La Via degli Affinatori

07/09/2011

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Nel 2005, Slow Food è stata contattata da due espositori che avevano partecipato alla grande festa della prima edizione di Cheese nel 2003. Non si trattava però di produttori di formaggio ma di “affinatori”. Secondo i due affinatori, i visitatori presenti in fiera avevano difficoltà a capire in cosa consistesse il loro lavoro, tanto più che i pochi affinatori di formaggi presenti erano circondati esclusivamente da produttori. Si decise quindi che all’edizione del 2005 gli affinatori presenti sarebbero stati riuniti nella stessa zona per permettere loro di presentarsi al pubblico e spiegare in cosa consiste questo antico mestiere. Il gruppo degli affinatori era guidato da Neal’s Yard Dairy e Hervé Mons. L’esperimento fu un vero successo e quindi ripetuto nelle edizioni seguenti (2007 e 2009). In questi anni, inoltre, il gruppo degli affinatori è cresciuto e ha accolto artigiani provenienti da altri Paesi europei.


E dunque, in cosa consiste il processo di “affinamento?”
Due sono le trasformazioni che permettono di creare il formaggio: con la prima si aggiunge caglio al latte per ottenere la cagliata che viene poi estratta, modellata, salata, spurgata e posta a maturare. A questo punto inizia la seconda fase che trasforma questa massa in un vero e proprio formaggio: l’affinamento. Questo processo permette di rafforzare la struttura dei formaggi, svilupparne gli aromi e il gusto, e soprattutto esaltarne le particolarità. Quando si affina, si “innalza” il formaggio, che inizia così la sua “seconda vita”. L’attenzione per il territorio è fondamentale, cosi come il legno, la paglia, le pietre e la terra, che aiutano a mantenere e stabilizzare gli ambienti nelle cantine in cui riposano i prodotti. Gli affinatori, dunque, fanno acquistare personalità al formaggio seguendone l’invecchiamento con grande cura e immancabile passione.

In quest’ottava edizione gli affinatori presenti saranno 14 di cui quattro italiani e dieci stranieri:
Arbiora – Bubbio (At), Cravero – Bra (Cn), Guffanti – Arona (No), Marcel Petite – Francia, MonS – Francia, Kaes Kuche – Germania, Poncelet – Spagna, Tradifoods – Portogallo, L’Amuse – Olanda, Chas&Co – Svizzera, De Kaasmeesters – Belgio, US Cheese group (Atlanta Foods) – Usa, Neals Yard Dairy – UK, Paccard – Francia
La Via degli Affinatori sarà ospitata in Piazza Roma.