Gli Stati Uniti a Cheese 2017

Era il 1999 quando il programma di Cheese dedicò per la prima volta un Laboratorio del Gusto ai formaggi tradizionali degli Stati Uniti, mentre già nel 2001 venivano allestite le prime bancarelle con caci d’Oltreoceano nel Mercato. Una settimana dopo quell’11 settembre che cambiò la geopolitica mondiale, i visitatori della manifestazione braidese si affacciavano per la prima volta su un patrimonio di decine di formaggi a latte vaccino, ovino e caprino di produttori di piccola scala provenienti da 17 Stati, dalla California al Vermont, da New York allo Stato di Washington.

Negli Stati Uniti la vendita dei formaggi a latte crudo stagionati meno di 60 giorni è illegale e, nonostante il crescente interesse, le regole federali molto restrittive e le difficoltà di comunicazione fra i produttori, disseminati in diverse zone del Paese, non hanno posto le basi per un’apertura verso la produzione e l’importazione di formaggi a latte non pastorizzato. Dopo quella prima esperienza a Cheese 2001, nacque un movimento di casari attenti alla qualità e alla territorialità, fino a stilare nel 2007 un rigidissimo disciplinare di produzione che si è concretizzato nel Presidio Slow Food dei formaggi americani a latte crudo, che oggi comprende 31 formaggi.

L’undicesima edizione di Cheese torna a dedicare un focus agli Stati Uniti, con una selezione di caci a latte crudo nella Gran Sala dei Formaggi in via Garibaldi, mentre nella Via degli affineur e selezionatori quattro stand sono dedicati a prodotti provenienti da Oregon, Vermont, Virginia e Wisconsin.

Tra i Laboratori del Gusto, Raw in the Usa: formaggi a latte crudo e birre artigianali, domenica 18 alle ore 19, è dedicato a chi è curioso di assaggiare i formaggi di alcuni tra i migliori produttori born in the USA: Jasper Hill Farm dal Vermont, Meadow Creek Dairy dalla Virginia, Rogue Creamery dall’Oregon e Uplands Cheese dal Wisconsin. La storia dei formaggi si intreccia a quella delle birre, grazie alla presenza di Adrian Walker del noto birrificio Firestone Walker, nato nel 1996 in California.

Nel ricco programma di Cheese troviamo la Conferenza Raw in the Usa, sabato 16 alle ore 10.30, definita dagli stessi protagonisti come il più importante momento di confronto sulla produzione lattiero-casearia statunitense organizzato fuori dal territorio Usa.

Per anticipare i temi caldi al centro della conferenza, abbiamo intervistato Carlos Yescas, direttore della Oldways Cheese Coalition, un’organizzazione internazionale formata da casari, formaggiai e appassionati che si impegnano a tutelare e promuovere il loro diritto di produrre e mangiare formaggi a latte crudo e altre tipologie tradizionali. Ecco cosa ci ha raccontato.

Che futuro intravede per i produttori di formaggi statunitensi?

Negli ultimi due anni si sono succeduti alcuni eventi dirompenti per l’industria lattiero-casearia statunitense. Ad esempio alcune novità a livello legislativo, come il Food Safety Modernization Act[1] che modifica il modo in cui i piccoli e medi produttori fanno il formaggio; fusioni tra multinazionali, vendite e acquisizioni di compagnie di medie dimensioni da parte di industrie casearie statunitensi ed europee; e poi il trend positivo nel consumo di formaggi negli Stati Uniti. Oggi il panorama Oltreoceano presenta una grande varietà di prodotti: dalle piccole fattorie ai casari di medie dimensioni che acquistano il latte nel loro stesso territorio, fino ai colossi che producono prodotti a base di latticini per mercati diversi. Io vedo un futuro positivo per tutti. Sia per la grande produzione sia per i consumatori, che stanno richiedendo formaggi sempre migliori. Il consumo di latticini industriali sta diminuendo a favore di prodotti più tradizionali, che garantiscono maggiore trasparenza e sapori più identitari rispetto a quelli dei formaggi standardizzati. Questo vuol dire che nel panorama industriale si affacceranno sempre nuovi protagonisti, ma anche che i consumatori diventeranno sempre più consapevoli e pretenderanno di mangiare meglio. Tra l’altro, quello che vedo è un numero sempre maggiore di cittadini statunitensi interessati a degustare formaggi della tradizione europea che non hanno un equivalente negli Stati Uniti. Credo sia una buona cosa perché le persone si stanno abituando sempre di più a individuare il territorio di origine dei formaggi di qualità, sia per quelli di casa nostra che per quelli importati.

Come possono la Oldways Cheese Coalition o eventi come Cheese aiutare i produttori statunitensi?

Il nostro obiettivo è accrescere la consapevolezza. Sappiamo che ci sono moltissime persone che cercano prodotti migliori rispetto a quelli che si trovano nei supermercati. Queste sono le persone che vogliamo intercettare: aspirano a mangiare meglio, conoscere i produttori, hanno rispetto per l’ambiente. Siamo convinti che fornendo loro informazioni obiettive sulla qualità dei formaggi e su quei produttori che condividono i loro valori, aiuteremo questi ultimi a continuare con i loro progetti e realizzare i loro sogni. Eventi come Cheese sono importanti perchè i produttori hanno la possibilità di incontrare colleghi che affrontano gli stessi tipi di problemi in tutto il mondo, confrontarsi e trovare soluzioni comuni. Inoltre, anche sapere cosa pensa il pubblico del proprio formaggio aiuta a migliorare la qualità e accrescere l’autostima. Quest’anno poi, che il tema è il latte crudo, sono convinto che torneremo a casa con un bel bagaglio di conoscenze. È il momento e il luogo giusto per ricordare ai visitatori che questi formaggi continuano a esistere solo perché c’è qualcuno che li produce con amore e impegno.

Cosa si aspetta dagli Stati generali del latte crudo?

Mi serviranno per imparare e credo che per fronteggiare le sfide che ci aspettano sia importante essere preparati, chiedere, ascoltare, darsi il tempo e la possibilità di riflettere. Mi aspetto di assistere ai racconti delle sfide di chi in tutto il mondo sta continuando a produrre a latte crudo nonostante le difficoltà e ho voglia di sentire le loro storie di successo. Voglio assaggiare nuovi formaggi e riassaggiare quelli che già adoro. Penso che Cheese offra agli italiani e al pubblico internazionale che partecipa l’opportunità di essere al centro del mondo dei formaggi di qualità per quattro giorni. Noi tutti a settembre affronteremo un viaggio in Italia per avere quest’opportunità e per condividere i nostri formaggi e le nostre esperienze.

 

[1] Voluto dal Presidente Obama nel 2011, rappresenta la più importante revisione delle leggi sulla sicurezza alimentare dal 1938 e conferisce maggiori poteri al governo federale, rendendo le pratiche della Food and Drug Administration più restrittive: http://www.oldwayscheese.org/regulations/

 

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