I Presìdi Slow Food

A Cheese, passeggiando su via Principi e via Marconi, potete incontrare molti Presìdi Slow Food. Infatti, dei quasi 600 Presìdi nel mondo ben 95 sono dedicati ai formaggi.

Prodotti rari e magnifici che raccontano un immenso patrimonio di biodiversità: di pascoli, razze, latti, saperi… Vi invitiamo a venire a scoprirli, e ad ascoltare le storie di chi li produce.

Pallone di Gravina, Puglia, Presidio Slow Food. Ph. Alberto Peroli.

Qui ne nominiamo alcuni ma, badate bene, a Cheese saranno molti di più. Iniziamo dalla regione ospite, il Piemonte, con il Castelmagno d’alpeggio prodotto in malghe a quote superiori ai 1600 metri, da giugno fino a settembre, da latte crudo e senza uso di fermenti. In Puglia, il Pallone di Gravina è un formaggio a pasta filata ricavato dal latte crudo di vacca podolica. Anche in questo caso il Presidio promuove l’utilizzo di fermenti autoctoni, non industriali, che garantiscono formaggi più adatti a una stagionatura prolungata. Il Raviggiolo dell’Appennino Tosco-Romagnolo ha una storia lunghissima, datata addirittura al 1515. Particolare la presentazione di questo formaggio dolce, fresco e invitante: le sue forme rotonde e schiacciate si accompagnano di solito a un ramo di felce maschio.

Stichelton a latte crudo, UK, Presidio Slow Food.

Ma non sono solo le regioni italiane a essere rappresentate in questo avvincente viaggio tra i caci. A Cheese 2017 i “fedeli” dell’evento possono ritrovare il notissimo Stichelton a latte crudo prodotto in UK, nel territorio delle contee di Nottinghamshire, Leicestershire e Derbyshire. Lo definiamo “notissimo” per una ragione ben precisa: lo scorso anno Slow Food ha avviato una campagna internazionale per sostenere quei pochi produttori di questo nobile formaggio che ancora usano il latte crudo. Dalla Svizzera sono in arrivo l’Emmentaler e lo Sbrinz d’alpeggio, mentre dall’Olanda oltre al Gouda artigianale stravecchio, che è uno degli ospiti fissi di Cheese, arriverà anche il Leyden, una novità che vi invitiamo a provare.

Ovviamente i Presìdi Slow Food di Cheese non finiscono qui. Provate a conoscerli passeggiando fra gli stand di via Principi e via Marconi, a cercarli negli eventi e tra i prodotti della Gran Sala dei Formaggi o dalla sala Spazio Libero, dedicata ai prodotti naturali, realizzati senza l’uso di fermenti selezionati, nitriti, nitrati e additivi. Oppure – perché no? – partecipate a un Laboratorio che ve li faccia conoscere o all’appuntamento del venerdì, il sabato e la domenica alle 16 presso la Casa della Biodiversità. Oltre a degustarli, avrete la possibilità di conoscere le esperienze di chi li produce. Ne vale la pena. Fidatevi.

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