A Cheese c’è la Casa della Biodiversità

Un’oasi per viaggiare tra i Presìdi del formaggio e non solo

Viaggiare per il mondo a Cheese 2017 si può. Grazie alle conferenze e agli aperitivi della Casa della Biodiversità si raggiungono angoli remoti del pianeta e si scoprono nuovi prodotti tutelati da Slow Food. La Casa della Biodiversità si trova all’angolo tra piazzetta Valfrè di Bonzo e via Marconi ed è animata da diversi tipi di attività, dalle conferenze più tradizionali agli Aperitivi al naturale. Eccole in dettaglio.

Sabato, domenica e lunedì, alle 11.30, ci sono ben tre conferenze su temi che ci stanno particolarmente a cuore. Si comincia con Basta Nitriti e Nitrati: sono quelli che si trovano nella stragrande maggioranza dei prodotti industriali a base di carne – insaccati, prosciutti, carni in scatola – ma anche nei prodotti caseari. Servono a preservare gli alimenti da contaminazioni microbiche, ma anche a migliorarne consistenza e aspetto. Spesso si eccede, a discapito della qualità del prodotto e della salute del consumatore. Oggi sembra imprescindibile e scontato l’utilizzo di questi additivi, ma i salumi sono stati prodotti per secoli utilizzando solo conservanti naturali come sale, pepe, peperoncino, spezie, fumo. Dietro ai salumi “liberi” c’è una filosofia completamente diversa, basata sulla ricerca del prodotto il più naturale possibile.

Si continua domenica con Il buon latte comincia dall’erba: sembra un’affermazione banale, ma l’industrializzazione sempre più spinta delle pratiche di allevamento allontana il nostro cappuccino quotidiano dai pascoli erbosi della pubblicità. Mangimi concentrati, insilati di mais, fieni d’importazione, soia geneticamente modificata… grazie a questa dieta standardizzata un latte prodotto in Romania non è diverso da quello delle campagne di Lodi. Ma qualcosa sta cambiando: Slow Food lancia un nuovo progetto per valorizzare chi produce latte partendo, com’è naturale, dall’erba.

Il ciclo di conferenze si conclude lunedì con l’incontro Dalla PAC alle regole di igiene, esigenze e raccomandazioni dei produttori di piccola scala all’Unione europea. Slow Food ha lanciato in sette Paesi una consultazione diretta ai produttori della rete. Effettuata attraverso un questionario online, mira a dar voce ai contadini e ai trasformatori, facendo emergere la loro opinione sulle politiche che li riguardano e le criticità che ostacolano la loro attività. Analizziamo i risultati e presentiamo la Guida Europea alle buone pratiche di igiene nella produzione di formaggi artigianali e prodotti lattiero-caseari, elaborata da FACEnetwork e approvata dalla Commissione europea.

Dopo le conferenze è l’ora de Il giro del mondo in 80 caci, un appuntamento fisso che si tiene da venerdì a lunedì alle 13.30. Nel repertorio dell’Arca del Gusto – progetto di Slow Food che intende salvaguardare l’esistenza di quei prodotti tradizionali che rischiano di scomparire – sono catalogate ben 276 tipologie di formaggio. Parlando di alcuni di loro, portiamo il pubblico dai pascoli dell’Iran ai prodotti caseari della Georgia, passando dai pastori transumanti della Spagna per arrivare fino a Capo Verde. Ma questo è solo un accenno: il viaggio è molto più impegnativo e lungo!

Un incontro originale è quello di domenica 17 alle 13,30 con David Asher, produttore biologico, autore del libro The Art of Natural Cheesemaking, che illustra al pubblico come preparare in casa un formaggio naturale.

Dopo l’Arca del Gusto, non possono mancare gli appuntamenti volti a raccontare uno degli storici progetti di Slow Food. Con Presìdi Slow Food: tanto piacere!, da venerdì 15 a domenica 17 alle 16, si possono, infatti, conoscere tanti nuovi prodotti, tra cui il trentingrana d’alpeggio, il pecorino a latte crudo della Maremma toscana, il pecorino del Monte Poro dalla Calabria, il çuç di mont dal Friuli Venezia Giulia e, dall’Olanda, il boeren leyden tradizionale, uno dei formaggi più antichi della regione, la cui crosta è rivestita con una pellicola marrone-rossiccia a base di semi di annatto. Ma non ci sono solo formaggi: alla Casa della Biodiversità trovate pure le birre dei Presìdi prodotte dal Birrificio Antoniano e i rhum agricole scovati a Haiti da Velier e ottenuti da puro succo di canna biologica di varietà antiche.

E veniamo all’ultimo ciclo di appuntamenti della Casa in programma venerdì, sabato e domenica alle 18.30: l’Aperitivo al naturale prende spunto – e ingredienti – dall’attiguo Spazio Libero, dove sono esposti formaggi, salumi e birre liberi da fermenti selezionati, nitriti, nitrati e additivi. Una bellissima occasione per entrare in contatto con i prodotti, i produttori e le loro storie.

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