Il futuro delle Dop è nelle mani dei giganti?

«Tanto per non girare intorno alla questione, le denominazioni di origine non sono più un marchio di qualità».

Il libro-inchiesta di Véronique Richez-Lerouge Main basse sur les fromages AOP. Comment les multinationales contrôlent nos appelations, si apre con questa affermazione forte, e le pagine successive non sono da meno.

Il tema è l’acquisizione di aziende casearie storiche francesi, produttrici di formaggi Dop, da parte di multinazionali. Due terzi dei formaggi protetti da denominazioni di origine (la Francia è il secondo paese in Europa per numero di formaggi Dop, con 45 prodotti tutelati) sono ormai proprietà di giganti come Lactalis, che ha avviato la sua campagna acquisti già nel 1978, di Sodiaal, Eurial…

Perché inquietarsi? In fondo, per produrre una Dop occorre rispettare un disciplinare ben preciso, Lactalis per produrre Cantal deve seguire le stesse regole di una ferme dell’Auvergne, e l’Inao, l’ente incaricato del controllo delle Aop, non ha nulla in contrario.

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Secondo Richez-Lerouge non è così semplice. Il passaggio dalle mani sapienti dei produttori artigianali, che per generazioni hanno fatto la storia dei formaggi di Francia, a quelle dei tecnologi alimentari dei grandi gruppi non è stato indolore.

La conseguenza ultima (lasciando da parte per un momento le enormi implicazioni sociali, ambientali, economiche e commerciali della questione) è lo scadimento della qualità dei formaggi Dop. Un’affermazione che è una bomba. Certo, afferma, ci sono ancora molti formaggi in grado di scatenare emozioni, ma la maggior parte non va più annoverata tra le esperienze indimenticabili. Gli aromi sono meno complessi, il sapore più banale e standardizzato. Lo testimoniano degustazioni comparate realizzate da esperti.

La concentrazione produttiva non è un fenomeno solo francese: riguarda tutto il mondo. Negli ultimi dieci anni il numero di aziende zootecniche è diminuito drasticamente, mentre sono in aumento i capi allevati per azienda. Alimentati con mangimi a base di soia e con insilati di mais, spesso privi di spazi e di pascoli adeguati, producono un latte senza legame con il territorio che per di più spesso viene pastorizzato (solo il 39% per disciplinari delle Dop impone la lavorazione del latte crudo). Le razze allevate non sono più quelle rustiche, locali, quasi sempre sono razze iperproduttive. Infine, i processi produttivi sono aiutati e semplificati da additivi e fermenti selezionati, le stagionature abbreviate e realizzate in celle.

Tutto ciò accade anche in Paesi in cui le multinazionali non hanno un ruolo paragonabile a quello giocato in Francia. In Italia Lactalis ha acquistato Parmalat, sono suoi i marchi Galbani, Invernizzi, Locatelli… Oggi controlla circa il 9% del latte nazionale, ma produce una sola Dop, il Montasio, grazie all’acquisto a fine 2015 di Latterie friulane. Chissà, forse è solo questione di tempo.

Proteste contro il gruppo Lactalis nel 2016.

Il mercato dei formaggi Dop italiani (che rappresenta il 50% della produzione casearia totale del Paese) è infatti in crescita costante, merito principalmente di Mozzarella di Bufala Campana, Parmigiano Reggiano, Grana Padano, Gorgonzola. Siamo quarti al mondo per le esportazioni casearie dopo Germania, Olanda e Francia, raddoppiate negli ultimi dieci anni grazie in particolare ai formaggi di alta qualità.

L’assalto portato dai “giganti” non solo alle banali sottilette e ai formaggi freschi ma anche al Camembert, al Cantal, al Munster e via dicendo, potrebbe prefigurare un’analoga campagna acquisti anche in Italia? Intanto, cosa succede nei paesi dell’est Europa, dove i pastori e i piccoli produttori sopravvissuti alla livella sovietica si trovano stretti tra la tenaglia delle regole igieniche UE e le offerte di acquisto di imprenditori ansiosi di sfruttare condizioni economiche e sociali favorevoli?

La legge europea che varò il sistema delle Dop intendeva riconoscere valore al patrimonio alimentare partendo dal presupposto che l’identità di un prodotto fosse legata a tre elementi: terroir, storia, tecnica produttiva tradizionale. Indispensabili per determinare qualità, appartenenza, per rendere un prodotto tradizionale inconfondibile e tutelabile. È ancora così? È ancora possibile, se mai lo è stato, tenere insieme con un disciplinare di produzione piccoli fermiers, grandi cooperative e, oggi, multinazionali?

Le quantità prodotte possono essere raddoppiate, quadruplicate, senza conseguenze sulla qualità finale? I processi possono essere razionalizzati, semplificati, senza pregiudicare l’identità finale di un formaggio? Se è davvero indispensabile, come dicono grandi operatori, essere grandi per sopravvivere sul mercato, dobbiamo prepararci ad archiviare le grandi tradizioni casearie come ricordi di un mondo perduto?

Ogni artigiano che chiude bottega inceppa un processo di trasmissione ultrasecolare del sapere, è una campana a morto per la biodiversità e per la cultura gastronomica di una comunità.

di Raffaella Ponzio
r.ponzio@slowfood.it

Il futuro delle Dop è nelle mani dei giganti? è una delle conferenze di Cheese in programma sabato 16 settembre alle 14:30 presso l’Auditorium della Fondazione CRB. Tra i relatori, Véronique Richez-Lerouge. A moderare l’incontro Rose O’Donovan, giornalista irlandese, esperta in tematiche agroalimentari e Editor di Agra Facts, un’importante agenzia di stampa europea del settore.

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