L’album di Cheese: 20 anni di temi e immagini

Il mondo dei formaggi italiani va diviso in un tempo prima di Cheese e uno dopo. La manifestazione lo ha infatti segnato profondamente, contribuendo a far emergere nuove realtà e il grande patrimonio di produzioni e pastori che concorrono a formare un panorama straordinario.

Vi proponiamo un viaggio lungo la linea del tempo attraverso le undici edizioni di Cheese per ripercorrere il modo in cui il settore lattiero-caseario è mutato insieme alla manifestazione, organizzata ogni due anni da Slow Food Italia e Città di Bra.

Il 1997 e il dibattito sul settore lattiero-caseario
Cheese lancia per la prima volta il tema del latte crudo come elemento imprescindibile di eccellenza gastronomica. L’esito di quella campagna è dirompente: spalanca le porte a un universo di piccole produzioni artigianali che sino a quel tempo erano vissute in semiclandestinità; contribuisce a fornire ai consumatori conoscenza e piacere gastronomico; rende evidente il rapporto forte tra produzione e territorio, tra ambiente e agroalimentare.

Il 1999 e la deriva iperigienista
Una grande vetrina sulle produzioni dei paesi che si affacciano sul Mediterraneo, dove piccoli caseifici o pastori consentono la sopravvivenza di razze animali a rischio di estinzione e la salvaguardia di ambienti incontaminati. A Cheese 1999 protagonisti sono i formaggi legati al territorio e alla tradizione, che presentano pregevoli caratteristiche organolettiche e sono anche sicuri dal punto di vista igienico. Questo tema era molto sentito allora, tant’è che durante tutto il 1998 Slow Food si era impegnato nella campagna di sensibilizzazione volta a ottenere le deroghe dal Regolamento Cee sull’Haccp, d’impostazione iperigienista, che penalizzava le piccole produzioni storiche di ciascuna regione italiana.

Il 2001 e la raccolta di firme a favore del latte crudo
Le centinaia di migliaia di firme, raccolte in tutto il mondo da Slow Food nel settembre 2000 per il Manifesto a Difesa del formaggio a latte crudo, vengono consegnate al Commissario Europeo per l’Agricoltura. Sulla base di ricerche scientifiche viene dimostrata la qualità della caseificazione a crudo che mantiene vivi i fermenti naturali, responsabili delle peculiari e spesso straordinarie caratteristiche che legano il formaggio al territorio. Dal punto di vista gastronomico il focus è la ricca presenza di tutti i formaggi Dop e Igp europei, accanto a spazi dedicati ad alcune regioni italiane (Abruzzo, Lombardia e Sicilia) e alla foltissima rappresentanza nella Gran Sala dei Formaggi delle regioni Auvergne, Rhône-Alpes e Midi-Pyrenées.

Il 2003 e i pastori resistenti
I pastori, protagonisti di questa edizione, sono l’elemento vincente nel mondo della produzione casearia: i loro formaggi, proprio perché fatti in alpeggio e conservati su assi di legno all’aria di montagna, raggiungono qualità organolettiche inarrivabili altrove. Perpetuando usanze millenarie, rappresentano un esempio di sfruttamento razionale delle risorse di un territorio, funzionale e positivo nei confronti dell’equilibrio dell’ecosistema, un valido modello insomma, alternativo a quello basato sulla produttività a discapito della qualità e dell’ambiente.

Cheese 2003 è la prima edizione dai grandi numeri: 155.000 visitatori, 4000 studenti nelle attività didattiche, 2600 le presenze ai Laboratori del Gusto, 19.000 nella Gran Sala, 140 espositori provenienti dall’Italia e dall’Europa e 40 Presìdi Slow Food da Italia, Danimarca, Gran Bretagna, Grecia, Irlanda, Olanda, Polonia, Russia, Spagna, Svizzera e Stati Uniti.

Il 2005 e i caprini
Produzione tipicamente mediterranea, legata storicamente a condizioni di pascolo marginali o a zone aride e difficili per l’allevamento, questi formaggi dal gusto forte e profumo intenso sono rappresentati nella Casa dei caprini: dagli esemplari più famosi e blasonati, come quelli francesi, ai meno noti greci, ciprioti, portoghesi, fino alle autentiche rarità giapponesi, statunitensi, australiane. Questi formaggi sono lo spunto per parlare delle contraddizioni legate alla trasformazione industriale della caseificazione: il termine “caprino” dovrebbe indicare il formaggio fatto interamente o in gran parte di latte di capra. In realtà l’uso corrente indica nella grande distribuzione un formaggio fresco, di latte di vacca, che assomiglia ai caprini solo nella forma cilindrica.

Il 2007 e l’Europa dei formaggi
Cheese 2007 apre una straordinaria finestra sulle produzioni casearie artigianali nel mondo e concentra la sua attenzione sui formaggi a pasta erborinata, offrendo una ricca panoramica declinata attraverso laboratori, degustazioni e uno spazio dedicato: la Casa dei Blu. Novità assoluta di questa edizione è la presenza dei paesi dell’Est europeo, Romania e Bulgaria in particolare, appena entrate a far parte dell’Ue. Paesi di antica tradizione agricola e di allevamento, sono i produttori di Comunità del cibo e Presìdi a illustrare questo patrimonio agroalimentare, che ha corso il rischio di andare perduto nella standardizzazione dell’agricoltura pianificata.

2009: il formaggio dal foraggio alla tavola
Obiettivo di Cheese è far conoscere il mondo caseario in tutte le sue forme, affrontando le tematiche legate al formaggio, dall’allevamento degli animali da latte fino al prodotto finito che si presenta sulle tavole dei consumatori o sui carrelli dei ristoranti. Una delle problematiche affrontate è la presenza di Ogm nei mangimi, mentre l’altro riflettore è puntato sui metodi di allevamento, in particolare l’alpeggio, la pastorizia nei parchi e la transumanza, e per questo chiama direttamente i pastori a portare la loro testimonianza di custodi del territorio e di saperi antichi.

Il 2011 e la complessità di latti, mestieri, territori
La complessità – di sapienze, esigenze, problemi e risorse – legata ai prodotti lattiero-caseari, si basa su tre pilastri su cui si regge l’eccellenza casearia: latti, mestieri, territori. Tre declinazioni al plurale per analizzare le tematiche del settore e leggere la biodiversità casearia, elemento distintivo degli appuntamenti di Cheese. Il focus di questa edizione è la Francia, che ha sempre tutelato le produzioni a latte crudo, valorizzato il lavoro di casari e affinatori, promosso le diversità territoriali. Giovani al centro del dibattito sul futuro dei mestieri legati alla pastorizia, con testimonianze e prodotti da non perdere nei Laboratori del Gusto, nei Laboratori del Latte e nella Piazza della Resistenza Casearia.

2013: l’Arca del Gusto passa da Cheese
Da Cheese 2013 passa l’Arca del Gusto, il progetto della Fondazione Slow Food per la Biodiversità Onlus che cataloga i prodotti simbolo delle tradizioni, della cultura e della storia dei cinque continenti. Segnalandone l’esistenza, ognuno di noi può contribuire alla loro salvaguardia, evitando così che scompaiano. Tutelare un formaggio, infatti, significa salvare razze, pascoli, paesaggi e saperi delle piccole comunità, spesso tramandati da generazioni. Ospiti della manifestazione, le Isole Britanniche con i loro formaggi artigianali, creati recuperando antiche tecniche di produzione e restituendo i sapori autentici del territorio. Non può mancare l’ormai la tradizionale Via degli Affinatori, una vera e propria galleria in cui capire come questi artigiani trasformano i formaggi, arricchendoli con il loro tocco, che dona caratteri aromatici e sfumature inconfondibili.

2015 Alle sorgenti del latte per nutrire il pianeta
Nell’anno dell’esposizione universale di Milano, la manifestazione dedicata alle forme del latte accende i riflettori sul ruolo della montagna, ma anche sulle storie dei giovani che hanno scelto di vivere e lavorare tra le vette, le valli e gli alpeggi per cambiare vita e ripercorrere le orme dei loro avi. Paese ospite della Gran Sala dei Formaggi era la Spagna, con oltre 40 quesos dalle Asturie alle Canarie e un movimento di casari che, da due anni fa a oggi, ha accresciuto sempre più l’autostima e che troviamo rinvigorito a Cheese 2017.

L’estate che ha preceduto l’evento è stata segnata da un’emergenza a cui abbiamo risposto con una campagna di informazione e una grande mobilitazione: entro il 29 settembre 2015 il Governo italiano avrebbe dovuto esprimersi sulla possibilità di utilizzare il latte in polvere per produrre formaggi. Ebbene oltre 150 mila persone hanno dichiarato il proprio NO ai formaggi prodotti con latte in polvere sulla piattaforma Change.org e attraverso la rete associativa di Slow Food italiana e internazionale. E la risposta italiana a quel richiamo di Bruxelles fu NO, mantenendo la legge che bandisce il latte in polvere dai nostri caseifici, al contrario di ciò che succede in altri Paesi.

Cheese 2017: Gli Stati generali del latte crudo
Cheese 2017 torna a mettere al centro dell’attenzione il latte crudo. L’obiettivo è spiegare perché è necessario difendere i formaggi a latte crudo, protagonisti di una delle prime campagne internazionali promosse da Slow Food e di molte battaglie condotte a fianco dei produttori in tutto il mondo. Parlare di latte crudo ha ancora più senso che mai. Perché il formaggio a latte crudo è più buono. Perché il formaggio a latte crudo è fortemente legato al suo territorio. Perché il formaggio a latte crudo è espressione di biodiversità.

Official Partner:
Official Sparkling Wine: