Il formaggio è vita, il formaggio è emozione – La sfida del naturale

Accanto al latte crudo, l’altro grande tema che affronta Cheese 2017 sono gli alimenti naturali o liberi. Non solo i formaggi, ma anche i salumi, i pani, i vini e la birra nel cui processo di produzione non si fa uso di fermenti selezionati, nitriti e nitrati, additivi.

Non è un concetto facile né immediato, ma proviamo a spiegarlo, com’è nello stile di Slow Food, nei modi più diversi: attraverso nove Laboratori del Gusto dedicati all’argomento, all’interno dello Spazio Libero dedicato a quei cibi che fanno della naturalità il proprio “marchio di fabbrica” e con una serie di Conferenze per approfondire questa tematica. Una di esse, intitolata La sfida del naturale ospita fra i relatori Giampaolo Gaiarin, tecnologo e da sei anni insegnante all’Istituto agrario di San Michele (Tn).

Giampaolo Gaiarin con Piero Sardo a Cheese 2013.

Lo intervisto dopo una giornata di formazione a Bra. È stato invitato per spiegare a tutti noi che lavoriamo a Slow Food una serie di concetti che non avevamo ben chiari, per raccontarci del latte crudo, dei formaggi naturali, delle razze. Alla fine della lezione – due ore e mezza volate in un lampo – eravamo felici. Più consapevoli e coscienti. Si vede che Giampaolo sa fare bene il suo lavoro.

Partiamo proprio di qui, parlando di chi è, di cosa fa.
Prima di insegnare ero responsabile del controllo qualità del Consorzio Trentingrana. Scegliendo l’insegnamento mi sono rimesso in gioco ed è una bella esperienza. Quello che so nel mondo del latte e dei formaggi io l’ho studiato in parte, ma in gran parte lo devo ai produttori, ai trasformatori, ai casari e agli allevatori. Questo per me è diventato un sapere, non sono informazioni, sono conoscenze che fanno parte della mia vita. Trasmetterle a mia volta ai ragazzi è una sfida bellissima. Perché devi essere preciso, devi essere tecnico e scientifico, ma dall’altra parte è altrettanto importante trasmettere una passione. I saperi non vanno trasmessi non come nozioni, informazioni – per avere informazioni è sufficiente fare una ricerca su internet –, ma per capire come tutte queste cose si calano concretamente nel processo di trasformazione.

Perché dovremmo scegliere un formaggio a latte crudo?
Se noi possiamo nutrirci – non semplicemente alimentarci – portando qualcosa dentro il nostro corpo con un formaggio a latte crudo, naturale, è la cosa migliore che possiamo fare in un mondo così tecnologicamente evoluto e che così intensamente ha modificato quello che mangiamo. La scelta del latte crudo significa che quello che la natura – la capra, la pecora, la vacca, la bufala – ci mette a disposizione nel latte noi lo possiamo facilmente utilizzare. Nutrirsi significa fare sì che il nostro corpo si accresca, tragga beneficio da quello che introduciamo. È diverso dall’alimentarci, che è semplicemente introdurre qualche cosa. Quello che l’animale ha mangiato lo trasferisce al latte e, se noi applichiamo una tecnologia rispettosa usando il latte crudo, lo ritroviamo nel formaggio. Se ha mangiato l’erba di un determinato pascolo, all’inizio della stagione degli alpeggi, che è diversa da quella che si trova tre settimane dopo, tutte queste cose le ritroviamo nel formaggio a latte crudo, come piacevolezza di aroma e odore.

Spesso, però, i formaggi a latte crudo sono additati come pericolosi.
Un altro aspetto che ci fa scegliere il latte crudo è poco visibile: sono i batteri. Ogni stalla ha i suoi: buoni, tristi, favorevoli, non favorevoli nella caseificazione. L’industria procede azzerando le differenze. Quello che noi chiediamo a chi lavora a latte crudo è di essere rispettoso del latte, di produrlo bene, di conservarlo in modo adeguato, di non contaminarlo con attrezzature sporche, di custodirlo. In questo custodire ci sono aspetti odorosi e aromatici e batteri utili che fanno sì che il formaggio sia più variato, più elaborato dal punto di vista delle caratteristiche aromatiche. Buono o non buono è un’altra cosa, ma io voglio la libertà di poter scegliere un prodotto che mi dia delle sensazioni, delle percezioni che un formaggio a latte pastorizzato, che pure è prodotto bene, possiede costantemente nel tempo. A me piace sentire il formaggio fatto in quell’alpeggio all’inizio di luglio e alla fine di luglio, mettermi in gioco e ascoltare le differenze.

Gli alpeggi del Puzzone di Moena, Presidio Slow Food, Trentino Alto Adige. Ph. Marco Bruzzo

È corretto definire come naturali i formaggi che non fanno uso di fermenti selezionati, industriali? E che differenza c’è fra fermenti industriali e naturali?
Se prendo una bustina di fermenti industriali abbasso il profilo odoroso e aromatico del formaggio. I fermenti industriali contengono una tipologia di batteri, al massimo due. I lieviti selezionati mi danno esattamente il profilo del formaggio che mi aspetto. Se invece prendo i batteri buoni che ho nella mia stalla – o nelle mie stalle, se ho un caseificio – e li uso nel processo di lavorazione, attivo un processo naturale in cui i batteri fanno pochissima strada: dalla stalla al caseificio. In un fermento industriale che magari è prodotto in Australia, i batteri fanno moltissima strada in più. Il loro impatto ambientale è completamente diverso. Dal punto di vista della qualità, inoltre, in un latte innesto abbiamo tanti batteri diversi, e tutti concorrono a dare odore e aroma al formaggio. In un processo naturale li ritrovo, negli aspetti positivi, se il latte è stato curato, e negativi, se è stato maltrattato.
In un processo industriale il latte può essere prodotto un po’ come si vuole, entro determinati riferimenti normativi. Se non è prodotto bene, con il processo di pastorizzazione azzero tutte le caratteristiche negative. Se uso il latte crudo, invece, nel bene e nel male le caratteristiche vengono accentuate, esaltate, e si ottengono risultati diversi. Il formaggio è naturale se rispecchia la natura. In natura non c’è sempre il sole, o le nuvole. La natura ha il suo ciclo, la sua vita, le sue sorprese in senso positivo e negativo. Fare un formaggio a latte crudo e naturale significa avere la possibilità di gustare, tutti i giorni, un tramonto o un’alba particolare.

Qual è la razza da latte migliore?
La razza migliore è quella che meglio si adatta in quella stalla, con quell’allevatore, a quell’altitudine o a quella pianura e con quel foraggio che le viene dato da mangiare. Se noi prendiamo una vacca frisona della Pianura Padana e la portiamo a 2000 metri di altezza, lei che è abituata a fare quattro passi e in montagna deve iniziare a fare chilometri, si troverà in grosse difficoltà. Dall’altra parte se prendo una vacca grigio alpina, che è abituata a guardare le montagne negli occhi e a inciampare più nei sassi che nei fili d’erba e la porto in Pianura Padana anche lei si troverà in grossa difficoltà. Dobbiamo conservare la razza adatta a quel territorio, a quell’ambiente, conservare la biodiversità legata alla razza, e conservare la biodiversità legata al foraggio, la biodiversità legata al sapere del casaro, al tipo di formaggio che si fa in un determinato luogo.

Giampaolo continua a parlare a lungo… Dei produttori del Caprino stagionato del Planalto di Bolona, di quelli del Formaggio verde di Tcherni Vit, degli altri numerosi Presìdi che ha visto nascere, che ha aiutato a crescere e grazie ai quali è cresciuto. I suoi occhi si illuminano, quando ne parla, e dalle ultime parole che dice capisco pienamente il perché: «Il formaggio è vita, il formaggio è emozione. Se noi pastorizziamo il latte e usiamo i fermenti perdiamo tutto questo. Conserviamoci questo modo di produrre che è un modo diverso, naturale, rispettoso dell’ambiente, e che ci dà emozioni».

di Silvia Ceriani
s.ceriani@slowfood.it

La video intervista con Giampaolo Gaiarin è stata realizzata in collaborazione con I Granai della Memoria. L’intervista completa è disponibile a questo link: http://www.granaidellamemoria.it/index.php/it/archivi/presidi-slow-food/gianpaolo-gaiarin

Tags:
Official Partner:
Official Sparkling Wine: