Formaggio nel paese delle meraviglie

Chi è l’affineur, chi il selezionatore? A Cheese 2017 proviamo a spiegarlo nella via dedicata a chi esercita queste professioni legate ai formaggi, ma oggi, con tre giorni di evento alle spalle, crediamo che il modo migliore per introdurvi al loro lavoro sia mostrarvene il frutto attraverso questo fotoracconto – gli scatti sono tutti di Alessandro Vargiu – che non mancherà di lasciarvi a bocca spalancata!

Abbiamo chiesto a Gian Domenico Negro di La Bottega nel Pascolo di posare con il formaggio che lo rappresenta di più. Ovviamente ha scelto la Robiola, prodotta dal latte di piccoli produttori-allevatori che sfruttano il pascolo naturale asciutto delle colline piemontesi della Langa Astigiana.

Gian Domenico Negro, La Bottega nel Pascolo. Ph. Alessandro Vargiu

Poi, però abbiamo visto anche il caprino stagionato nell’argilla, ottenuto dalla coagulazione presamica del latte crudo delle capre garganiche nei pascoli di Castelfiorentino in provincia di Foggia. È un formaggio morbido e cremoso avvolto in argilla purissima e stagionato in grotta per 40-45 giorni.

Da Le Tome di Villa Massimo ci ha fatto fare un incredibile viaggio tra le diverse altitudini e pascoli e stagionature della Valchiusella. Il suo formaggio è la Toma, formaggio piemontese per antonomasia.

Le Tome di Villa sono stagionate per un minimo di 90 giorni, affinate in cantine sotterranee, in ambiente a temperatura e umidità controllata, stagionate su assi di legno. E sono bellissime.

In Alto Adige Degust nasce da un progetto di Hansi Baumgartner, che ha trasferito le sue conoscenze culinarie nella raffinata arte dell’affinamento. Grazie alla sua pregressa esperienza, ha saputo abbinare ai formaggi ingredienti tra i più ricercati, creando tecniche di affinamento le cui radici affondano nei tradizionali metodi di conservazione del formaggio, ma che allo stesso tempo guardano all’innovazione e all’avanguardia dei sapori. Qui sotto, il blu agli agrumi, pura meraviglia.

E che dire del formaggio grigio? Non avete voglia di assaggiarlo?

Da Guffanti, che ha sede ad Arona, abbiamo invece “rubato” uno scatto del mitico Bettelmatt, che nasce in alta Val Formazza, nel nord dell’Ossola. A partire dalla stagione estiva 2003, per distinguerle dalle ormai diffusissime contraffazioni, le tome degli alpeggi del Bettelmatt recano il marchio a fuoco della denominazione.

Anche Castagna, a Cusio, nel Verbano, si occupa di Bettelmatt, ma per noi ha posato con l’Oro Walser.

Ma affineurs e selezionatori non li abbiamo “portati” solo dall’Italia. Ecco allora: Fromagerie L’Amuse, dai Paesi Bassi.

Poncelet, dalla Spagna, con in mano una forma di Manchego.

SwissMathier, dalla Svizzera, in posa con il Vacherin Friburgeois.

Marcel Petite, dalla Francia, con il Comté.

Dalla Germania, tutto il gruppo di Kaeskuche, con un Alpine Bergkase di alpeggio, con 12 mesi di invecchiamento.

Di nuovo dalla Svizzera, Mundig Finest Cheese, con una forma di Nufenen.

Dagli Stati Uniti, Andy Hatch, insignito quest’anno del premio Resistenza Casearia e ospitato nello spazio di US Cheese Group, con il suo Pleasant Ridge Reserve.

Dall’Irlanda Sheridans, con il 15 Field.

E poi due formaggi mitici direttamente dal negozio di Neal’s Yard Dairy: il Cheddar artigianale.

E lo Stichelton.

Non vi resta che provarli tutti!

Tags:
Official Partner:
Official Sparkling Wine: