Dalla costa "all'arpe", la transumanza nella Val Nervia

01/07/2011

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Dalla costa ligure all’arpe (“l’alpe”), partendo dall’Alta Val Nervia, a soli 17 chilometri dal mare di Ventimiglia, fino ai 1400 metri di quota. Il racconto della transumanza in Liguria, una necessità diventata rito che una volta coinvolgeva un intero villaggio e che oggi impegna solo quindicina di pastori e margari

Coordinate: Buggio (482 metri d’altitudine), frazione di Pigna – patria del fagiolo che, assieme a quelli di Badalucco e Conio, aderiscono al disciplinare che contraddistingue il Presidio Slow Food –, Alta Val Nervia, 17 Km dal mare di Ventimiglia, incastonato in una splendida vallata.
In passato, a contraddistinguere Pigna e la sua frazione Buggio era una forte vocazione agropastorale, basti pensare che nel tardo Ottocento i due centri contavano 4 000 anime e non meno di 10 000 capi di bestiame, fino a punte di 16 000 che, durante il periodo invernale, venivano ricoverati in paese. Generalmente questi ricoveri si trovavano a livello della strada in angusti locali con entrate di piccole dimensioni. Questo perché così era consentito l’ingresso a pochi animali per volta in modo da poterne controllare il flusso e il deflusso, e inoltre la posizione del ricovero stesso non consentiva soluzioni alternative, o perlomeno passaggi di dimensioni normali. Se a tutto ciò aggiungiamo che i liguri non sono mai stati dei colossi di altezza ragguardevole e che una porta di grandi dimensioni aveva un costo proporzionale al materiale impiegato...

La razza brigasca
Le pecore erano per la maggior parte di razza brigasca (dal nome del paese di Briga verso il confine italo francese, oggi La Brigue) dalla quale si ricava il latte per la toma di pecora brigasca, un Presidio Slow Food sostenuto dalla Regione Liguria, che valorizza le tome a latte crudo fatte nei pochi alpeggi rimasti sullo spartiacque che segna il confine con la Francia.
Queste pecore sono caratterizzate dalla testa montonata e dall’aspetto che ricorda più quello delle capre, dato che quasi sempre anche le femmine hanno le corna. Si tratta di una razza resistente, da cui si ricava buona lana e ottima carne, ovvero tutto ciò che l’economia locale chiedeva, e quanto era disponibile in una regione priva di risorse se non quelle primarie.

La partenza
In occasione della transumanza verso l’arpe (“l’alpe”) i pastori radunavano il bestiame prima a Pigna, di fronte alla chiesa, e poi a Buggio dove il prete benediceva la carovana in partenza. Questo rito era un passaggio fondamentale, certo legato alla fede e alla richiesta di protezione della Provvidenza – le greggi costituivano spesso e volentieri una gran parte del reddito del paese – ma anche al fatto che partire in alpeggio significava fare ritorno a casa dopo mesi e l’incontro davanti alla chiesa rappresentava il caloroso commiato dalle famiglie. Può sembrare in contrasto con l’anima del ligure introverso e poco espansivo, ma queste comunità pressoché isolate del nostro entroterra, erano molto unite. Del resto hanno resistito all’invasione romana con grande tenacia per poi, tra l’XI e il XII secolo, essere testimoni degli scontri tra Guelfi e Ghibellini senza però mai perdere la propria autonomia.

Un contenitore di pane
Ma torniamo alla partenza per l’alpeggio: alla benedizione seguiva la consegna delle vettovaglie da portare in viaggio, costituite essenzialmente da pochi generi alimentari. In gran parte si trattava di pane di Pigna dalla classica forma tonda e piatta, fatto con farina nera, accompagnato dal brussu – tipico prodotto caseario ormai quasi introvabile, adoperato per riempire i pani caserecci –, qualche altro pezzo di formaggio e una fiaschetta di pelle di capra piena di vino locale. Il tutto veniva ricoverato in un tascapane, una sorta di cartella, spesso ricavata da scarti di conciatura, portato a tracolla.
Secondo tradizione, per trasportare e conservare il brussu nel pane di Pigna si utilizzava un metodo tanto semplice quanto efficace. Il pane veniva tagliato in due metà in senso orizzontale, a formare piatto e coperchio, e il brussu veniva posto all’interno di questo “antico contenitore portatile”; il coperchio veniva fermato poi con quattro stecchi di legno di ulivo e tutto veniva avvolto in un panno. Durante il viaggio si attingeva da questo contenitore per preparare il pasto con gli altri pani che il pastore portava con sé. La dieta veniva poi integrata con altri generi alimentari che si trovavano in quota. Oggi questo tipo di alimentazione viene riproposto durante la festa della cucina bianca a Mendatica (ad agosto), un piccolo comune di 230 abitanti – 33 chilometri da Imperia, in Alta Valle Arroscia – che prende il nome dall’abbondanza di sorgenti della zona (mendega in un idioma locale vuol dire infatti “manda acqua”).

In alpeggio
Durante il periodo dell’alpeggio i pastori preparavano i formaggi che lasciavano a maturare nelle piccole e spartane costruzioni di pietra costruite lungo il percorso della transumanza. L’entrata di questi ripari, quando possibile era a Nord e generalmente si trovava in luoghi ombrosi o poco soleggiati. Abbastanza regolarmente poi si scendeva a valle per commerciare i prodotti o per scambiarli. Di solito questo era un compito per il pastore più giovane, accompagnato da un mulo per trasportare il carico: non era una passeggiata ma un impegnativo percorso montano denso di rischi e difficoltà.

Il brussu non è proprio un formaggio, ma una preparazione casearia per lo più casalinga, nata dall’esigenza di utilizzare gli avanzi dei formaggi. Si presenta come una pasta cremosa, spalmabile, che varia dal bianco avorio al paglierino. Il Grande dizionario piemontese-italiano del cavalier Vittorio di Sant’Albino (primi anni del XIX secolo), lo definisce «specie di cacio fortissimo, fatto con altro cacio vecchio ed assai fermentato, impastato nell’acquavite, con burro e alcune droghe, che poi si chiude e si conserva in scatolette». La tradizione vuole che si mettano in un recipiente di terracotta i resti di vari tipi di formaggi, che si aggiunga della grappa, si mescoli (esistono anche per questo riti magici, un certo numero di giri a destra e a sinistra) e si lasci fermentare a lungo la crema che ne esce. È sempre più difficile trovare questo tipo di brussu, spesso si trova un prodotto meno forte, senza grappa (a volte con vino bianco), a base di robiole.

Andrea Falzone
Slow Food Liguria