mi sono appassionata fin da subito e così ho deciso di fare di quell’attività il mio lavoro principale. Anche se non è stato facile abbandonare un contratto a tempo indeterminato, ma ora mi sento davvero gratificata».

Per realizzare la propria attività, la famiglia Amedeo ha costruito caseificio e stalla in località Chiappi, la più alta frazione del comune, vicino al Santuario di Castelmagno, e ha acquisito alpeggi pregiati, pascoli ricchi di erbe e fiori, tra cui Grange Nollo, Rudu e Borgis. Su in alto, a 2100 metri, c’è anche un ricovero dove le vacche, una ventina in tutto, riposano di notte.

Il Castelmagno si lavora quotidianamente, come prevede la tradizione: «Mungiamo due volte al giorno, sera e mattina. In caseificio scaldiamo il latte, aggiungiamo il caglio e otteniamo una cagliata fresca che è messa a sgrondare, cioè a perdere il siero, in appositi teli. Passate 24 ore la tagliamo in grosse fette che immergiamo per altri 3 giorni nel siero di lavorazione. Dopodiché la cagliata viene rotta una seconda volta (la doppia rottura è una delle caratteristiche che rendono unico il Castelmagno) e messa negli stampi. La forma così ottenuta va poi in pressatura per eliminare eventuali presenze di siero che potrebbero compromettere la riuscita del formaggio».

La stagionatura avviene in grotte naturali e i tempi sono più lunghi di quelli previsti dal disciplinare: «La nostra va da almeno sei mesi fino ai quattro anni. Il formaggio dopo due mesi ha una consistenza gessosa e tende ancora a sbriciolarsi. Inoltre ha troppi sentori di latte e note acidule dovute all’immersione nel siero».

Una forma pesa 6,5 kg e si ottiene dopo 7 giorni di lavoro consecutivi con 80 litri di latte. La Meiro produce in media 3-4 forme al giorno. «L’85% del formaggio viene venduto in Italia. Il resto negli Stati Uniti e nell’Europa centrale. Poi ci sono le fiere che permettono un contatto diretto con il cliente, le gastronomie e i ristoranti, molti stellati, e i gruppi d’acquisto».

Oggi La Meiro non fa solo formaggio ma ha avviato anche una produzione di erbe officinali e aromatiche, tra cui il genepì, a certificazione biologica. «Due anni fa abbiamo aperto un’attività ricettiva, con ristorazione e camere, su invito dei clienti che volevano provare l’esperienza di mungere, seguire il processo di caseificazione e degustare il formaggio e i nostri piatti tipici».

Il Castelmagno La Meiro è stato designato due volte a Venezia come “miglior formaggio italiano di montagna”. «Sono cose che pubblicizziamo poco perché pensiamo più a lavorare che ad apparire. Ma per un piccolo caseificio sono soddisfazioni enormi».

Intervista di Carlo Petrini, pubblicata su La Repubblica Torino il 6 agosto 2017

Cheese è un evento di Città di Bra e Slow Food. Per scoprire tutto quel che facciamo visita il sito www.slowfood.it

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