Macagn, il formaggio della Valsesia – Storie di latte crudo

Oggi vi accompagno alla scoperta di un formaggio unico, prodotto rigorosamente secondo tradizione nell’alta Valsesia. La protagonista è Lidia Fresco, classe 1961, nata e cresciuta in alpeggio: «Eh sì, mia mamma mi ha portata sull’alpe Pianmisura già da piccolissima, in un ampio pascolo a 1780 metri di altitudine e a un paio di ore di cammino da Alagna».

Ed è proprio lì che la piccola Lidia impara prima a mungere e poi a fare il macagn, formaggio vaccino simbolo di questa zona del nord Piemonte e Presidio Slow Food. «Da bambini i miei fratelli e io presidiavamo le vacche in alpeggio e facevamo il formaggio, mentre i nostri genitori erano impegnati nella cucina di un piccolo ristorante a Varallo», ricorda Lidia con un po’ di commozione.

Hanno ereditato una tradizione di malgari centenaria, un mestiere che si tramanda dai genitori ai figli così come gli alpeggi e gli animali. «Sono molto orgogliosa del nostro macagn, un formaggio prodotto senza fermenti aggiunti», tiene a sottolineare Lidia. «Certo, è faticoso, ma non potrei fare altrimenti».

Ormai da tempo con lei c’è anche il figlio Davide, 31 anni, che condivide i lavori, dall’allevamento alla caseificazione: «Ho cominciato a portarlo al pascolo da piccolo finché si è appassionato a questo lavoro. Mi riempie d’orgoglio pensare che, nonostante le difficoltà e i sacrifici, porta avanti la tradizione di famiglia». La vita in alpeggio è dura e non lascia momenti liberi: «Ci sono le vacche da mungere mattino e tardo pomeriggio, c’è da fare il formaggio due volte al giorno, il burro e talvolta la ricotta. E poi ci sono da controllare gli animali al pascolo, verificare dove hanno mangiato e dove mangeranno il giorno successivo, spostare i paletti, cambiare il recinto e così via per almeno sette mesi. Stare con gli animali però dà molte soddisfazioni, l’ambiente è incantevole e ripaga delle fatiche».

La particolarità e la difficoltà del macagn sta proprio nella sua creazione, subito dopo la mungitura quando il latte è ancora caldo. Questo permette di mantenere intatta la flora batterica originale e conferire al formaggio una freschezza e una gamma di aromi unici, con sentori floreali e di pascolo. È grazie al mantenimento di queste tradizioni e alla costanza di produttori che continuano a portare gli animali in alpeggio che abbiamo formaggi buoni e montagne abitate e salvaguardate. Aiutiamoli, proteggiamoli, facciamo sì che non diventino lontani souvenir.

Fare il malgaro non significa solo dar vita al formaggio, ma avere una costante attenzione ai pascoli, organizzare un’accurata rotazione degli animali in modo da favorire la crescita delle varie erbe, evitare che su un terreno ci sia un’eccessiva concentrazione di animali, dannosa sia per la flora che per il dissesto geologico.

«Ogni forma di macagn è la fotografia di quella mungitura particolare, su cui incidono clima, vento, sole e pioggia, e ovviamente l’erba di cui si sono nutriti gli animali, ma anche l’attività di noi pastori, come la struttura, il laboratorio di trasformazione», continua Lidia.

Ogni anno a maggio Lidia parte dalla sua cascina nel Biellese in vista di Alagna, ai piedi delle montagne, per poi continuare nei primi giorni di giugno fino a Otro, dove gli animali rimangono fino alla fine di luglio, per spostarsi infine nell’antico borgo di Pianmisura, ormai abitato da tre famiglie, per la parte finale dell’estate. Da ottobre si inizia il percorso a ritroso, sempre a tappe, per raggiungere la cascina a fine novembre.

«I tempi sono cambiati, Otro non è più un villaggio abitato tutto l’anno da montanari eredi di quel popolo Walser arrivato nel XIII secolo, non ci sono più le sette o otto vacche a famiglia che pascolano nei prati davanti casa, e le granaglie e il fieno ad asciugare nelle lobbie delle case», ci spiega Lidia, facendo trasparire un po’ di nostalgia. «Ora è un borgo di seconde case e meta di turisti».

Sono infatti molti gli escursionisti che fanno capolino nel laboratorio mentre passeggiano su questi sentieri, curiosi di scoprire la storia di Lidia e degli altri custodi delle vette: «Venite a trovarci in alpeggio, solo così potrete toccare con mano la vita di noi malgari, assaggiare ottimi formaggi e godere di panorami spettacolari».

Cercate Lidia e il suo macagn tra le bancarelle di Cheese, a Bra dal 15 al 18 settembre, che quest’anno ospita esclusivamente produttori di formaggi a latte crudo, un’edizione decisamente da non perdere! Tutte le info su www.slowfood.it

 

Intervista di Carlo Petrini, pubblicata su La Repubblica Torino del 16 luglio

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