Come eravamo…

Produttori, affinatori, esperti e amici che hanno accompagnato Cheese in questi 20 anni

Sono molti i casari, gli appassionati e gli amici, presenti a Bra sin dalla primissima edizione di quel lontano 1997, che hanno permesso a Cheese di crescere di anno in anno, di portare avanti battaglie sempre più importanti e di lasciare un’impronta nella storia dei formaggi a latte crudo, contribuendo ad accrescere la consapevolezza e la conoscenza delle migliaia di visitatori che hanno partecipato alla manifestazione in questi 20 anni. Italiani, certo, ma non solo. Non riusciremo in queste poche righe a ricordarli e raccontare le storie di tutti, per questo vogliamo lasciarvi solo un piccolo ma gustoso assaggio, accompagnati dai ricordi e dalla narrazione di Piero Sardo, presidente della Fondazione Slow Food per la Biodiversità Onlus.

Se vogliamo partire da un giro d’Italia, la prima bandierina non può essere che a Bra, nel negozio di uno dei più noti affinatori italiani: Fiorenzo Giolito. Da più di un secolo questa famiglia di malgari della cuneese Val Maira dedica energie e passione al mondo dei caci, presentando una straordinaria vetrina della produzione casearia mondiale. Fiorenzo è a fianco di Cheese sin dalle prime edizioni, partecipando attivamente all’ideazione dell’evento e fornendo concreti aiuti: «Ricordiamoci che nel ’97 la manifestazione non era così organizzata come la conosciamo oggi, e senza un amico che ci prestasse i frigoriferi per conservare i formaggi, sarebbe stato un fallimento colossale!», ricorda Sardo.

Sempre in Piemonte incontriamo Giandomenico Negro, che da sempre ha desiderato “allevare i formaggi”. «L’ho voluto per ristabilire una presenza concreta di una realtà che ci appartiene. L’ho cercato per mostrare i sentimenti che stanno dietro a questa realtà», ci racconta Piero Sardo. «Giandomenico, espositore a Cheese sin dalle prime edizioni, ci ha aiutati a rilanciare il Presidio Slow Food della robiola di Roccaverano, lavorando sodo e poi sviluppando una passione per l’affinamento dei formaggi che l’ha portato a ottenere ottimi risultati».

In Lombardia la tappa d’obbligo è dai produttori dello Storico Ribelle (Presidio Slow Food), e mai nome fu più appropriato per questi casari che difendono la produzione di Bitto d’alpeggio ottenuto nell’area storica. Simbolo vivente di questo formaggio e anima della resistenza casearia è proprio Paolo Ciapparelli, che da sempre si dedica alla tutela del territorio e delle sue produzioni: «Abbiamo sempre marciato fianco a fianco nelle nostre comuni battaglie».

«Roberto Rubino? In fondo dobbiamo a lui l’idea di mettere l’accento sul latte crudo, alla base di tutte le nostre campagne». Ora presidente dell’Associazione nazionale formaggi sotto il cielo (Anfosc), ha avvicinato Slow Food a un Laboratorio del Gusto molti anni fa e da allora non si è mai allontanato dalle attività dell’associazione. «È con lui che abbiamo fatto assaggiare ai visitatori di Cheese nelle primissime edizioni due formaggi prodotti dallo stesso casaro, uno con latte pastorizzato e uno con latte crudo, toccando con mano la stragrande predilezione per il secondo e dando così fondamento alle nostre tesi».

In Trentino incontriamo Giampaolo Gaiarin, tecnologo alimentare e da sempre referente di alcuni Presìdi e al fianco di Cheese sin dalla seconda edizione, punto di riferimento fondamentale per la ricerca e l’analisi del ruolo dei fermenti e per la tutela dei metodi tradizionali, a difesa di sapori, saperi e tradizioni.

E poi il Sud Italia e la Sardegna: dalla Puglia vi presentiamo Giuseppe Bramante, produttore del Presidio Slow Food del caciocavallo podolico del Gargano, che ha seguito le orme dello zio Francesco, presenza immancabile durante le prime edizioni di Cheese. «La famiglia Bramante ci ha sempre accompagnati con entusiasmo offrendo un prodotto di altissima qualità e riuscendo a mantenerne stile di produzione e caratteristiche inconfondibili».

Come non citare poi il primo Presidio siciliano, nato già nel 1999: quello della Razza modicana, materia prima ideale per il Ragusano, uno dei formaggi siciliani più pregiati. A dar vita a questa squisitezza, definita “il lingotto degli Iblei” per la forma a parallelepipedo e la crosta intensamente dorata a stagionatura avanzata, è da sempre Rosario Floridia, storica presenza a Cheese, che ne segue la produzione mantenendo vive le tradizioni locali.

Concludiamo il nostro viaggio in Italia nel Montiferru, un angolo della Sardegna centro occidentale, dove si produce – rara eccezione in questa terra di pecore e di pecorini – un antico e pregiato formaggio di vacca a pasta filata: il casizolu (Presidio Slow Food). Formaggio storico, è stata una delle prime scoperte dell’isola da parte della truppa di Slow Food, che ne ha seguito la crescita e l’evoluzione fino a raggiungere ottimi standard di qualità, simboleggiato magistralmente da Giampaolo Piu, produttore che non si è perso i primi eroici anni di Cheese.

Ma si sa, Cheese è anche una grande manifestazione che travalica i confini nazionali e per questo non possiamo non citare almeno due grandi amici che ci accompagnano da anni: Neal’s Yard Dairy, forse il miglior affinatore di formaggi artigianali delle Isole Britanniche, che da sempre cerca instancabilmente di «dare valore al gusto». Il fondatore Randolph Hodgson, a fianco di Cheese sin dall’inizio, dedica la sua vita ai caci da più di 30 anni, puntando tutto sull’assaggio di formaggi particolari e diversi, perché è dal sapore che nascono le emozioni.

Chiudiamo con una nazione simbolo quando si parla di formaggi e con un grande amico e testimonial di Cheese, incontrando il rappresentante di una famiglia che lavora e affina il formaggio in Auvergne sin dagli anni ’60: Hervé Mons. «Essere affinatori è uno stile di vita. Vengo a Cheese dalla prima edizione, quando ero in Italia per una degustazione di mozzarelle e alcuni amici mi portarono a Bra: fu amore a prima vista». Da allora, non c’è Cheese senza i formaggi della famiglia Mons!

E ora non ci resta che darvi appuntamento a Bra per incontrare questi e molti altri protagonisti che ogni due anni, con la loro passione e il loro lavoro, contribuiscono a rendere Cheese un evento davvero unico nel suo genere.

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