Pecorini, caprini e vaccini a latte crudo: tutto il meglio della Spagna nel Mercato di Cheese

No, non è l’anno della Spagna come paese ospite di Cheese ma, visto il successo riscosso dal Paese nell’edizione 2015 dell’evento, quest’anno la presenza dei produttori di formaggi a latte crudo spagnoli fra gli stand del Mercato è davvero importante, tanto da indurci a consigliarvi di iniziare la vostra visita a Cheese proprio dai prodotti di questa regione.

Trovarli è facile, usciti dalla stazione ferroviaria, se siete arrivati col treno, li trovate tutti sulla destra di piazza Roma. Con questo articolo, vogliamo darvi qualche spunto in più per venire a conoscere questa nuova area del Mercato di Cheese.

Il Mahón – Menorca Dop.

Da Barcellona, Ardai – Formaggio senza frontiere, uno fra i distributori di formaggi più rinomati della regione: il suo catalogo conta oltre 200 formaggi – non solo spagnoli, ma anche da altri paesi – e altri prodotti attentamente selezionati da Amagoia Anda ed Enric Canut, due professionisti di lunghissima esperienza. Fra le loro proposte, vi segnaliamo, la Tortita de oveja Pico Melero, un pecorino a latte crudo con caglio vegetale e un mese e mezzo di maturazione oppure il Mahón – Menorca Dop prodotto da Meloussa, una nuova e interessante cooperativa di casari che sull’isola di Minorca pratica la stagionatura in comune dei prodotti. Tra i formaggi vaccini, invece, ecco i prodotti di Tros de Sort, un progetto di giovani produttori degli Alti Pirenei catalani il cui Tou dels Til·lers è il primo formaggio a latte crudo di mucca ad avere ottenuto la Registrazione sanitaria in Spagna. Elencarvi tutti i prodotti in arrivo a Bra sarebbe troppo difficile, ma vi segnaliamo ancora il Curado de cabra de Montefrío, prodotto a 1000 metri di altitudine sulle montagne andaluse a nord di Granada.

Il Marianne di Cortes de Muar.

Condotta da Rita e German, fratelli e figli d’arte, Cortes de Muar è un’azienda di Silleda, in Galizia. I loro prodotti sono formaggi ottenuti dal latte di vacche alimentate al pascolo e preparati seguendo le ricette di famiglia. Non senza qualche guizzo, però. Rita e German sperimentano costantemente nuove tecniche, e nuovi processi di maturazione, che li hanno portati a elaborare prodotti come Marigold o Marianne, due prodotti “nuovi”, con una forte ispirazione al passato.

La Cabezuela, nasce invece nella regione di Madrid, in un posto vicino e lontano da tutto, non troppo distante da San Lorenzo de El Escorial. Tra i caci in arrivo a Cheese, segnaliamo il Cervezuela, maturato nella birra artigianale e dal sapore intenso, che rimanda alla frutta e al luppolo amaro oppure il Mr Roy, di ispirazione inglese, un cheddar caprino maturato per 6/8 mesi. Se preferite qualcosa di freschissimo, vi consigliamo invece la Feta-lo peta.

Mr Roy, La Cabezuela

Un pecorino biologico di Manchego Bio.

Manchego BIO è un’azienda dedicata all’agricoltura biologica da oltre mezzo secolo e specializzata, nella Finca Fuentillezjos, nell’allevamento della pecora di razza autoctona della Mancha. Sebbene produca quantità molto limitate di latte, il suo perfetto adattamento a questa terra aggiunge all’elaborazione di formaggio biologico le caratteristiche ottimali per un prodotto naturale che l’azienda ha avuto il coraggio di valorizzare e promuovere per prima.

Nel sudest del paese, a Fuente Álamo La Queseria produce formaggi con il latte di capre di razza murciano-granadina e di pecore di razza manchega. Oltre al latte di produzione propria, i proprietari utilizzano anche quello delle fattorie familiari selezionate nell’area per dare nuovo impulso all’agricoltura locale. Un progetto, questo, che parla di sostenibilità a 360 gradi.

Un pecorino di Queseria La Antigua.

La Queseria La Antigua de Fuentesaúco focalizza invece la propria attività sulla produzione di pecorini. Tra questi, il Vellón de Fuentesaúco, fatto con il latte crudo di pecore Churra e Castellana, razze autoctone della provincia di Zamora, e imbevuto di olio di oliva durante la maturazione. Se lo assaggiate, preparatevi a ritrovarvi aromi floreali (miele, rosa, viola…) e fruttati (nocciola, noce, castagno, arancio…). Tra le curiosità da provare vi segnaliamo anche il pecorino maturato con bucce di uva tempranillo o il pecorino maturato nel rosmarino…

Una delle proposte di Quesos Cerrón.

E poi c’è Quesos Cerrón con una storia di 30 anni alle spalle, iniziata quando Juani e Juan Jose fondano la loro azienda con l’intento di salvaguardare la tradizione casearia locale tramandata in famiglia secondo princìpi di qualità e genuinità. Una tradizione che è destinata a proseguire, dal momento che i tre figli della coppia lavorano nell’azienda di famiglia, apportandovi il loro approccio fresco e originale.

La Retorta, Finca Pascualete.

Da Finca Pascualete, più volte vincitrice di prestigiosi premi, è in arrivo un pecorino a pasta morbida fatto con caglio di cardo. Ha un sapore intenso, morbido e penetrante ma senza troppa amarezza.

Il Rey Silo dalle Asturie.

Rey Silo ci porta invece nelle Asturie, dove i pascoli erbosi e popolati fiori selvatici diventano un latte ricco e cremoso, con il quale i proprietari dell’azienda elaborano i loro formaggi vaccini a latte crudo, che maturano nelle cantine di Pravia, sulle rive del Río Nalón. Di forma tronco-conica e peso compreso tra 240 e 280 grammi, il Rey Silo è avvolto in una crosta naturale di consistenza variabile secondo il grado di maturazione.

Tra i vari espositori anche Remedios Carrasco, socia Slow Food e coordinatrice di QueRed, rete spagnola di casari artigianali, lavora in Spagna in linea con le istanze di una più vasta rete europea di produttori di piccola scala, FACE Network, impegnata per ottenere un miglioramento legislativo che allevii le barriere legali imposte ai prodotti lattiero-caseari artigianali. Negli ultimi anni, FACE ha sviluppato una guida per le buone pratiche igieniche per la produzione artigianale di formaggi e latticini in generale. Non molto tempo fa l’abbiamo intervistata chiedendole di parlare della situazione dei formaggi a latte crudo in Spagna. Qui potete trovare l’intervista completa. Nello stand saranno presenti tre caseifici associati a QueRed: Mare Nostrum, dall’Andalusia, Campo-Capela dalla Galizia, e Moncedillo dalla Castilla León.

Sant Ignasi, Reixago.

Dalla Catalogna, Reixagó vi delizierà, tra gli altri, con il formaggio omonimo, a pasta dura e dalla lunga maturazione, dal gusto quasi fruttato nel cuore e quasi piccante vicino alla crosta. Per loro, i formaggi sono stati una sorta di illuminazione sulla via di Damasco. Infatti fino a non molti anni fa, l’azienda non era focalizzata sulla produzione casearia, una scelta che ha portato a guadagni più soddisfacenti e a maggiori soddisfazioni professionali. Tutti i formaggi di Reixagó stanno a dimostrarlo.

Che dire? Provate a iniziare il vostro percorso a Cheese dalla Spagna e, se vi accorgete che non potete più fare a meno delle delizie casearie di questo paese, prolungate la vostra visita da Poncelet, nella Via degli affineurs e dei selezionatori. E ricordatevi l’incontro di sabato 16 settembre alle 13:30, nella Casa della Biodiversità. Partecipando a Eroi di Spagna potrete ritrovare tanti produttori incontrati tra gli stand del mercato.

di Silvia Ceriani
s.ceriani@slowfood.it

Cheese è un evento di Città di Bra e Slow Food. Per scoprire tutto quel che facciamo visita il sito www.slowfood.it

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