Se gli animali mangiano bene, il latte è più buono

Ecco le nuove linee guide di Slow Food per selezionare quelle aziende che si rifiutano di usare le vacche come macchine da latte.

Nella conferenza in Casa della Biodiversità Il buon latte comincia dall’erba il presidente di Slow Food Italia Gaetano Pascale ha presentato questo nuovo progetto: «Questo è il primo passo di un progetto che parla al consumatore delle diverse scelte che ha di fronte. Dobbiamo acquistare consapevolezza e capire che l’unica via è scegliere prodotti che rispettino la natura e il lavoro di chi li produce».

Per ottenere una produzione di latte e formaggio di alta qualità c’è solo un metodo: garantire il benessere agli animali e garantire loro un’alimentazione che si basa sul pascolo, con la sua naturale varietà di erbe. Dagli anni Ottanta, la produzione di latte delle vacche è raddoppiata: non bastavano più l’erba e il fieno e così si è passati a un’alimentazione a base di mangimi e insilati di mais. Questi sono però alimenti standardizzati che non offrono nessun valore aggiunto al latte dell’animale. Invece se un latte deriva da animali liberi di pascolare e mangiare un’ampia varietà di erbe, spiega Giampiero Lombardi del dipartimento di Scienze Agrarie dell’università di Torino, «non si potrà più parlare di un solo latte, ma di molti “latti” vista la biodiversità presente nell’alimentazione dell’animale». Il latte prodotto da mucche libere di pascolare è ancora una nicchia ma «l’attenzione sta crescendo ed è giusto che Slow Food si muova per difendere questa produzione».

Giampaolo Gaiarin, tecnologo caseario e referente dei Presìdi Slow Food in Trentino, ha seguito da vicino la creazione di queste linee guida e racconta come «con un’alimentazione standardizzata, si perdono tutte le particolarità che rendono unico un formaggio. La variazione stagionale degli aromi e del gusto del latte degli animali al pascolo è incredibile: con i mangimi tutto questo sparisce e rimane un prodotto piatto e con poco gusto».

Lo spazio per convertire una produzione intensiva verso una produzione che si basi sulla qualità, a partire dal pascolo, c’è. Come dice però il presidente Pascale, «la competizione di questi produttori di qualità sul mercato non può basarsi sul prezzo ma è fondamentale riuscire a raccontare la storia e la qualità dei singoli produttori. L’esempio da seguire in questo ambito rimane l’etichetta narrante applicata ai Presìdi Slow Food. Con l’etichetta narrante – conclude Pascale – vogliamo ribadire l’importanza di ogni scelta individuale. La somma di tante piccole azioni fanno una grandissima differenza. Scegliamo produzioni artigianali che rispettano il pianeta e la nostra salute. E che ci regalano sapori unici. Ridiamo valore al nostro cibo».

di Samuele Giuggia
s.giuggia@slowfood.it

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