I mille e un formaggio: i caci italiani si raccontano

Secondo appuntamento con i Laboratori del Gusto di Cheese 2017.

All’Istituto Alberghiero Velso Mucci (Via Craveri 8), accendiamo i riflettori sui caci italiani e i formaggi dei Presìdi Slow Food, portandovi tra i pascoli e le malghe di mezza Italia alla scoperta di razze, latti e saperi. Inoltre, quattro appuntamenti sulle birre, nei quali guardiamo anche oltreconfine.

Si parte venerdì 15 alle 19 con Quando lavarsi non basta: i formaggi a crosta lavata, espressione che indica che indica che sulla superficie dei formaggi si effettuano spugnature e lavaggi con salamoie per ripulirla da muffe indesiderate e favorire la crescita di batteri che danno origine alle tipiche sensazioni aromatiche di fruttato e fermentato. È una tradizione molto forte Oltralpe, ma che anche in Italia è rappresentata da formaggi significativi e interessa tipologie molto diverse. Qualche esempio? Il Puzzone di Moena, il Morlacco del Grappa (Presìdi Slow Food), la Fontina valdostana e il Taleggio, tutti in degustazione in questo laboratorio.

Sabato 16 alle 16 è la volta di In Sardegna, tra formaggi e vini isolani, un Laboratorio riservato ai soci Slow Food e dedicato ai Presìdi Slow Food di questa regione: il Fiore sardo dei pastori, il Pecorino di Osilo e il Casizolu, ma anche due autentiche rarità, degne rappresentanti dell’Arca del Gusto sarda: il Casu cun s’axridda, sulle cui forme è applicato uno strato d’argilla (axridda, appunto) per difenderlo dalle alte temperature esterne e le Perette di Pattada. Ad accompagnare questi formaggi straordinari uno dei vini più blasonati, non solo in Sardegna, ossia il Carignano del Sulcis.

Casizolu, Presidio Slow Food, Sardegna. Nel Montiferru, in Sardegna, si produce – rara eccezione in questa terra di pecore e di pecorini – un antico e pregiato formaggio di vacca a pasta filata: il Casizolu. Ph. Giuseppe Fassino

Sempre sabato 16 alle 19 un Laboratorio che parla anche di solidarietà. In Un futuro per le aree terremotate si degustano Il pecorino dei Monti Sibillini (Presidio Slow Food), il pecorino di Amatrice, il pecorino di Norcia e la ricotta salata della Valnerina, le principali produzioni casearie delle zone colpite dal sisma lo scorso anno. A Cheese ce le raccontano direttamente i protagonisti di queste drammatiche vicende, e partecipando a questo laboratorio contribuite a sostenere le economie e la ripresa delle attività in quei luoghi. Il ricavato del laboratorio infatti sarà devoluto al progetto rivolto ai produttori e alle popolazioni locali.

Domenica 17 alle 13 ci spostiamo al Liceo Scientifico G. Giolitti-G.B Gandino per conoscere i caci di una piccola grande regione. A spasso per il Friuli propone un percorso gustativo tra Presìdi Slow Food e altre eccellenze che passa dai formaggi di latteria turnaria, un sistema antico di gestione dei caseifici comuni, ai formaggi estivi prodotti nelle malghe di alta montagna fino a formaggi ottenuti con procedimenti unici come il Formadi frant e il Formadi salat. Infine, una preparazione casearia tipica dell’area carnica, il cuincir.

Formaggio di latteria turnaria, Presidio Slow Food, Friuli Venezia Giulia. La tradizione delle latterie turnarie era un tempo diffusa in tutto il Friuli. Era un modo di gestione del latte economico e facile, adatto alla produzione casearia di piccola scala tipica del territorio friulano, con numerosi allevatori sparsi in ogni borgata. Ph. Valerie Ganio Vecchiolino

Con Una vera bufala!, domenica 17 alle 16 si va oltre la mozzarella, per scoprire altri prodotti derivati da questo meraviglioso latte: ricotta, provola, scamorza e caciocavallo, tutte alla ricerca dell’abbinamento perfetto con i diversi stili di alcuni tra i migliori birrifici italiani. Un cibo così aggrappato alle sue radici territoriali, in particolare al sud Italia, che mettiamo alla prova dell’abbinamento con alcune birre artigianali italiane, per capire come i diversi stili brassicoli possano accompagnare le diverse forme del latte di bufala. Mozzarella, ricotta, provola, scamorza e caciocavallo vanno alla ricerca dell’abbinamento perfetto con i diversi stili di alcuni tra i migliori birrifici italiani.

Chiudiamo la serie dei caci italiani lunedì 18 alle 13, con un Laboratorio dedicato a una delle tipologie casearie più caratteristiche dello Stivale. Le forme della pasta filata vi fa scoprire un mondo di forme curiose e buonissime, a “pallone”, quadrate, a pera, Una tradizione portata avanti da mani sapienti e che ci permette di spaziare dal tradizionale Caciocavallo podolico (Basilicata) al Pallone di Gravina (Puglia), dallo squadrato Ragusano di razza modicana (Sicilia) a una pasta filata di pura pecora – l’unica in tutta Italia –, la Vastedda della valle del Belìce (Sicilia).

Pallone di Gravina, Presidio Slow Food, Puglia. Specialità unica, il Pallone di Gravina è un formaggio a latte crudo vaccino, sostanzialmente un caciocavallo senza testina e dalla forma tondeggiante che si produce da gennaio a marzo. Ph. Alberto Peroli

Sempre al Velso Mucci, i Laboratori sulla birra. Il 15 settembre alle 13 Erbe e spezie: non di solo luppolo vive la birra è Un percorso alla scoperta di birre con materie prime “strane”, “atipiche”, per capire come la fantasia brassicola possa sorprendere a ogni sorso. Sabato 16 alle 16 è la volta di Dio li fa e poi li accoppia: i barley wines e i formaggi erborinati dedicato a quei “vini d’orzo” caratterizzati dalla grande capacità di invecchiamento, che si rivelano compagni eccezionali per i formaggi erborinati. Domenica 17 alle 16 Il piacere della birra arriva al Liceo Scientifico G. Giolitti-G.B. Gandino. Il nuovo manuale pubblicato da Slow Food Editore è anche un invito al viaggio, che vi porta alla scoperta delle birre più importanti di Germania, Belgio, Regno Unito e Italia. Sempre domenica 17 alle 19 si raddoppia con Le birre invecchiate nel legno dedicato a quelle birre che stanno riscoprendo una tradizione antica, che sembrava essersi persa e che rappresenta un pianeta molto complesso e può dare risultati molto diversi. Venite ad assaporarli!

Cheese è un evento di Città di Bra e Slow Food. Per scoprire tutto quel che facciamo visita il sito www.slowfood.it

 

 

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