I nuovi Presìdi a Cheese 2017

Cheese non sarebbe la manifestazione internazionale più importante dedicata ai formaggi di qualità se non ci fossero i Presìdi Slow Food, il progetto con cui l’associazione tutela tecniche tradizionali, razze autoctone, prodotti artigianali e paesaggi rurali.

Su un centinaio di prodotti caseari in tutto il mondo, i Presìdi dei formaggi presenti a Cheese 2017 con un proprio stand sono 48 italiani e 11 stranieri e li trovate nella Via dei Presìdi, tra via Principi di Piemonte e via Marconi a Bra.

Inoltre i Presìdi sono protagonisti di numerosi Laboratori del Gusto e molti si trovano esposti nello Spazio Libero a rappresentare i formaggi naturali, prodotti senza l’ausilio di fermenti selezionati. Nella Casa della Biodiversità, domenica 17 alle 16, l’incontro Presìdi Slow Food: tanto piacere! – i nuovi Presìdi del formaggio è focalizzato sulle novità di quest’anno, che raccontano delle malghe e dei pascoli italiani, dal Trentino Alto Adige alla Calabria, e internazionali. Vediamoli insieme.

A Cheese 2017 debutta il Presidio del trentingrana d’alpeggio che nasce per valorizzare la lavorazione artigianale (le prime forme sono del 1925) da cui si ottiene un prodotto diverso dal grana trentino convenzionale. La produzione di latte in alpeggio proviene dalle razze bruna, frisona, pezzata rossa, grigio alpina, rendena e pinzgau. In estate gli animali sono portati sui pascoli montani: l’accesso alla stalla avviene solamente per la mungitura, l’alimentazione è a base di erba e le integrazioni, che costituiscono una piccola percentuale, sono esclusivamente di cereali non geneticamente modificati. Il risultato è un prodotto che regala sensazioni gusto-olfattive decisamente spiazzanti rispetto ai canoni abituali. Il trentingrana d’alpeggio è prodotto da sei malghe per un totale di 800-1000 forme a stagione, in base allo stato dei pascoli e della disponibilità d’erba.

Spostandoci più a est, troviamo il çuç di mont del Friuli Venezia Giulia, che riunisce coloro che ancora producono al naturale, senza fermenti industriali aggiunti, ma soprattutto rispettando la tradizione millenaria. Per fortuna c’è una nuova generazione di casari che sta iniziando a ripopolare le oltre 60 malghe della montagna friulana. Il çuç di mont utilizza esclusivamente il latte estivo delle vacche che soggiornano in malga, alimentate solo con l’erba di pascolo ed eventuale integrazione di fieni locali o cereali.

Più a sud, troviamo il pecorino a latte crudo della Maremma, ricavato dal latte di razze autoctone come la amiatina, ma anche da quelle tradizionalmente importate negli anni della transumanza, come la sopravvissana, e con le migrazioni, come la sarda. Il latte è lavorato direttamente in azienda e il pecorino che si ottiene ha formati e stagionature variabili, dai 20 fino ai 180 giorni e oltre. Questa grande variabilità è dovuta al fatto che non è mai esistito un disciplinare fino all’istituzione della Dop Pecorino Toscano, estesa però a tutta la regione. Il Presidio vuole tutelare i produttori che si impegnano a nutrire le pecore con foraggi e granelle di provenienza locale e a non usare mangimi Ogm. Per produrre i pecorini del Presidio, inoltre, si usa esclusivamente latte crudo, non si aggiungono fermenti selezionati e non si praticano trattamenti sulla crosta.

Torna tra i Presìdi l’abruzzese pecorino di Farindola, originale perché preparato (caso unico in Italia e forse nel mondo) utilizzando il caglio di maiale, che gli conferisce aroma e sapori particolari e che è una pratica dalle origini molto antiche, ancora oggi prerogativa esclusiva delle donne che si tramandano la ricetta di generazione in generazione. Questo Pecorino si produce in quantità limitatissime in una ristretta area del versante orientale del massiccio del Gran Sasso. Il pecorino di Farindola ha la crosta striata (grazie ai cestini di giunco in cui viene collocato per la sgrondatura) di un colore che va dal giallo chiaro al marrone scuro, a seconda della stagionatura. La pasta è granulosa, giallo paglierino e leggermente umida, e la produzione è legata unicamente alla tradizione di poche famiglie che lo producono quasi unicamente per il proprio consumo.

Ultima tappa italiana del nostro viaggio è in Calabria, con il pecorino del Monte Poro. Qui da sempre si pratica l’allevamento ovino allo stato brado e si producono eccellenti pecorini, facendo coagulare il latte ovino (con eventuali aggiunte di caprino) con caglio di capretto prodotto in azienda. La pasta è molto grassa e assume caratteristiche aromatiche particolari grazie al trattamento che il pecorino subisce in crosta, con l’utilizzo di olio di oliva e peperoncino: in certi casi si sentono la menta, il fiore selvatico e il sottobosco, in altre il fieno secco. Spesso a questi aromi si aggiunge anche il sentore di animale. Il Presidio sta lavorando per dotare i produttori di strutture a norma per la lavorazione e la stagionatura, in modo da far uscire questo formaggio straordinario dall’ambito locale e valorizzarlo sul mercato.

Infine dall’estero, più precisamente dall’Olanda, è in arrivo un’altra importante novità: il boeren Leyden tradizionale, uno dei formaggi più antichi della regione (la città di Leyden ospitava un mercato dei formaggi già nel 1303). La maggiore acidità, il minore contenuto di grasso e la struttura solida rendevano questo formaggio vaccino molto adatto al trasporto nelle colonie d’oltremare: nonostante le temperature altissime e l’elevata umidità dei mari tropicali si conservava infatti molto bene ed era usato anche per l’alimentazione degli equipaggi navali nei secoli XVI e XVII. L’aggiunta del cumino alla cagliata, che rende più semplice il taglio della pasta piuttosto dura, risale a quel periodo. Altra particolarità: la colorazione marrone-rossiccia della crosta è dovuta, oltre all’aggiunta del cumino, all’impiego dei semi di annatto.

 

Official Partner:
Official Sparkling Wine: