La regina delle bevande naturali: il Lambic tradizionale

 La birra Lambic non è come tutte le birre. I produttori di Lambic, infatti, non selezionano alcun lievito, lavorano con la fermentazione spontanea e invecchiano il prodotto in botti di legno. Questa birra è interamente un’opera della natura.

Le prime tracce della ricetta del Lambic risalgono al 1516.

Oggi, il Lambic tradizionale è un’autentica rarità, un prodotto quasi leggendario per i conoscitori. Basti pensare che solo due birrifici e un assemblatore – la Brasserie Cantillon di Bruxelles, Brouwerij Drie Fonteinen di Lot e Pierre Tilquin di Bierghes – lo producono secondo il metodo tradizionale. Proprio per questo, Slow Food ha istituito un Presidio su questo prodotto, in collaborazione con il convivium di Slow Food Brussels. Ebbene, a Cheese, tra i Laboratori del Gusto sui cibi e sulle bevande naturali quello di sabato 16 settembre alle 13, La regina delle bevande naturali: il Lambic tradizionale, è appunto dedicato al Lambic.

Abbiamo approfittato dell’occasione per fare una chiacchierata con Patrick Böttcher, coordinatore del Presidio. La sua avventura in Slow Food è iniziata occupandosi di vini naturali, ma quasi subito ha ampliato i propri orizzonti, occupandosi anche di cibo e di birra.

Patrick Böttcher, coordinatore del Presidio del Lambic tradizionale.

Come descriveresti il sapore del Lambic a qualcuno che non l’ha mai provato?
Sicuramente il sapore del Lambic è uno dei più caratteristici del mondo della birra. Grazie alla fermentazione spontanea e al lungo invecchiamento in botti di legno, il gusto finale è influenzato da molti fattori viventi. Il risultato è dato dalla combinazione di vari lieviti naturali e batteri, e ovviamente dalla capacità del mastro birraio. Non si può parlare di un sapore, ma di tanti sapori ottenuti dai diversi stili di produzione. Il sapore del Lambic è come i nostri nonni individuavano il sapore della birra una settantina di anni fa. Tuttavia, se dobbiamo definire un gusto, possiamo dire che tutti i fattori precedentemente descritti contribuiscono a conferire al Lambic un sapore acidulo e una grande complessità di sapori. Secondo i produttori vi si ritrovano sentori di miele, mela e pane tostato, simili a quelli che si ritrovano in uno Chardonnay di Borgogna. Inoltre, il Lambic è generalmente poco per nulla frizzante, il che lo differenzia dalla stragrande maggioranza delle birre che conosciamo oggi.

La prima ricetta del Lambic risale al XVI secolo, prevede l’applicazione di regole specifiche e non consente alcuna pastorizzazione, utilizzo di sostanze chimiche, aggiunta di zucchero e aromi artificiali. Grazie ai lieviti spontanei della valle del fiume Senne, nel Pajottenland, ogni bottiglia finisce per essere unica e rara. Il vero Lambic non può essere prodotto altrove se non in questa regione molto specifica.

L’aggiunta di lieviti selezionati e aromi artificiali alle birre Lambic commercializzate attualmente è una pratica molto comune?
Come per molte altre birre storiche, c’è un’enorme differenza tra le birre Lambic industriali (Mort Subite, Belle Vue) e quelle artigianali (Cantillon, 3 Fonteinen, Tilquin). Per il Presidio Slow Food abbiamo usato la parola “tradizionale” in modo da evidenziare la differenza tra i Lambic industriali, prodotti appunto con aromi artificiali, aromi e zuccheri integrati, dai Lambic tradizionali, dove nell’intero processo è proibito qualsiasi tipo di aggiunta – tranne l’acido lattico utilizzato da alcuni produttori di birra. Prima di assaggiare il Lambic, è necessario eliminare tutti i preconcetti sulla birra dalla mente. Si tratta di una birra liscia in quanto l’anidride carbonica viene rilasciata dal barile durante la fermentazione. Il prodotto finale è vicino al sidro o allo sherry, mentre il processo di produzione è più vicino alla produzione vinicola che alla produzione di birra.

Molti ritengono che il primo ritratto del Lambic sia nel quadro “Banchetto nuziale” di Pieter Bruegel il Vecchio, 1567.

Con quale formaggio la abbineresti?
Certamente con l’Herve a latte crudo e la confettura di pere Hesbaye, che sono due altre Presìdi belgi. L’altro abbinamento perfetto è con il famoso Comté francese e mi piace anche Lambic con toma di vacca belga.

Cosa ne pensi dell’evento Cheese?
Cheese è un evento indispensabile per tutti coloro che vivono con spirito slow: il formaggio è certamente uno dei prodotti più essenziali per mantenere vive le nostre tradizioni rispetto ai produttori. Per la verità, proprio a Bruxelles stiamo organizzando un grande evento slow che si svolgerà poco dopo la prossima edizione di Cheese. L’evento si chiama Vini, Birre, Ribelli, è alla sua quarta edizione e avrà luogo il 25 e il 26 novembre. Il tema sono i vini e le birre naturali. Vi aspettiamo.

di Buket Soyyilmaz
b.soyyilmaz@slowfood.it

Se siete interessati al laboratorio sul Lambic tradizionale non perderti gli altri appuntamenti dedicati alla birra:
Erbe e spezie: non di solo luppolo vive la birra, venerdì 15 settembre alle 16
Il piacere della birra, domenica 17 settembre alle 16
Le birre invecchiate nel legno: complessità di sapori e aromi, domenica 17 settembre alle 19
Tenete d’occhio, inoltre, il programma che QBA – Quality Beer Academy ha progettato per il suo Teatro della Birra

Cheese è un evento di Città di Bra e Slow Food. Per scoprire tutto quel che facciamo visita il sito www.slowfood.it

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