Presìdi Slow Food: tanto piacere!

Cheese non sarebbe Cheese, se non ci fossero i Presìdi Slow Food. Prodotti rari e magnifici i Presìdi raccontano un immenso patrimonio di biodiversità: di pascoli, razze, latti, saperi…

Su un centinaio di prodotti dall’Italia e dal mondo, i Presìdi dei formaggi presenti a Cheese 2017 con un proprio stand sono molti – 40 italiani e 11 stranieri – e, come sempre, li trovate in una strada a loro dedicata, tra via Principi di Piemonte e via Marconi.

Ma la presenza dei Presìdi non finisce qui. Essi sono infatti protagonisti di numerosi Laboratori del Gusto e molti li trovate esposti anche nello Spazio Libero, a rappresentare i formaggi naturali, prodotti senza l’ausilio dei fermenti selezionati. Nella Casa della Biodiversità, il 17 settembre dalle 16 alle 17:30, l’incontro Presìdi Slow Food, tanto piacere! è focalizzato su tutte le novità di quest’anno, molte delle quali raccontano delle malghe e dei pascoli italiani, dal Trentino Alto Adige alla Calabria.

I nuovi Presìdi italiani

Il Trentingrana di alpeggio. Ph. Valerie Ganio

Il Presidio del Trentingrana di alpeggio nasce per valorizzare l’attenzione data da due caseifici alla produzione di latte in alpeggio – le razze allevate sono bruna, frisona, pezzata rossa, grigio alpina, rendena, pinzgau e loro incroci – e alla sua successiva lavorazione in purezza per ottenere un prodotto diverso dal grana trentino tradizionale. In estate gli animali sono portati sui pascoli montani: l’accesso alla stalla avviene solamente in occasione della mungitura, l’alimentazione è a base di erba e le integrazioni, che costituiscono una piccola percentuale, sono esclusivamente di cereali non geneticamente modificati. Il risultato è un prodotto che regala sensazioni gusto-olfattive decisamente spiazzanti rispetto ai canoni abituali. La produzione riguarda solo sei malghe e porta alla produzione ogni estate di 800-1000 forme di grana, a seconda della situazione dei pascoli e della disponibilità d’erba.

Spostandoci ancora più a est, troviamo il Çuç di mont dal Friuli Venezia Giulia, un Presidio che riunisce coloro che ancora fanno la produzione “ancestrale”, naturale, senza fermenti industriali aggiunti, riconnettendosi a una tradizione millenaria. Una nuova generazione di casari che sta iniziando a ripopolare le oltre 60 malghe della montagna friulana, producendo il Çuç di mont utilizzando esclusivamente il latte estivo delle vacche che soggiornano in malga, alimentate solo con il pascolo ed eventuale integrazione di fieni locali o cereali. Obiettivo è dare nuovo valore a questo prodotto, identificando le forme con la malga di provenienza e stagionando le forme troppo spesso vendute fresche.

Il Pecorino a latte crudo della Maremma. Ph. Roberto Giomi

Più a sud, sul versante tirrenico delle nostre coste, troviamo invece il Pecorino a latte crudo della Maremma, dalla Toscana, ricavato dal latte di razze autoctone come la amiatina, ma anche quelle tradizionalmente importate negli anni della transumanza, come la sopravvissana, e con le migrazioni, come la sarda. Il latte è lavorato direttamente in azienda e il pecorino che si ottiene ha formati e stagionature variabili: dai 20 giorni fino ai 180 giorni e oltre dello stagionato e del riserva. Questa grande variabilità è dovuta al fatto che non è mai esistito un disciplinare cui gli allevatori maremmani potessero fare riferimento, almeno sino all’istituzione della Dop Pecorino Toscano, estesa però a tutta la regione. Il Presidio vuole tutelare i produttori che si impegnano a nutrire le pecore con foraggi e granelle di provenienza locale o in certi casi aziendale e a non usare mangimi con Ogm. Per produrre i pecorini del Presidio, inoltre, si usa esclusivamente latte crudo, non si aggiungono fermenti selezionati e non si praticano trattamenti sulla crosta, tutte pratiche che stanno diventando sempre più rare.

Il Pecorino di Farindola nella preparazione.

Torna tra i Presìdi l’abruzzese Pecorino di Farindola assolutamente originale, perché preparato (caso unico in Italia e forse nel mondo) utilizzando il caglio di maiale, che gli conferisce aroma e sapori particolari e che è una pratica dalle origini molto antiche, ancora oggi prerogativa esclusiva delle donne, che si tramandano la ricetta di generazione in generazione. Questo Pecorino si produce in quantità limitatissime in una ristretta area del versante orientale del massiccio del Gran Sasso. Il pecorino di Farindola ha la crosta striata (grazie ai cestini di giunco in cui viene collocato per la sgrondatura) di un colore che va dal giallo chiaro al marrone scuro, a seconda della stagionatura. La pasta è granulosa, giallo paglierina e leggermente umida, e la produzione è legata unicamente al tramandarsi delle tradizioni di poche famiglie, che lo producono quasi unicamente per il proprio consumo.

Ultima tappa italiana del nostro viaggio è in Calabria, con il Pecorino del Monte Poro. Qui da sempre si pratica l’allevamento ovino allo stato brado e si producono eccellenti pecorini, facendo coagulare – com’è consuetudine in questa regione – il latte ovino (con eventuali aggiunte di caprino) con caglio di capretto prodotto in azienda. La pasta – molto grassa – grazie al trattamento che il pecorino subisce in crosta, con l’utilizzo di olio di oliva e peperoncino, assume caratteristiche aromatiche particolari: in certi casi si sentono la menta, il fiore selvatico e il sottobosco; in altre, il fieno secco. Spesso a questi aromi si aggiunge anche il sentore di animale. Il Presidio sta lavorando per dotare i produttori di strutture a norma per la lavorazione e la stagionatura, in modo da far uscire questo formaggio straordinario dall’ambito locale e valorizzarlo sul mercato.

… e dai Paesi Bassi

Il Boeren Leyden.

Dall’estero, e più precisamente dai Paesi Bassi, è in arrivo un’altra importante novità, il Boeren Leyden tradizionale, uno dei formaggi più antichi della regione – la città di Leyden ospitava un mercato dei formaggi già nel 1303. La maggiore acidità, il minore contenuto di grasso e la struttura solida rendevano questo formaggio vaccino molto adatto al trasporto nelle colonie d’oltremare: nonostante le temperature altissime e l’elevata umidità dei mari tropicali si conservava infatti molto bene ed era usato anche per l’alimentazione degli equipaggi navali nei secoli XVI e XVII. L’aggiunta del cumino alla cagliata, che rende più semplice il taglio della pasta piuttosto dura, risale a quel periodo. Altra particolarità, oltre all’aggiunta del cumino è data dalla colorazione marrone-rossiccia della crosta, dovuta all’impiego dei semi di annatto.

di Silvia Ceriani
s.ceriani@slowfood.it

Cheese è un evento di Città di Bra e Slow Food. Per scoprire tutto quel che facciamo visita il sito www.slowfood.it

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