Cosa sta cambiando nel mondo del latte crudo – Intervista a Jason Hinds

Non possiamo definirla una novità in senso assoluto, certo è che a Cheese 2017 la Via degli affineurs e dei selezionatori, tra il Mercato italiano e quello internazionale sarà ancora più ricca, più bella e completa.

Trentotto i rinomatissimi nomi internazionali che esporranno i loro formaggi. Tra questi, non può mancare quello di Neal’s Yard Dairy, presenza fissa di Cheese a partire dall’edizione 2003.

Jason Hinds, Neal’s Yard Dairy.

Incontriamo a Bra Jason Hinds, direttore di vendita e proprietario di questa famosissima azienda fondata nel 1979 e specializzata nei formaggi inglesi venduti sia nel Regno Unito sia nel resto del mondo. Approfittiamo dell’occasione per parlare con lui dei temi caldi di questa edizione dell’evento.

Jason, iniziamo di qui… Perché la scelta del latte crudo?
Neal’s Yard Dairy lavora in massima parte con produttori specializzati in formaggi artigianali britannici e uno degli elementi chiave di questi formaggi è che siano prodotti a partire dal latte crudo. Chiaramente, se guardiamo alla storia, tutti i formaggi erano fatti con latte crudo. C’è stata un’epoca in cui il latte pastorizzato non esisteva, perché la pastorizzazione non era ancora stata inventata… Tutti i formaggi erano a latte crudo e molti dei produttori con i quali lavoriamo perseguono tuttora quella strada. In generale, per noi, la maggior parte dei formaggi a latte crudo hanno più personalità, più gusto. Difendere i produttori che fanno formaggi a latte crudo è importante perché nel nostro lavoro dipendiamo da formaggi che hanno più gusto e sapore. Quei formaggi, per noi, sono i formaggi a latte crudo. Questo non significa che i formaggi a latte pastorizzato non abbiano gusto, ma comunque i formaggi a latte crudo hanno più gusto, aromi più spiccati.

Neal’s Yard Dairy, la vetrina di uno dei negozi londinesi.

La scelta di fare formaggi comporta anche dei vantaggi economici, per un produttore di latte?
Nel Regno Unito c’è un fenomeno recente, ma non circoscritto al Regno Unito, che riguarda il latte come commodity. Negli ultimi anni il prezzo del latte nel Regno Unito così come in altre parti del mondo è diventato inferiore rispetto ai costi di produzione. È logico pertanto che un produttore di piccola scala abbia difficoltà nel sostenere una produzione di questo tipo per un periodo di tempo relativamente lungo, perché andrebbe in bancarotta. Negli ultimi 10 anni, grazie al picco nella domanda di formaggi artigianali, abbiamo visto che molti fattori prendono in considerazione l’opportunità di riorientare la propria produzione, scegliendo di trasformare il proprio latte in formaggio artigianale, perché ritengono che questo sia l’unico modo per salvare la propria produzione, trasformando il proprio latte in un prodotto dal valore aggiunto, il formaggio appunto. Il numero dei produttori è cresciuto negli ultimi 10 anni e tende ad aumentare di anno in anno. Molti che fanno questo passaggio si interrogano su cosa potrebbero fare e come potrebbero farlo. Il nostro ruolo è sempre più importante: selezioniamo i produttori e li mettiamo in contatto con le persone che potrebbero aiutarli nelle scelte di produzione. Negli ultimi tempi molti si stanno orientando verso formaggi le cui ricette sono più “familiari” con uno stile continentale – ad esempio i formaggi molli, cremosi –, ma noi siamo particolarmente orgogliosi del lavoro che stiamo facendo con molti produttori indirizzandoli a una produzione di formaggi più rispondenti allo stile di produzione britannico come il Lanchashire, il Cheddar o lo Stilton. Ne siamo orgogliosi perché i formaggi tradizionali del nostro paese stanno scomparendo e un’operazione di questo tipo sta provando a salvarli dall’estinzione.

Puoi darci qualche anticipazione sui produttori di formaggi a latte crudo che incontreremo a Cheese?
C’è una storia interessante che potrete conoscere a Cheese 2017, quella del Presidio artigianale del Somerset, avviato nel 2003. Il Cheddar è il formaggio più consumato al mondo. Nella sua forma più autentica, che è quella del formaggio prodotto nel Somerset, che è la “culla del Cheddar”, la contea in cui si trova la città di cui il Cheddar è originario, ci sono solo tre produttori che fanno ancora quel formaggio – il formaggio più consumato al mondo – nel modo più autentico. Slow Food ha iniziato a lavorare insieme a Neal’s Yard Dairy e a questi tre produttori, creando il Presidio del Cheddar artigianale. È importante puntare i riflettori su questo Presidio che esiste ormai da 14 anni. Questa settimana ho fatto visita ai tre produttori del Presidio del Cheddar, per rivedere gli elementi del protocollo di questo Presidio e per considerare l’opportunità di inserire un nuovo produttore nel Presidio. Può sembrare poco, un passaggio da tre a quattro produttori, ma è un passaggio importante, positivo, nella giusta direzione.

Ci racconti qualcosa sulla biodiversità del tuo Paese?
Per farlo bisogna innanzitutto comprendere qual è il sistema meteorologico che prevale nel Regno Unito, da ovest a est. Il versante occidentale dell’isola è più piovoso, e quindi più verde rispetto a quello orientale. Questa divisione riguarda anche le fattorie che lavorano nella produzione del latte. La maggior parte di esse è situata a ovest, dove il tipo di clima è particolarmente favorevole alla produzione dei formaggi a pasta dura, che possono maturare per settimane e per mesi. A est, invece, le vacche sono prevalentemente allevate per la produzione di carne. Ci sono poi divisioni regionali che hanno prevalentemente a che fare con i tipi di formaggi tradizionalmente prodotti nelle diverse aree: il Cheddar a sud-ovest, il Cheshire nel centro-ovest – che è patria dei formaggi inglesi più antichi, alcuni dei quali risalgono addirittura ai tempi dell’occupazione degli antichi Romani –, fino al Lacashire nel nord-ovest. Le differenze riguardavano anche le razze destinate alla produzione del latte. Ma essenzialmente erano dovute alle ricette, tramandate da una generazione all’altra.

Cosa serve per fare dei buoni formaggi?
Innanzitutto una cosa ovvia: per fare buoni formaggi è necessario avere un ottimo latte. Se si leggono tanti libri sull’arte di fare i formaggi questo elemento è spesso ignorato. Quindi, per fare buoni formaggi, dobbiamo innanzitutto comprendere cosa sia un buon latte. Se sei un fattore, devi partire dall’alimentazione degli animali, dalla razza con cui lavori, dagli elementi nutrizionali del latte. Dopo il buon latte vengono la tua competenza, la tua attenzione ai dettagli, la tua professionalità.

Il banco di Neal’s Yard Dairy durante Cheese 2015.

Cosa è cambiato negli ultimi 20 anni?
Partiamo di qui: sono stati anni molto interessanti per i giovani attratti dall’opportunità di fare o a vendere i formaggi. In Inghilterra c’è un mercato per i formaggi prodotti nelle piccole fattorie, è un mondo in cui si aprono opportunità. Questa è una differenza importante rispetto ad altri paesi con una forte tradizione casearia alle spalle, come l’Italia e la Francia, ad esempio, dove questa professione sembra essere ancora poco attrattiva per i giovani. In Inghilterra i formaggi sono diventati trendy, le persone sono interessate alla produzione o alla vendita di formaggi come scelta di vita. Un fenomeno simile esiste anche negli Stati Uniti, e io credo che questo sia dovuto al fatto che le nostre tradizioni erano praticamente perse, ma ora c’è l’opportunità di ricominciare, di riprenderle in mano.

Cosa pensi dell’evento Cheese?
Cheese è speciale. È da 25 anni che vendo formaggi, ed è dal 2003 che vengo a Cheese. Questo evento per me rappresenta l’occasione più dinamica per la comunità casearia internazionale – casari, formaggiai, rivenditori, ristoratori… – per riunirsi. Per noi essere al centro di tutto questo è emozionante. Ogni due anni incontriamo molti dei nostri amici, il che è bellissimo. Ma ci divertiamo anche!

di Jack Coulton
j.coulton@slowfood.it

Se vuoi saperne di più dei formaggi inglesi e delle produzioni di Neal’s Yard Dairy, partecipa al Laboratorio del Gusto Bermondsey: dalle birre ai formaggi, un quartiere in fermento, il 16 settembre dalle ore 16. E non dimenticarti di venire a vedere la Via degli affineur e dei selezionatori!

Per vedere l’intervista completa, realizzata grazie ai Granai della Memoria, vai a questo link:
http://www.granaidellamemoria.it/index.php/it/archivi/presidi-slow-food/jason-hinds

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