L’arte perduta della transumanza – Formaggi balcanici e slovacchi

Per la prima volta l’evento Cheese si è “espanso” fino a includere i prodotti caseari provenienti dall’area balcanica nel 2007, quando sono stati presentati formaggi provenienti dalla Bulgaria e dalla Romania, evidenziando il crescente carattere internazionale dell’evento.

A partire da quella data le particolari che testimoniano della transumanza nell’Europa orientale, sono ospiti fisse della manifestazione.

La transumanza nel villaggio di Tcherni Vit, in Bulgaria. Ph. Archivio Slow Food.

Nell’edizione 2017, si va dai Presìdi Slow Food del Formaggio verde Tcherni Vit dalla Bulgaria al Brânzá de Burduf dalla Romania fino a tre ambasciatori dell’Arca del Gusto slovacca, tutti protagonisti di due differenti Laboratori del Gusto: venerdì 15 settembre, alle 19, Slovacchia: tra formaggi e birre, pascoli e fiori e sabato 16 settembre, sempre alle 19, Balcani: pascoli e formaggi tra Oriente e Occidente.

Con l’arrivo della primavera e la neve che si scioglie sulle alture, fanno la loro comparsa nei pascoli erbe fresche e gustose a disposizione del bestiame. Gli animali che si nutrono di queste nuove erbe croccanti producono un latte incredibilmente più nutriente e gustoso.

Al tempo stesso, quando i pastori usano quel latte fresco per fare il formaggio nell’ambiente incontaminato degli altopiani, ottengono un prodotto più aromatico e nutriente.

Nei Balcani, la transumanza era una pratica comune tra i pastori nomadi, e il trasferimento del bestiame dai pascoli estivi alle pianure invernali aveva e ha tuttora vantaggi ecologici ed economici per le società pastorali.

Transumanza in Bulgaria. Ph. Archivio Slow Food

Tanto per cominciare, la transumanza impedisce il sovrasfruttamento delle pianure e consente la manutenzione dei pascoli di montagna. Inoltre, le comunità pastorali beneficiano di pascoli freschi e risorse idriche per il bestiame durante i caldi mesi estivi, mentre in inverno, quando le greggi si spostano nelle zone di pianura, i prati si rigenerano.

I gruppi nomadi erano soliti vivere in armonia con la natur e i diversi ecosistemi. Nei Balcani, tradizionalmente trascorrevano i mesi estivi tra i freschi pascoli di montagna e quelli invernali in pianura. I Morlacchi erano un popolo di pastori che abitava sulle Alpi Dinariche nei Balcani occidentali, da dove migravano regolarmente per trovare migliori pascoli per le loro greggi ovine.

La transumanza sui Monti Bucegi in Romania. Ph. Archivio Slow Food

Nei mesi estivi si spingevano fin nelle regioni balcaniche più settentrionali, mentre in quelli invernali prediligevano le pianure temperate del Mar Egeo. Quando l’area rientrava nei confini dell’impero austro-ungarico prima e ottomano poi, i confini tra i diversi stati erano infatti meno rigidi.

Quando con la fine dell’Impero Ottomano emersero nuove frontiere, anche la pratica della transumanza ne risultò pregiudicata, in quanto l’attraversamento delle frontiere risultò assai meno libero di un tempo.

Questa pratica oggi sta scomparendo in molte parti del mondo, insieme ai prodotti lattiero-caseari della tradizione. Gli ultimi rappresentanti di questo modo di vivere sono i pastori che ancora producono formaggio in montagna durante l’estate.

Nei due laboratori di Cheese avrete modo di conoscere:

il Formaggio verde di Tcherni Vit, un raro esempio delle tradizioni pastorali nella regione balcanica. È ricavato dal latte di pecora Teteven, nella stagione esiva e fino a settembre o i primi di ottobre.

il Brânzá de Burduf dei monti Bucegi, il più premiato tra i formaggi romeni, prodotto col latte di pecore di razza Turcana e Tigae. Il Brânzá è una versione leggermente diversa e aromatica del formaggio più comune, chiamato caş. Si ottiene invecchiando il formaggio – dai 20 giorni ai tre mesi – in una corteccia di abete, per conferirgli un sapore resinoso e rafforzare il suo profilo sensoriale.

Ma la vera novità, per Cheese, sono i tre formaggi dell’Arca del Gusto slovacca: il Zázrivský Korbácik, un vaccino cotto al vapore dalla particolare forma intrecciata a frustino; l’Ovčia Bryndza Liptovská, un pecorino a latte crudo la cui esistenza risale perlomeno al XV secolo; e il Parenica, preparato con latte crudo di razze ovine locali.

Vi aspettiamo a Cheese, per farveli conoscere tutti.

Buket Soyyilmaz
b.soyyilmaz@slowfood.it

Cheese è un evento di Città di Bra e Slow Food. Per scoprire tutto quel che facciamo visita il sito www.slowfood.it

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