I Laboratori del Gusto

A Cheese sono 35 i Laboratori del Gusto suddivisi per argomenti.

I Laboratori del Gusto sono gli appuntamenti pensati per voi per imparare a riconoscere la qualità di cibi e bevande, confrontarsi direttamente con i produttori, approfondire le proprie passioni e farne nascere di nuove.

Cheese 2015, Laboratorio del Gusto

A Bra

Nella sala dell’Istituto Alberghiero Velso Mucci (Via Craveri 8), accendiamo i riflettori sui caci italiani e i formaggi dei Presìdi Slow Food, portandovi tra i pascoli e le malghe di mezza Italia alla scoperta di razze, latti e saperi.

Sono molte le occasioni per imparare. Da un confronto fra le principali tipologie di formaggi a crosta lavata, a quelli a pasta filata – non solo rotonde, ma anche quadrate, a pera e a “pallone” – e poi un’esplorazione a 360 gradi di territori profondamente diversi e dei loro prodotti, con i formaggi degli alpeggi e isolani, per citare due esempi.

Un laboratorio speciale è dedicato ai formaggi delle aree terremotate – il pecorino dei monti Sibillini, il pecorino di Amatrice, il pecorino di Norcia e la ricotta salata della Valnerina. Il ricavato delle vendite dell’evento sarà destinato a un progetto rivolto ai produttori e alle popolazioni locali.

Quattro laboratori, infine, avranno un focus sulla birra, per farvi scoprire, ad esempio, che anche i formaggi si possono “ubriacare”.

Cheese 2015, Laboratorio del Gusto.

Altri protagonisti saranno i formaggi di altri paesi del mondo, tutelati dai nostri Presìdi e non solo, tutti rigorosamente a latte crudo. Potete incontrarli nella sala allestita nel Liceo Scientifico G. Giolitti-G.B. Gandino (via Fratelli Carando 43).

Un’occasione unica e imperdibile per conoscere i raw in the Usa, ossia i formaggi a latte crudo statunitensi, che quest’anno a Cheese sono gli ospiti d’onore, ma anche tante produzioni d’eccellenza europee, come i vaccini a pasta dura selezionati da Hervè Mons, il più grande affinatore di Francia o quelli affinati da Neal’s Yard Dairy nelle proprie celle di maturazione nel quartiere londinese di Bermondsey.

Non solo formaggi, ma anche vini naturali, birre Lambic a fermentazione spontanea, salumi liberi da nitriti e nitrati, pani con pasta madre. Le fermentazioni e il naturale sono alcuni dei temi principali dell’edizione 2017 e dedichiamo loro ben 9 Laboratori che davvero vi portano alle origini del gusto.

Vi diamo appuntamento nella sala presso il Cortile delle Scuole Maschili (via Vittorio Emanuele 200) per provare, tra gli altri, abbinamenti insoliti, tra formaggi naturali di alpeggio e rhums agricoles da Haiti e dalla Martinica, o per addentrarci insieme nel mondo delle muffe edibili.

Ti ricordiamo inoltre i cinque Laboratori del Sigaro Toscano, che puoi vedere cliccando qui.

A Pollenzo

Ci spostiamo a Pollenzo, nella Banca del Vino per altri 8 Laboratori focalizzati sulla cultura vitivinicola italiana e le etichette promosse dal Progetto Vino .

Ovviamente, l’abbinamento con i formaggi non può mancare, ed è così che si assaggia il Barolo abbinato al Castelmagno d’alpeggio (Presidio Slow Food) o il Brunello accopagnato al Parmigiano Reggiano di vacca bianca modenese (Presidio Slow Food).

15 settembre
BRA-Istituto Alberghiero Velso Mucci

Erbe e spezie: non di solo luppolo vive la birra 

Negli ultimi decenni il luppolo è diventato un elemento sempre più importante nella produzione della birra. I produttori ricercano incessantemente nuove varietà, con componenti aromatiche sempre più convincenti. Curiosamente, però, si tratta della materia prima più recente nel mondo della […]

15 settembre
BRA-Cortile delle Scuole Maschili

Il mondo di Gravner

Si potrebbe parlare per ore o per giorni di Josko Gravner, della sua storia aziendale, dei vini diventati miti negli anni. Quello che però differenzia davvero questa famiglia di Oslavia, paesino adiacente a Gorizia, sulle propaggini orientali del Collio, è […]

15 settembre
BRA-Liceo Scientifico G. Giolitti-G. B. Gandino

Variazioni di Camembert 

A qualsiasi latitudine e longitudine, dal Polo Nord al Polo Sud, c’è una parola che è entrata a pieno titolo tra i termini riconosciuti da tutti: Camembert! Questo apprezzatissimo formaggio a pasta molle e a crosta fiorita, considerato uno degli […]

15 settembre
Pollenzo-Banca del Vino

San Leonardo: un po’ di Francia in Trentino

Dieci anni di San Leonardo, uno dei più grandi vini rossi italiani voluto da Carlo Guerrieri Gonzaga e portato alla luce dal compianto maestro Giacomo Tachis. Le uve di cabernet sauvignon si assemblano magnificamente al carmenére e al merlot dando […]

15 settembre
BRA-Istituto Alberghiero Velso Mucci

Quando lavarsi non basta: i formaggi a crosta lavata

Sentori forti, affinature che ormai sono diventate l’impronta stessa di questi formaggi. Il termine “a crosta lavata” indica che sulla superficie dei formaggi si effettuano spugnature e lavaggi con salamoie per ripulirla da muffe indesiderate e favorire la crescita di batteri […]

15 settembre
BRA-Cortile delle Scuole Maschili

Pane, salame… cure e pazienza 

Farina, acqua, sale e tanta pazienza… la lievitazione naturale è il segreto dei pani che vi presentiamo in questo laboratorio, abbinati a salumi preparati con estrema cura, prodotti con l’utilizzo esclusivo di ingredienti naturali. Le enormi forme di pane di Cerchiara […]

15 settembre
BRA-Liceo Scientifico G. Giolitti-G. B. Gandino

Slovacchia: tra formaggi e birre, pascoli e fiori

Un laboratorio dalle terre vergini del Parco Nazionale dei monti Tatra nel nord della Slovacchia e della regione Podpol’anie nella Slovacchia centrale. Le montagne e le colline offrono l’ambiente ideale per formaggi come il Zázrivský Korbácik, un vaccino cotto al […]

15 settembre
Pollenzo-Banca del Vino

I vini in anfora: dalla Georgia all’Italia

La scelta dell’anfora come metodo di affinamento in cantina è in costante crescita, soprattutto tra quei produttori che fanno della naturalità e dell’armonia tra uomo, terra e cantina la principale scelta di vita. Partendo dalla Georgia, culla del vino e […]

16 settembre
BRA-Istituto Alberghiero Velso Mucci

Dio li fa e poi li accoppia: i barley wines e i formaggi erborinati

I barley wines (letteralmente i “vini d’orzo”) sono birre molto alcoliche tradizionali del Regno Unito, ma hanno molte interpretazioni, soprattutto in Italia. Caratterizzate dalla grande capacità di invecchiamento, possono essere compagne eccezionali per i formaggi erborinati. Testiamo questo matrimonio assaggiando […]

16 settembre
BRA-Cortile delle Scuole Maschili

La regina delle bevande naturali: il Lambic tradizionale 

Per chi già la conosce è una bevanda leggendaria, definita come l’anello mancante tra la birra e il vino. Chi la beve per la prima volta, invece, rimane stupito, magari anche un po’ confuso. Dove sono le bollicine? Si beve […]

16 settembre
BRA-Liceo Scientifico G. Giolitti-G. B. Gandino

Svizzera, fra tradizione e innovazione: i formaggi stagionati nel legno

La particolare tecnica di invecchiamento in un anello di corteccia di legno è l’elemento chiave per alcuni dei prodotti più spettacolari e apprezzati al mondo. Per ottenere un risultato come il vacherin mont d’or – formaggio vaccino a pasta molle, tipico […]

16 settembre
Pollenzo-Banca del Vino

Non solo bollicine: Ca’ del Bosco e formaggi lombardi a latte crudo

Le più prestigiose etichette della cantina Ca’ del Bosco schierate per una degustazione di alto livello: Franciacorta Vintage Collection Dosage Zéro Noir 2001, Franciacorta Cuvée Annamaria Clementi 2007, Franciacorta Cuvée Annamaria Clementi Rosé 2007, Chardonnay 2013, Maurizio Zanella 2012. Cinque […]

16 settembre
BRA-Istituto Alberghiero Velso Mucci

In Sardegna, tra formaggi e vini isolani

Un viaggio nella tradizione millenaria sarda per scoprire alcuni esempi dell’arte casearia isolana. Un laboratorio per conoscere i Presìdi Slow Food di questa regione – due formaggi ovini unici come il Fiore sardo dei pastori e il Pecorino di Osilo e […]

16 settembre
BRA-Cortile delle Scuole Maschili

Tra i pascoli lombardi: latte crudo e… zero fermenti!  

Le produzioni casearie di montagna, comunemente dette “di malga”, offrono le migliori garanzie riguardo alla naturalità dei formaggi: alimentazione a base di erba fresca, lavorazioni tradizionali, salubrità degli animali. A volte, però, la tentazione produttivistica raggiunge anche le malghe e […]

16 settembre
BRA-Liceo Scientifico G. Giolitti-G. B. Gandino

Bermondsey: dalle birre ai formaggi, un quartiere in fermento

Da qualche anno Bermondsey è una delle zone gastronomicamente più vive di Londra. Nella parte sudorientale della città, sotto gli archi della railway, negli ultimi anni si è stabilito un altissimo numero di produttori artigianali e qui Neal’s Yard Dairy, uno […]

16 settembre
Pollenzo-Banca del Vino

Friuli Venezia Giulia e Slovenia: vini e formaggi di confine 

Il Friuli Venezia Giulia e la Slovenia: due facce della stessa medaglia con un confine disegnato dall’uomo ma non dalla natura. Dalla Ribolla Opoka 2013 di Simcic al Collio 2015 di Keber, dalla Vitovska 2014 di Zidarich alla Malvasia 2012 […]

16 settembre
BRA-Istituto Alberghiero Velso Mucci

Un futuro per le aree terremotate

Il pecorino dei Monti Sibillini (Presidio Slow Food), il pecorino di Amatrice, il pecorino di Norcia e la ricotta salata della Valnerina sono le principali produzioni casearie delle zone colpite dal sisma lo scorso anno. A Cheese ce le raccontano […]

16 settembre
BRA-Cortile delle Scuole Maschili

Caraibi e alpeggi: rhums agricoles e formaggi naturali 

Formaggi naturali e rhums agricoles hanno più di un punto in comune. I primi sono espressione della purezza del latte crudo di animali che si sono nutriti al pascolo, lavorato senza l’aggiunta di fermenti selezionati. I secondi invece raccontano della […]

16 settembre
BRA-Liceo Scientifico G. Giolitti-G. B. Gandino

Balcani: pascoli e formaggi tra Oriente e Occidente 

La penisola balcanica è stata per secoli terra di elezione della pastorizia e della transumanza. Milioni di capi, un tempo, migravano tra l’Egeo, il Mediterraneo e il Mar Nero. Oggi gli ultimi custodi di queste tradizioni sono i pastori e […]

16 settembre
Pollenzo-Banca del Vino

Monte Veronese di malga alla prova dell’Amarone

La montagna veronese è particolarmente adatta al pascolo. I monti Lessini non hanno grandi pendenze e i manti erbosi hanno un lungo periodo vegetativo che consente un periodo d’alpeggio più lungo del consueto. Questo consente di produrre un formaggio giallo […]

17 settembre
BRA-Istituto Alberghiero Velso Mucci

Noguera e Catalunya dell’ovest: spagnoli a latte crudo

La regione della Noguera e le zone limitrofe sono dagli anni Ottanta la culla della rinascita casearia dell’intero Paese. Durante la dittatura di Franco, la Catalunya aveva infatti perso quasi del tutto la sua tradizionale produzione di formaggi artigianali a […]

17 settembre
BRA-Cortile delle Scuole Maschili

Salumi si può. Ma buoni e naturali 

Nitriti e nitrati sono presenti nella maggior parte dei salumi, anche i più artigianali, ma la scienza dice in maniera inequivocabile che la loro reazione con le sostanze presenti nella carne (sia dei salumi sia del corpo umano) produce sostanze […]

17 settembre
BRA-Liceo Scientifico G. Giolitti-G. B. Gandino

A spasso per il Friuli, un piccolo territorio ricco di grandi formaggi

Nonostante le sue dimensioni contenute il Friuli Venzia Giulia presenta una ricchezza e una varietà di formaggi estremamente interessanti. Vi proponiamo un percorso gustativo tra Presìdi Slow Food e altre eccellenze che passa dai formaggi di latteria turnaria, un sistema […]

17 settembre
Pollenzo-Banca del Vino

Nas-cëtta: un grande bianco di Langa

Unico nel suo genere, la nas-cëtta è il vitigno a bacca bianca che nasce sulle colline di Novello, piccolo borgo di Langa noto soprattutto per il Barolo. Grazie a un gruppo di agguerriti vignaioli che fanno parte dell’associazione Produttori della […]

17 settembre
BRA-Cortile delle Scuole Maschili

50 sfumature di muffa: grigie, verdi, blu, naturali e commestibili

La gestione delle muffe edibili è una delle tecniche casearie più complicate, soprattutto se si lavora a partire dal latte crudo e senza l’utilizzo di fermenti. Ma quando il processo è ben gestito si può arrivare a risultati eccezionali, come […]

17 settembre
BRA-Liceo Scientifico G. Giolitti-G. B. Gandino

Il piacere della birra

Come si produce una birra? Con quali materie prime? Come si conserva? Qual è il modo giusto per servirla? E per abbinarla? A tutte queste (e a molte altre) domande risponde il nuovo manuale targato Slow Food. Un libro completo, […]

17 settembre
Pollenzo-Banca del Vino

Brunelli a confronto: l’importanza del terroir

Due zone di Montalcino a confronto per descrivere un territorio unico ma con diversi versanti di produzione che influenzano le caratteristiche del grande rosso ilcinense. Col d’Orcia deve il proprio nome al fiume Orcia ed è collocata nella parte sudoccidentale […]

17 settembre
BRA-Istituto Alberghiero Velso Mucci

Le birre invecchiate nel legno: complessità di sapori e aromi

Il legno è stato a lungo un compagno fedele della birra. Erano di legno, infatti, le vasche di fermentazione, le cisterne di maturazione e le botti per la conservazione e il servizio. Negli ultimi decenni del secolo scorso sembrava però […]

17 settembre
BRA-Cortile delle Scuole Maschili

Naturalmente pecorini 

Latte crudo di pecora, caglio e sale… una semplicità di ingredienti che permette di esprimere i pascoli e le essenze dei territori in cui pascolano le pecore. Vi accompagniamo in un viaggio tutto italiano sulla dorsale appenninica facendovi assaggiare il […]

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