Eroi di Spagna

Possiamo parlare di eroi anche quando ci riferiamo a semplici pastori? Non abbiamo dubbi nel dirvi di sì, e qui a Cheese stiamo ascoltando storie di eroi veri che oltre a conservare mestieri e sapori che altrimenti scomparirebbero, devono anche fronteggiare l’insidia e l’ottusità di normative miopi. Che complicano un lavoro di per sé faticoso.

I pastori non conoscono sabato e domeniche, gli animali hanno bisogno di loro sempre. Si affidano alle stagioni, ai pascoli e il clima impazzito non rende certo le cose più facili. Ecco perché vogliamo raccontarvi le loro storie, affinché la loro da resistenza diventi esistenza. Scegliamo i formaggi a latte crudo, le produzioni artigiane e quanti amano il loro lavoro quanto noi ameremo i loro prodotti.

Ph. Paolo Properzi

Ph. Paolo Properzi

María Orzáes
«Non sono stata io a cercare i formaggi, sono i formaggi che hanno trovato me. Vivevo in città, e lavoravo in un’industria chimica. Una vita che non mi calzava più e ho deciso di lasciare tutto e trasferirmi in campagna. Così ho preso i miei tre figli e sono andata a vivere a 50 km a nord di Siviglia, nella Serra, in un paesino che si chiama Castiblanco de los Arroyos, tra i boschi di querce da sughero. La prima cosa che mi ha colpita sono stati gli allevamenti estensivi di capre. Una razza autoctona per essere precisi, florida, animali rustici che vivevano in piena libertà. Esattamente quello che volevo fare io. Non vi ho ancora detto che in questo mio progetto ho coinvolto anche i miei tre figli. Non tutti erano entusiasti di lasciare la città. Ma io sono rimasta stregata da un allevamento di 200 capre che pascolavano libere in 150 ettari… è come se avessi sentito un richiamo vedendo questo allevamento.

In quel momento ho deciso: avrei fatto formaggio. E volevo fare formaggio a pasta molle. Forse una locura, una follia considerate le temperature dell’Andalusia che possono arrivare a 40 gradi, i miei bambini che si ribellavano continuamente, e soprattutto il fatto che io non sapessi fare il formaggio.

Ma a tutto c’è rimedio, sono andata in Francia a fare una formazione e una volta tornata in Spagna ho scoperto che non potevo fare formaggi a latte crudo e per di più con meno di 60 giorni di stagionatura. Quello che invece io avevo in mente. Per fortuna mi ero informata e sapevo che presto la Spagna avrebbe dovuto recepire una normativa europea che disciplinava la materia consentendo al mio progetto di prendere avvio. Ho dovuto aspettare un anno prima che il mio paese ne facesse una legge. Ma anche in seguito le amministrazioni locali non erano affatto convinte che il mio fosse un formaggio legale. Quindi ho dovuto incamminarmi per quel labirinto di cavilli che sono le amministrazioni sanitarie. Non mi ricordo quanti esami hanno dovuto fare sui miei formaggi per dimostrare che fossero salubri, sani, assolutamente innocui per la salute.

Ma io non mi sono persa d’animo, ci ho sempre creduto, sapevo che era il progetto giusto. E credo che i fatti mi diano conferma di quella convinzione. Lavoro seguendo i dettami della biodinamica, perché voglio fare da tramite a qualcosa che già offre la natura. Io intervengo il meno possibile perché il formaggio vuole solo parlare, vuole raccontare da dove viene, vuole avere il gusto della terra, del bosco di querce, degli animali. E possiamo lasciarlo parlare solo se evitiamo i fermenti. Alla fine ho ottenuto l’autorizzazione alla produzione. Faccio formaggi a pasta morbida, a latte crudo, senza fermenti, di diverse forme. Una scommessa che ho voluto fare a favore del nostro territorio. Credo che il mio sia un formaggio eroico, non per lo stupore che genera il suo sapore, ma per la strada che abbiamo dovuto percorrere per ottenerlo.»

Ana Vence Permuy
«Sono galiziana, lavoro con latte curdo e metodi tradizionali. Non uso alcun fermento, ma i miei formaggi hanno bisogno di tre giorni di lavorazione. Oltre a fare la casare, sono la coordinatrice di una cooperativa di piccolissimi produttori della Galizia. Lavoriamo con non più di 10, 20 mucche per azienda, nello splendore del Parco Naturale del Fragas do Eume, a 400 metri sul livello del mare, dove tutto è verde. Produciamo latte dalla fine degli anni Sessanta, un latte che l’industria ha sempre voluto per venderlo come “latte fresco, di giornata” o per farne yogurt. Prodotti di eccellenza insomma. Ma noi volevamo fare formaggio e facciamo il Requeixo, un formaggio tradizionale che è sempre stato fatto per il consumo domestico. E continuiamo a farlo così, con la stessa cura.

Fatto sta che a un certo punto il nome Requeixo è stato registrato da un produttore che l’ha associata alla sua ricotta, che però è tutto un altro prodotto considerato che si fa con il siero. Noi il nostro formaggio lo facciamo con il latte, anzi, il latte crudo. E quindi noi non abbiamo più potuto utilizzare il nome Requeixo. L’abbiamo dovuto cambiare in Requeixon, ma ci sono voluti tre anni di controlli settimanali e trafile ministeriali per provare che il Requeixon è un formaggio galiziano e un formaggio sano e avere la possibilità di uscire sul mercato. Ma è stata una soddisfazione: chi lo assaggiava si ricordava di quel sapore ormai dimenticato, “ah, ora ricordo – dicevano – è il formaggio che faceva mia nonna”. Quando il nostro prodotto è entrato nell’Arca del Gusto abbiamo ottenuto un ulteriore risultato, una carta in più per dimostrare al ministero che anche noi esistiamo. Dopo 14 anni di rivendicazioni non ha ancora una denominazione legale, ma non è più un formaggio in via d’estinzione».

Germán García
«Sono un casaro di seconda generazione. Il miei genitori hanno sempre avuto il concetto di produzione integrata, volevano seguire tutto il percorso del loro prodotto, dal campo alla forchetta. Io ho sempre avuto un atteggiamento da eterno adolescente, finché, due anni fa, i miei genitori sono andati in pensione e ci hanno chiesto che cosa volessimo fare con l’azienda.

All’improvviso mi sono trovato a dover scegliere e prendermi le mie responsabilità. Poi ho capito: il formaggio mi aveva dato tanto, mi ha permesso di studiare, di viaggiare, di vivere una vita ricca. E mi sono chiesto: che cosa posso fare io per il formaggio? Così con mia sorella abbiamo preso in mano l’azienda di famiglia. Ma con un nuovo progetto. Quando avevo bisogno di soldi e li chiedevo a mio padre lui mi spediva nella cantina e mi diceva di prendere il formaggio che mi serviva e di venderlo. I soldi del ricavato sarebbero stati miei. Così facevo. Ma c’era un problemino. Quel formaggio era brutto e io mi vergognavo tantissimo a venderlo.

Allora quando abbiamo avviato la nostra gestione, ho deciso che non avrei più voluto vendere un formaggio brutto. E allora abbiamo rivisto il design. Ora le nostre forme sono piccole regine. Naturalmente non volevamo solo un formaggio bello, ma volevamo che fosse buono e diverso dagli altri. Per ottenere questo risultato abbiamo recuperato un metodo di affinamento che veniva utilizzato in passato per conservare i formaggi invernali fino alle transumanze estive. Si conservavano nel fieno. Il risultato è una formaggio stagionato per tre mesi, con un certo sapore animale e uno vegetale che viene dal contatto con l’erba in cui viene conservato».

di Michela Marchi
m.marchi@slowfood.it

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