Cheese 2017: i formaggi a latte crudo sono diventati patrimonio comune

Oltre 300mila visitatori hanno premiato la scelta di Slow Food e Città di Bra di alzare l’asticella della qualità: «La majeure edition de Cheese».

L’asticella si è spostata in alto, ma il grande salto è riuscito: la prima edizione di Cheese riservata ai produttori a latte crudo è una scommessa vinta. Lo conferma il presidente di Slow Food Italia Gaetano Pascale: «Gli operatori del settore hanno sposato questa filosofia produttiva. Siamo solo all’inizio di un percorso ancora lungo e complesso, che si tratta ora di comunicare bene: l’etichetta dovrebbe essere lo strumento per farlo».

«Possiamo già dire che l’undicesima edizione di Cheese è stata la più riuscita non solo per i numeri, ma anche per la qualità e la determinazione con cui abbiamo portato avanti le nostre scelte» ribadisce il presidente di Slow Food Carlo Petrini, per il quale «la scelta di riservare gli spazi espositivi ai formaggi a latte crudo è stata coraggiosa e ha pagato».

Cheese è ormai il punto di riferimento internazionale anche per il mondo degli affineurs, sottolinea Petrini, tanto che proprio da loro è venuta la disponibilità a sostenere l’organizzazione di un master dedicato alla produzione di formaggi a latte crudo presso l’Università di Scienze Gastronomiche di Pollenzo. Ma c’è soprattutto un dato politico da sottolineare: «È la prima edizione che realizziamo senza il miserere di un disastro in campo lattiero-caseario. Negli anni passati facevamo la conta dei caseifici chiusi, dei continui ribassi del latte a prezzi ridicoli. Qualcosa è cambiato, e se è avvenuto è anche per merito di chi ha accettato la sfida dell’etichettatura».

Dall’aprile di quest’anno, infatti, l’indicazione dell’origine della materia prima è obbligatoria per i prodotti lattiero-caseari. Un risultato fortemente voluto dal ministro delle Politiche agricole alimentari e forestali Maurizio Martina che a Bra rivendica il senso di questa battaglia, condotta dall’Italia anche a rischio di incorrere in una procedura d’infrazione da parte dell’Unione Europea. La partita dell’etichettatura, precisa il ministro, è una di quelle fondamentali perché è lo strumento per costruire rapporti nuovi tra chi produce e chi consuma: un tema di trasparenza e di diritto all’informazione che ha già portato alla commercializzazione di 1 milione di tonnellate di formaggi secondo la nuova norma. L’introduzione dell’indicazione di origine in etichetta, già portata avanti con successo anche per il riso, per la filiera del grano e per la pasta, verrà ora replicata anche nella filiera del pomodoro, annuncia Martina.

La speranza è ora che questo meccanismo virtuoso diventi una strategia unica a livello europeo, dove a tre anni dall’emanazione del regolamento 1169 del 2014 si attende ancora di entrare nella fase attuativa di un provvedimento che dovrebbe finalmente normare in maniera omogenea la tracciabilità in etichetta.

Dal canto suo Slow Food non può che auspicare che il lavoro avviato prosegua negli altri campi dell’agroalimentare: «L’indicazione di origine italiana risponde a due esigenze, – continua Petrini – da un lato la necessità di assicurare che le norme igieniche del nostro Paese, giustamente rigorose, non vengano scavalcate da quelle meno rigorose di altri Paesi. Dall’altro quella di richiamare l’attenzione sulla necessità di salvaguardare ambiente e paesaggio». Questo è l’argomento della campagna Menu for Change che Slow Food ha lanciato a livello mondiale proprio a Cheese 2017: «La produzione alimentare che viaggia troppo è un elemento centrale del cambiamento climatico: rivalutare le produzioni locali e il territorio è la risposta decisiva».

Su questo punto concorda il presidente della Regione Piemonte Sergio Chiamparino, che invita a rifiutare la massificazione dei prodotti e la gara al ribasso sulla qualità, senza per questo chiudersi al mondo.

Cheese continua a offrire in proposito un esempio positivo, di incontro piuttosto che di chiusura: «Dall’ultima edizione sono cambiate le condizioni della sicurezza e, di conseguenza, l’impostazione della manifestazione» osserva il sindaco di Bra Bruna Sibille, ringraziando «le forze dell’ordine e le centinaia di volontari che hanno permesso a questo evento di mantenere la sua autentica gioiosità». Nelle parole di Sibille, alla sua ultima edizione da sindaco, c’è «l’orgoglio di una città che ha ospitato un’edizione cresciuta sotto il profilo delle aree coinvolte, dei numeri e della qualità, e che ha saputo crescere insieme a Cheese». L’amministrazione comunale afferma anche che valuterà insieme a Slow Food la possibilità di aggiungere una giornata in più alla grande festa di Cheese: nel frattempo, non resta che dare a tutti l’appuntamento al 2019.

Ma vediamo nel dettaglio come sono andati questi quattro giorni a Bra.

Cheese 2017 chiude con un bilancio sorprendente, al di sopra delle aspettative, che pure erano rosee. E questo accade perché ogni due anni la manifestazione genera un’energia positiva che coinvolge tutti, a partire dai tanti volontari, da chi ci lavora tutti i giorni in Slow Food e alla Città di Bra, dagli Official Partner, le istituzioni e gli sponsor che ci credono e, infine, dai cittadini e commercianti di Bra che accolgono espositori e visitatori.

Nonostante i suoi vent’anni, Cheese non dà alcun segno di stanchezza, anzi, si rinnova costantemente, alzando di volta in volta l’asticella della qualità: il latte crudo e la nuova battaglia contro i fermenti selezionati, la proposta di momenti d’intrattenimento che offrono contenuti anche utili alla vita di tutti i giorni, sono solo alcuni elementi del grande mosaico della manifestazione internazionale più importante dedicata ai formaggi di qualità. Quello che possiamo dire è che abbiamo superato la soglia dei 300 mila passaggi, stimati grazie a un conteggio delle presenze nei tre parcheggi di servizio (sabato e domenica già pieni alle 12), all’utilizzo delle navette e al confronto con i dati di cui è disponibile un quadro storico, come ad esempio Gran Sala dei Formaggi ed Enoteca. Un capitolo a parte è quello che riguarda chi ha scelto di venire a Bra con il trasporto su rotaia: nonostante i treni in più messi a disposizione da Trenitalia, sia nelle ore serali dei quattro giorni che domenica tutto il giorno, molti visitatori non sono riusciti a raggiungere Bra (domenica a metà mattinata le biglietterie di Torino avevano venduto il 65% in più rispetto al 2015).

La grande affluenza tuttavia non ha messo in crisi i servizi messi a punto dalla Città di Bra, che hanno saputo affrontare questi quattro giorni dai grandi numeri, come la raccolta differenziata e le stesse navette di collegamento tra i parcheggi esterni alla città e la manifestazione.

Ovviamente non è possibile stimare il numero di stranieri tra il pubblico. Quello che possiamo dire è che il 50% dei partecipanti agli eventi su prenotazione è arrivato da fuori Italia; nella Gran Sala dei Formaggi ed Enoteca l’affluenza degli appassionati non italiani è stata considerevole; la Via Lattea di Slow Food con i suoi momenti ludici animati da Circowow, è stata frequentata per un 20% da famiglie provenienti dall’estero. Infine, la grande rete di Cheese, fatta oltre che di casari, allevatori e affinatori, anche di esperti, buyer ed estimatori, ha permesso a questa undicesima edizione di superare la soglia dei 50 Paesi dei 5 continenti, dagli Stati Uniti (Paese a cui abbiamo dedicato il focus quest’anno) a Hong Kong, dall’Iran alla Georgia, dal Sudafrica al Brasile. Internazionalità cui ha risposto come non mai la stampa, con la presenza per la prima volta di giornalisti della Cnn e dell’Associated Press per seguire la partecipazione degli statunitensi, e dell’agenzia di stampa Efe che ha coperto i delegati e produttori dell’area spagnola e latinoamericana.

Tanti i nuovi espositori del Mercato italiano che non si aspettavano di trovare un pubblico così curioso di assaggiare i formaggi e ascoltare i racconti; mentre gli espositori storici, nonostante avessero portato un 20-30% di prodotto in più in degustazione e vendita, hanno finito buona parte delle loro etichette già la domenica sera. Lo stesso possiamo dire delle 12 Cucine di Strada e Food Truck con la loro grande varietà di proposte, dalle mitiche bombette pugliesi all’immancabile focaccia ligure fino agli arrosticini abruzzesi: nonostante già domenica avessero terminato le loro specialità hanno preferito presentare un menù incompleto piuttosto che correre ai ripari con ricette improvvisate.

Come sempre la Via degli affineurs e dei selezionatori, con oltre 20 artigiani dall’Italia e dal mondo, è una delle aree più frequentate della manifestazione. Tutti sono concordi nell’affermare che Cheese è la manifestazione sui formaggi più importante del mondo, l’unica che vale la pena di frequentare: il francese Hervé Mons, «C’est absolument la majeure edition de Cheese», e l’inglese Jason Hinds di Neal’s Yard Diary, «The best edition, by distance».

E infatti Cheese è il posto giusto in cui essere non solo per farsi conoscere dal pubblico, ma anche per incontrare venditori e formaggiai e stringere nuovi accordi. Oltre all’esperienza del b2b di Food Mood, i buyer hanno battuto ogni bancarella del Mercato e della Via dei Presìdi ed esplorato nuovi orizzonti: per la prima volta a Cheese, infatti, sono venuti anche distributori interessati ai 34 microbirrifici ospitati nella Piazza della Birra, occasione unica per assaggiare (e acquistare) tutta la varietà brassicola italiana e non solo.

Al debutto lo Spazio Libero, con i 58 formaggi italiani a latte crudo e senza fermenti industriali raccontati nel libro di Piero Sardo Formaggi naturali d’Italia di Slow Food Editore, i salumi senza nitriti e nitrati, i vini Triple A di Velier e la Lambic, l’unica birra al mondo a fermentazione spontanea. Qui al pubblico bastava un assaggio per innamorarsi e chiedere informazioni su dove acquistare (nel Mercato di Cheese o direttamente in cascina) il proprio cacio “naturale” preferito.

Ma non è stata l’unica novità ben accolta di questo Cheese: l’idea di una Casa Slow Fooddiffusa intorno alla sede storica di via Mendicità Istruita 14 ha accolto migliaia di soci passati a rinnovare la tessera o a salutare gli amici di sempre; incuriosito chi voleva vedere dal vivo i luoghi in cui sono nati i grandi progetti di Slow Food; le attività promosse hanno appassionato gli oltre 3 mila bambini che hanno partecipato ai percorsi e alle degustazioni della Via Lattea con le famiglie o le scuole.

Seguitissimo il programma di conferenze dove si conferma il trend giovanile di appassionati ai temi e progetti di Slow Food. La cosa più bella è l’impressione, che si ha partecipando a questi incontri, di riconoscere nelle parole dei relatori provenienti dall’altro capo del mondo le storie, le difficoltà e le speranze dei produttori di casa nostra. Ne citiamo solo alcune, tra quelle che hanno trattato i temi più importanti di questa edizione: gli Stati generali del latte crudo hanno avuto una partecipazione per il 60% internazionale, riunendo per la prima volta le impressioni di chi teme il futuro e le esperienze di chi ha trovato la via per vincere le difficoltà; mentre a Raw in the Usa, che si è confermata il più importante momento di dibattito per i produttori di latte crudo Oltreoceano, gli statunitensi hanno buttato il cuore oltre l’ostacolo, fissando il prossimo obiettivo nella produzione di formaggi senza fermenti aggiunti. Infine, il rapporto tra cibo e cambiamenti climatici, al centro delle attività dei prossimi mesi di Slow Food, che lancia da Cheese la prima campagna di comunicazione e raccolta fondiMenu for Change.

Gettonatissima anche la Libreria del Gusto di Slow Food Editore che ha registrato gli stessi numeri (se non più alti) di due anni fa, andando in controtendenza rispetto a un settore in sofferenza in questo momento in Italia. Tra i best seller, oltre all’anteprima di Osterie d’Italia 2018 (in libreria dal 20 settembre) anche Formaggi naturali d’Italia di Piero Sardo, definito ormai il “libro di Cheese 2017”, e Slow Food, Storia di un’utopia possibile, la chiacchierata di Gigi Padovani con Carlo Petrini.

Tra i Laboratori del Gusto, segnaliamo quello dedicato alle aree del Centro Italia colpite dal terremoto e dalle forti nevicate in cui i produttori presenti hanno raccontato la loro “arte di arrangiarsi” per far ripartire l’azienda e salvare gli animali.

Ma Cheese è anche accoglienza e solidarietà, grazie alle 60 famiglie del circondario, da Alba a Dogliani, da Cavallermaggiore a Sanfrè, che hanno aperto le loro porte a un centinaio di delegati provenienti da tutto il mondo. Una storia su tante per testimoniare la nascita di nuove amicizie è quella che ha visto protagonista una famiglia braidese che ha ospitato un produttore di salumi senza additivi proveniente dalla Svezia. Il sabato sera hanno celebrato il loro incontro con un classico della tradizione che ha unito le due culture: la pizza con i piemontesi peperoni di Carmagnola e Bra tenero, arricchita con il salamino svedese.

Cheese va oltre i confini di Bra grazie alla sede dell’Università di Scienze Gastronomiche di Pollenzo che ha registrato un gran numero di visite di giovani e famiglie interessate alla proposta dell’ateneo, mentre allo stand di piazza XX Settembre l’appuntamento più curioso (e attentamente seguito) è stato quello del foraging urbano, alla scoperta delle risorse botaniche di Bra con il professor Andrea Pieroni.

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