Focus: Raw in the USA

Ogni due anni, a Cheese, c’è un paese ospite, la cui presenza è sottolineata all’interno del Mercato e della Gran Sala dei Formaggi, attraverso Laboratori del Gusto e Conferenze.

Quest’anno, abbiamo scelto gli Stati Uniti, dove un Presidio storico sui formaggi americani a latte crudo sostiene quei casari che, negli ultimi 25 anni hanno sviluppato una straordinaria varietà di prodotti capaci di esaltare i profumi e i sapori del territorio d’origine.

Fonte: www.realmilk.com

I formaggi selezionati dal Presidio hanno un importante denominatore comune – l’uso di latte crudo di produzione propria, oppure proveniente dalle cascine dei dintorni – e rispondono alla ferma convinzione che un’agricoltura sostenibile non possa prescindere da artigianalità e manualità. Negli Stati Uniti la vendita dei formaggi a latte non pastorizzato stagionati meno di 60 giorni è illegale. La mancanza di un’identità territoriale del prodotto e le difficoltà di comunicazione fra i produttori disseminati in diverse zone del Paese hanno reso difficile la creazione di una serie di regole di produzione per i formaggi americani non pastorizzati.

Per questo motivo, nell’anno degli Stati generali del latte crudo, dare rilievo alla presenza statunitense ha più senso che mai. Perché negli USA, come in molti altri paesi del mondo, difendere il latte crudo è una vera e propria battaglia politica.

A Cheese 2017 i prodotti americani – da Oregon, Vermont, Virginia e Wisconsin – si trovano nella Via degli Affinatori. Se volete assaggiarli, il nostro consiglio è di recarti nella Gran Sala dei Formaggi, dove c’è un buon numero di formaggi vaccini provenienti da fattorie statunitensi selezionate. In alternativa, potete partecipare al Laboratorio del Gusto di domenica 17 settembre alle 19. In quell’occasione ai formaggi a latte crudo di Jasper Hill Farm, Meadow Creek Dairy, Rogue Creamery e Uplands Cheese saranno abbinate le birre di Firestone Walker, uno dei birrifici più apprezzati nel territorio statunitense.

Cheese 2001, gli Stati Uniti portano per la prima volta i loro formaggi a Bra.

Ma se volete avere il quadro il più completo possibile della questione ricordatevi Raw in the USA, la conferenza di sabato 16 settembre alle 10:30. In quell’occasione i fondatori di un vero e proprio movimento sui formaggi a latte crudo raccontano la loro storia e le proprie battaglie, gli ostacoli e le sfide che affrontano nel quotidiano, inclusi i regolamenti statali e, in genere, lo scarso sostegno pubblico a questo tipo di produzione.

Chiudiamo con le parole di Carlos Yescas, direttore della Oldways Cheese Coalition, un’organizzazione internazionale formata da casari, formaggiai e appassionati che si impegnano a tutelare e promuovere il loro diritto di produrre e mangiare formaggi a latte crudo e altre tipologie tradizionali. «Il nostro obiettivo è accrescere la consapevolezza. Sappiamo che ci sono moltissime persone che cercano prodotti migliori rispetto a quelli che si trovano nei supermercati. Queste sono le persone che vogliamo intercettare: vogliono mangiare meglio, conoscere i produttori, hanno rispetto per l’ambiente. Siamo convinti che fornendo loro informazioni obiettive sulla qualità dei formaggi e su quei produttori che condividono i loro valori, aiuteremo questi ultimi a continuare con i loro progetti e realizzare i loro sogni. Eventi come Cheese sono importanti perché i produttori hanno la possibilità di incontrare colleghi che affrontano gli stessi tipi di problemi in tutto il mondo, confrontarsi e trovare soluzioni comuni. Ques’anno poi, che il tema è il latte crudo, sono convinto che torneremo a casa con un bel bagaglio di conoscenze. È il momento e il luogo giusto per ricordare al pubblico che questi formaggi continuano a esistere solo perché c’è qualcuno che li produce con amore e impegno».

 

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