Il formaggio che sa di prato – Storie di latte crudo

C’è un luogo, a pochi chilometri da Torino, che potrebbe essere usato per descrivere l’armonia e la cura del paesaggio. Parlo della Valchiusella, da Vistrorio a Fondo, dove bosco e prato, case ed edifici storici, terra e acqua, pastorizia e l’antica attività estrattiva scrivono uno spartito la cui melodia dona pace all’animo e comunica una appassionata sensazione di bellezza e slancio creativo.

Questa vallata ha retto allo spopolamento degli anni ’50, quando si lasciava la terra per andare in fabbrica. «Grazie alla lungimiranza di Adriano Olivetti – ci tiene a precisare Bruno Biava, mente storica e anima della valle –. Qui si andava a lavorare all’Olivetti, ma venivano i pullman a prenderci. E le ferie erano programmate in modo da permetterci di lavorare in campagna. Non va dimenticato che molti degli amministratori di questa zona sono nati nella scuola di Adriano Olivetti dove si insegnava l’importanza del bene comune».

In Valchiusella la risorsa principale è il prato, fiori ed erbe spontanee forgiate dalla terra e dal sole. L’uomo non deve far altro che rispettarle, e riceverà in cambio tanto, sia dal punto di vista paesaggistico, sia gastronomico. In Valchiusella lo sanno bene tanto che il prato è curato in maniera maniacale, tutelato, mai sfruttato, e valorizzato da un gruppo di Magistre di Erbe insieme alla condotta Slow Food Valchiusella animata da Laura Lancerotto. «Lavoriamo il latte crudo da sempre – così mi accoglie Teodora Tocco che ha appena finito di mungere –, con questa varietà di erbe sarebbe un peccato fare altrimenti. Il sapore dei fiori e dell’erba si sente nel latte e quindi nel formaggio. Poi non saprei fare in altro modo, così mi ha insegnato mia madre e così faccio da quando ero bambina». Così come lei a sua volta fa con i suoi figli: Chiara 14 anni, Gianluca 12 anni e il piccolo Matteo di 5 anni.

Tutti contribuiscono come e quando possono, ma la cosa che colpisce è la gioia nello stare insieme, di voler condividere l’attività dei genitori: «Sai che so mungere» dice con orgoglio Matteo. Gli fa eco Gianluca che indossa grandi gambali di gomma di chi ha appena governato le mucche: «Faccio il formaggio, e uso un procedimento diverso da mia madre: metto la rairola, la tela di canapa, in modo che quando la tolgo al centro della forma, rimane un piccolo incavo. Anche se la cosa che mi piace di più è portare le mucche alla fiera di Vico Canavese. Le sistemo bene e gli metto il campanaccio. Ne ho 14». «Sono regali che ci facciamo a Natale» mi spiega Chiara, anche lei in tenuta contadina, che con attenzione e affetto da uno sguardo alla stalla e l’altro ai fratellini. Tra pochi giorni inizia l’avventura delle scuole superiori a Caluso: «Parto al mattino presto, ma il pomeriggio sono di nuovo qui». A dimostrazione dell’attaccamento a questa terra. Come la mamma: «Non riuscirei a vivere da un’altra parte, anche se qualche volta mi piacerebbe vedere altri luoghi». Abbassa un po’ gli occhi. Ma il suo sguardo non è remissivo o carico d’invidia, ma naturale, semplice, di chi dice con spontaneità la verità e colloca persone o cose al loro posto. Se non fosse così diventerebbe difficile conciliare il ruolo di moglie e mamma con il duro lavoro che le mucche richiedono: «Devono essere nutrite, pulite, munte due volte ogni giorno. E poi c’è da fare il formaggio. In estate dopo ogni mungitura, mentre in inverno si lavora il latte della sera con quello del mattino». E poi devono essere condotte al pascolo: «Con questo caldo le teniamo nella stalla sino alle 7 di sera e poi le lasciamo nei prati sino al mattino. Con un’attenta rotazione le nostre mucche pascolano 7 o 8 mesi, senza mai andare in alpeggio. In stalla gli diamo il nostro fieno».

Di mucche Teodora ne ha più di 40 quasi tutte pezzate rosse. Dal loro latte fa una formaggetta fresca «che ora va per la maggiore», il cevrin «ne faccio anche una versione con il cumino spontaneo della valle» e la classica toma piemontese «che stagiono per qualche mese». Vende quasi tutto ai ristoratori e ai privati che vengono a trovarla in cascina Piane a Inverso, borgata di Vico Canavese: «Vedere le persone tornare, sentirle dire che gli piace il nostro formaggio, ripaga di tanta fatica». Un sogno: «Sarebbe bello che i giovani mandassero avanti questa tradizione. Che qui rimanga bello com’è, con i prati puliti e in ordine. La vera ricchezza è il prato. Senza animali il bosco e i rovi prenderebbero il sopravvento. Anche il paesaggio sarebbe compromesso». In Valchiusella le piante e le erbe spontanee sono il più efficace mezzo di lettura del paesaggio e costituiscono un patrimonio inestimabile di risorse disponibili per tutti, la cui presenza spesso ignoriamo, quando non distruggiamo.

Produttori come Teodora e i suoi formaggi saranno presenti a Cheese, organizzato dal 15 al 18 settembre dall’associazione Slow Food Italia e dalla Città di Bra (Cn). Il Mercato per la prima volta quest’anno presenterà centinaia di espositori provenienti dall’Italia e dall’estero solo ed esclusivamente a latte crudo. Il programma completo è su www.slowfood.it o a portata di touch scaricando la App Cheese 2017 per iOS e Android.

 

Intervista di Carlo Petrini, pubblicata su La Repubblica – ed. Torino del 27 agosto.

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