La Via degli affineurs e dei selezionatori

Nel Mercato di Cheese, una lunga via situata a ridosso dei giardini di Piazza Roma e che mette in “collegamento” l’ala italiana e quella internazionale del mercato è dedicata agli affineurs e ai selezionatori.

Proprio così: due termini, uno francese e uno italiano, che usiamo indipendentemente dalla lingua scelta per la comunicazione.

Ma chi è esattamente un affineur e chi un selezionatore?

Per descrivere la figura dell’affinatore abbiamo scelto un termine francese perché a tutti gli effetti questa professione nasce in Francia, in tempi relativamente recenti. Per essere un bravo affineur occorrono conoscenze approfondite e competenze specifiche. L’affineur non conosce solo i formaggi e le loro diverse tipologie, ma anche il territorio e i produttori presenti sullo stesso. Con i produttori stabilisce un rapporto di fiducia, acquista il prodotto direttamente da loro e grazie alle proprie conoscenze tecnologiche lo porta a maturazione e lo affina, caratterizzandone l’identità. L’affineur imprime la propria anima al formaggio. Controlla i parametri ambientali di stagionatura, e dedica ai formaggi una serie di cure manuali che vanno dal periodico rivoltamento delle forme alla spazzolatura, dall’oliatura ai lavaggi della crosta con panni imbevuti di acqua e sale e in alcune tipologie procede all’affumicamento. Il formaggio è un organismo vivo, in continua evoluzione, e richiede un controllo costante sul suo stato di conservazione: i grandi affinatori lo sanno e si curano di fare trovare ai prodotti le condizioni ideali per la maturazione, affinché giungano sulla tavola dei consumatori con i requisiti ideali per l’assaggio.

Per descrivere il ruolo del selezionatore, invece, abbiamo scelto un termine italiano. Il selezionatore grazie alla propria esperienza e la propria conoscenza del territorio in cui opera, sceglie i formaggi dalle aziende che lui stesso seleziona, al loro stato finale di maturazione, portandoli, se necessario, alla stagionatura definitiva e promuovendone la conoscenza presso i consumatori. Il formaggio selezionato da un selezionatore ha un’identità propria tutta da scoprire con l’assaggio.

Vogliamo scoprire i nostri protagonisti, paese per paese? Eccoli a voi.

Belgio
Kaasaffineurs Van Tricht A

Francia
Les Fermiers Basco-Béarnais A
Fromageries Marcel Petite  A
Mons fromager-affineur A
Paccard A
Xavier A

Germania
Kaeskuche S

Irlanda
Sheridans Cheesemongers S

Italia
La bottega nel pascolo A
Castagna S
Cora A
Degust A
Giorgio Cravero A
Guffanti AeS
Le tome di Villa A

Paesi Bassi
Fromagerie L’Amuse S

Portogallo
Tradifoods S

Regno Unito
Neal’s Yard Dairy A

Spagna
Poncelet S

Stati Uniti d’America
US Cheese Group A

Svizzera
Jumi A
Michael Matiè A
Mundig S

 

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