Spazio Libero

Uno dei grandi temi di Cheese 2017 sarà il “naturale”, trattato in conferenze aperte al pubblico, Laboratori del Gusto, incontri fra tecnici, produttori e specialisti…

Agrì di Valtorta, Presidio Slow Food. Dopo una coagulazione acida del latte crudo ottenuta grazie all’innesto con un poco di siero acido conservato dalla lavorazione precedente e l’aggiunta di un poco di caglio, si lascia riposare nel bacile coperto da un telo. Ph. Alberto Peroli.

… e in una grande area tematica dedicata ai naturali” e intitolata Spazio Libero. Non solo formaggi, ma anche salumi liberi (senza nitriti e senza nitrati), vini senza solfiti e lieviti selezionati, la birra Lambic tradizionale belga frutto della fermentazione spontanea, e pani con pasta madre. Invitandovi a esplorarla, vi raccontiamo il perché della nostra scelta.

Latte, caglio, sale… e fermenti

Quali sono gli ingredienti di un formaggio? Quasi tutti risponderanno: latte, caglio e sale! Meno numerosi saranno quelli che aggiungeranno a questa lista un quarto “ingrediente”, perché è piccolo e invisibile, si usa e poi scompare dal formaggio e spesso non viene neppure segnalato in etichetta. Questo “ingrediente fantasma” sono i fermenti.

Se li aggiungiamo al formaggio, vorrà pur dire che sono in qualche modo utili. Proviamo a capire a che servono… La loro azione è importantissima, perché i fermenti sono quei batteri che favoriscono l’acidificazione e la maturazione del latte e della cagliata.

Utili sì, ma non buoni per forza. In natura, i fermenti si trovano nel latte, sulle mani del casaro, sulle mammelle degli animali, sul secchio usato per la mungitura, sugli attrezzi di legno. Però i tempi sono cambiati, e la ricerca di un ambiente igienicamente perfetto, in cui la maggioranza degli allevatori non munge più a mano, il legno è spesso bandito dai caseifici, il latte passa di tubo in tubo, di acciaio in acciaio, ha portato al progressivo impoverimento della flora batterica. Anche questa è una perdita di biodiversità, molto meno evidente ma altrettanto grave.

Volete avere un’idea un po’ più precisa? Eccola, in cifre. Se un tempo in un millilitro di latte c’erano un milione di batteri, e di questi 800.000 erano batteri lattici, oggi le cifre sono drasticamente calate: lo stesso millilitro contiene meno di 100.000 batteri, mentre i batteri lattici sono 40.000, 30.000, 20.000, a volte nessuno.

Storico ribelle, Presidio Slow Food. È espressamente vietato l’uso di integratori nell’alimentazione dei bovini e l’uso di additivi, conservanti o fermenti selezionati nella produzione del formaggio. Ph. Alberto Peroli.

Il latte è troppo povero e pulito, troppo asettico, troppo igienizzato. In queste condizioni, il casaro che fa? Compra una bustina di fermenti, la aggiunge al latte e avvia in tutta tranquillità il processo di caseificazione che risulta più sicuro, costante, e abbassa la percentuale dei difetti finali.

Tutto bene, dunque? No. Sotto almeno due aspetti. Intanto, a livello di gusto. Il sapore del formaggio che utilizza questo tipo di fermenti è omologato, piatto, senza difetti, ma anche senza carattere. Poi, a produrre i fermenti sono pochissime aziende multinazionali, che detengono il controllo pressoché totale del mercato, e a cui la stragrande maggioranza dei produttori di formaggio – sia a latte pastorizzato sia a latte crudo – fa riferimento.

Anche di questo parleremo a Cheese, perché vorremmo tracciare un percorso che parta dal latte crudo e arrivi ai formaggi naturali, fatti senza “bustine” e che applichino le alternative già esistenti, rispettose della biodiversità e che non omologano il gusto. Le alternative ai fermenti industriali ci sono – un esempio è il latte-innesto – e sono pratiche relativamente semplici, che richiedono però più lavoro, più impegno, più controllo sui tempi e sulle temperature. Insomma, sono soluzioni che in molti oggi tendono a scartare perché esse aggiungono difficoltà e rischi al lavoro del produttore.

Official Partner
Official Partner:
Official Sparkling Wine: