La pastorizzazione e il latte crudo

Il 1862 è una di quelle date che segnano una svolta nella storia della società occidentale.

In quell’anno, esattamente il 20 aprile, Louis Pasteur, assieme al suo discepolo Claude Bernard, esegue degli esperimenti pubblici per dimostrare l’efficacia del processo termico di sanificazione degli alimenti, il fine era dimostrare la fallacia della teoria della generazione spontanea dei germi patogeni.

Il procedimento prende il nome dal genio francese, pastorizzazione appunto, e curiosamente le prime applicazioni pratiche del processo sono applicate al vino, all’aceto e alla birra. Pasteur non effettua mai esperimenti sul latte: lo farà solo nel 1886 un chimico tedesco, Franz von Soxhlet, per garantire ai fanciulli un latte da bere più sano di quello in commercio.

Fondazione Slow Food per la biodiversità.

I risultati sono subito eclatanti, considerate le precarie condizioni igienico sanitarie del tempo. La scoperta, che garantisce un alimento sano, consente anche una conservazione del latte molto più lunga. Ecco che si rende possibile l’avvento dell’industria lattiero-casearia: abbattute le barriere di spazio (si può comprare latte anche a lunga distanza) e di tempo (si può procedere alla caseificazione con tempi assai più dilatati) può nascere una produzione casearia che spezza il vincolo millenario tra allevamento-mungitura-caseificazione. Sino al 1886 il latte per fare formaggio o era quello degli animali allevati dal casaro stesso o tutt’al più proveniva da allevamenti limitrofi, e comunque, doveva essere lavorato in tempi molto brevi. Con la pastorizzazione il caseificio può lavorare quantità molto grandi di latte e può attingere anche a grandi distanze.

Oggi, la produzione di formaggi con latte crudo non è consentita in tutti i Paesi del mondo.

L’Unione europea ha sviluppato una normativa molto aperta che permette appunto l’uso del latte non pastorizzato ma, a parte alcuni Paesi in cui la presenza di tubercolosi o di brucellosi negli animali rende indispensabile la pastorizzazione del latte per garantire la salute pubblica (come ad esempio Grecia, Regno Unito e alcune aree dei Balcani), non tutte le legislazioni dell’Unione hanno recepito adeguatamente le indicazioni comunitarie.

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Quello che manca ancora è una cultura diffusa che riconosca valore al latte crudo come elemento determinante per produrre qualità e salvaguardare identità casearie. Per quanto riguarda le Denominazioni di origine, ad esempio, non è richiesta necessariamente la lavorazione del latte crudo in quanto la scelta è lasciata a chi redige il disciplinare.

Ma è possibile parlare di qualità, origine e rispetto della tradizione senza contemplare obbligatoriamente il latte crudo? E quanto incidono i fermenti selezionati – il cui impiego è dilagato negli anni recenti – sulle caratteristiche organolettiche dei formaggi, sempre più banali e omologati?

Per approfondire: www.fondazioneslowfood.com/formaggi-europei-dop-latte-crudo/

Il vocabolario di Cheese

Latte crudo: Latte non sottoposto ad alcun trattamento termico. È caratterizzato dal mantenimento della flora microbica nativavacquisita nell’ambiente, la quale contribuisce alla caratterizzazione organolettica dei formaggi.

Pastorizzazione: Trattamento termico sul latte crudo, della durata di almeno 15 secondi a una temperatura non inferiore ai 71,7°C, che rende inattivi i germi tendenzialmente patogeni eventualmente presenti, assicurando la salubrità del latte e migliorando la conservabilità a bassa temperatura.

Termizzazione: Trattamento termico eseguito sul latte crudo, a temperature inferiori a quella della pastorizzazione, in modo da ridurre la flora nativa.

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Cheese è un evento di Città di Bra e Slow Food. Per scoprire tutto quel che facciamo visita il sito www.slowfood.it

 

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