La bellezza della comunità – Storie di latte crudo

Claudia Gamba ha temperamento energico, deciso ma gentile, come i formaggi che produce. È la portavoce della Società cooperativa agricola Mombarone, esempio di imprenditoria tutta al femminile (o quasi, dato che ben sei su nove soci sono donne) e di gestione collettiva delle risorse e del lavoro, una rarità di questi tempi.

«Sono le donne che comandano!» scherza Claudia, iniziando a raccontare la storia tanto semplice quanto speciale di questa piccola comunità di Settimo Vittone (Fraz. Torre Daniele), non lontano da Carema (patria del vino omonimo, Presidio Slow Food), quasi ai confini con la Val d’Aosta. «Siamo nove famiglie di piccoli allevatori, dai 40 fino ai 70 anni. E guai a chi molla! Se gli anziani ci abbandonano siamo finiti. Ciascuno di noi ha la sua azienda e le sue vacche (circa 30 capi ciascuno), ma conferiamo il latte in un vecchio stabile che fin dal 1911 era sede di una latteria turnaria e ospitava la raccolta e la trasformazione del latte di tutti gli abitanti dell’area. Era una tradizione diffusa che rivive dal 1991, quando abbiamo fondato la cooperativa: qui tutti si occupano di tutto, dalla spazzolatura del formaggio alla vendita».

Claudia è figlia d’arte, come quasi tutti i soci. Ha studiato da ragioniera ma le lunghe estati passate nell’azienda del padre, che da socio è diventato presidente della cooperativa, l’hanno portata a occuparsi dell’azienda di famiglia prima e della gestione della cooperativa poi. «È stata la forza di volontà e il lavoro di squadra a sostenerci, non abbiamo ricevuto aiuti economici, abbiamo semplicemente iniziato a condividere ciò che avevamo – le vacche e il latte – e a mettere a norma il locale. Oggi abbiamo un laboratorio, un punto vendita e le cantine di stagionatura». E da lì la storia è diventata quotidianità e una produzione di formaggi di qualità.

«Le vacche sono munte due volte al giorno e il latte è portato alla sede della cooperativa. Qui due casari lo trasformano in mille varianti, tutte a latte crudo e senza fermenti: toma, burro, yogurt, ricotta, ma soprattutto salignùn e mörtrett». Questi ultimi sono due rarità di quest’area tutelate dall’Arca del Gusto di Slow Food e preparate con sale, peperoncino e cumino, il primo più fresco e l’altro stagionato. «E pensare che un tempo nascevano per non buttare via niente! Oggi invece sono presenti in molti piatti tradizionali: la toma insieme al burro nella polenta concia o nelle zuppe, il salignun addirittura nella pizza!» commenta soddisfatta Claudia.

«Lavoriamo una media di 600-700 litri di latte al giorno, per un totale di 60-70 chili di formaggio. Lo vendiamo nel punto vendita e con il ricavato paghiamo il latte ai soci. Il nostro è un equilibrio produttivo: non vogliamo eccedenze, perché produrre troppo significherebbe ricorrere ai grossisti. Vendiamo meno ma meglio e siamo attenti alla qualità del latte, che controlliamo ogni due mesi». La collettività funziona anche nella vendita: «Oggi in negozio ci sono io, ma facciamo i turni, un giorno a testa per nove giorni. Siamo aperti sempre! Oltre all’allevamento, quindi, e alla mungitura, ci occupiamo della gestione del negozio e delle strutture comunitarie, pulendo e lavando le attrezzature». Senza dimenticare il benessere animale a cui prestano molta attenzione. «Abbiamo vacche di pezzata rossa e castana valdostana che lasciamo al pascolo nelle borgate intorno a Settimo. Non diamo loro insilati e, ovviamente, siamo attenti ai mangimi geneticamente modificati, che sono vietati».

La bellezza della comunità – «ci aiutiamo e se c’è un problema lo risolviamo insieme» – bilancia la difficoltà dei piccoli a sopravvivere in una sempre più pressante burocratizzazione del settore. «Ci chiedono solo di compilare carte. Non importa se il formaggio è buono oppure no, se tuteli una tradizione locale o meno. Siamo paragonati ai grandi stabilimenti dove ci sono addetti specializzati per ogni settore. Ma quando i clienti dicono che il formaggio è buono e ci fanno pubblicità tutto si dimentica», conclude Claudia. Alla faccia del marketing!

Intervista di Carlo Petrini, pubblicata su La Repubblica Torino del 20 agosto

 

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