Salviamo la biodiversità dei formaggi!

A Cheese 2017 una serie di Conferenze per saperne di più

L’undicesima edizione di Cheese, dal 15 al 18 settembre 2017, presenta un programma denso di appuntamenti dedicati ai temi cruciali per il settore lattiero-caseario: latte crudo, fermenti naturali, benessere animale e cambiamenti climatici. Queste sono solo alcune delle tematiche che vengono affrontate durante Cheese con pastori e casari che hanno deciso di andare controcorrente scegliendo la strada della biodiversità, con economisti, ricercatori ed esperti di filiera. 

Mai come quest’anno, l’inaugurazione dell’edizione 2017, in programma venerdì 15 alle ore 10,30, è anche un momento per celebrare la città di Bra e uno dei suoi eventi più importanti, che ogni due anni raduna centinaia di migliaia di visitatori, produttori, giornalisti, cuochi, studiosi ed esperti. Nell’ambito dell’inaugurazione ufficiale viene conferito il premio Resistenza casearia, attribuito ai protagonisti del mondo dei formaggi che si sono distinti per passione, dedizione e impegno nella ricerca della qualità, in coerenza con i princìpi di Slow Food del buono, pulito e giusto. Cheese prosegue alle 14,30 con Gli Stati Generali del latte crudo, in cui ci si interroga sul ruolo del latte crudo, ancora oggi oggetto di critiche e discriminazioni. Un momento di confronto in cui Slow Food invita produttori, esperti, giornalisti o chi è semplicemente interessato all’argomento a tirare le somme su alcuni importanti interrogativi: a che punto siamo con la battaglia del latte crudo? I formaggi naturali e il benessere animale saranno le sfide del futuro? È possibile, e su che basi, creare una rete internazionale su questi formaggi? 

Altro quesito di primaria importanza viene affrontato nella Sfida del naturale, in programma domenica 17 alle 10,30. Non tutti sanno che la maggior parte dei formaggi contiene fermenti selezionati e prodotti da alcune multinazionali, che stanno orientando la produzione verso la progressiva eliminazione dei fermenti naturali. Si tratta di una perdita di biodiversità, forse poco evidente ma comunque gravissima, e di legame con il territorio in cui un formaggio è prodotto. Ed è anche una perdita di gusto perché, inevitabilmente, i fermenti in bustina tendono ad appiattire e a uniformare il sapore del formaggio.

Sabato 16 alle 17 parliamo di Allevare animali o vivere con gli animali?: sì perché se un animale sta bene, anche il suo latte ci guadagna in sapore. E fino a qui tutti gli allevatori sarebbero d’accordo. Le cose cambiano invece quando si prendono in considerazione altri aspetti. Quanto conta lo stress dovuto agli spazi insufficienti, alla privazione del pascolo, alle mutilazioni e alla cattiva gestione delle stalle? Possiamo ancora permetterci di considerare gli animali solo come strumenti di produzione? E per la serie “siamo quello che mangiamo”, se vogliamo stare meglio dobbiamo rendere armonico il rapporto tra terra, animale e uomo. Cheese ne parla durante l’appuntamento di domenica 17 alle 10,30 Il terroir nel piatto: per un cibo più sano è necessaria una nuova agricoltura.

Visto che il tema si fa sempre più “caldo”, presentiamo i primi risultati di un’importante ricerca volta ad analizzare l’impatto della filiera del latte sul cambiamento climatico. L’appuntamento è domenica 17 alle 14,30 con Il clima è cambiato, cambiamo i nostri modi di produrre. E dato che il riscaldamento globale è anche tra le cause del fenomeno migratorio, Cheese vi dà appuntamento all’incontro Il latte dei migranti, sempre domenica 17 alle 17, in cui si prova a tirare le somme di quanti siano i migranti che, in Italia, trovano impiego nel settore caseario e quale sia la reale portata del fenomeno.

Cheese pone attenzione alle dinamiche territoriali. Tanto per cominciare gli Stati Uniti portano in scena un incontro sui formaggi a latte crudo, grazie alla rete di produttori dalla storia più che decennale che scopriamo in Raw in the Usa, sabato 16 alle 10,30. Nella stessa giornata accendiamo i riflettori sul territorio italiano, in particolare quello che comprende le aree marginali appenniniche. In contemporanea, con L’Appennino che stiamo perdendo parliamo di tutti quei pastori e produttori di piccola scala messi in ginocchio dagli eventi sismici. Senza che nessuno se ne stia accorgendo, infatti, nel cuore dell’Italia pastorale è in corso un cambiamento epocale.

L’appuntamento di sabato 16 alle 14,30 Il futuro delle DOP è nelle mani dei giganti? è l’occasione per raccontare quali e quante possibilità di successo abbiano le piccole pedine sullo scacchiere del mercato globale che, come sappiamo, tende a favorire i giganti e le grandi industrie. Nella stessa direzione va la conferenza di lunedì 18 alle 10,30 Ceta: sì o no? sul trattato tra Europa e Canada che da molti mesi ormai sta facendo discutere i governi, le piazze, le imprese e le amministrazioni locali.

Naturalmente il formaggio gioca anche un ruolo sulla nostra salute: si pensi, per esempio, all’intolleranza al lattosio. Spesso l’opinione comune è che il formaggio faccia male, a prescindere dalla tipologia, dalla tecnica di produzione e dalla materia prima. Per questo lunedì 18 alle 10,30 affrontiamo il tema nella conferenza: Come misurare la qualità del latte nei formaggi in cui si cerca di rispondere alle tante domande intorno ai latticini. Ad esempio: bere tanto latte fa bene alle ossa? I formaggi grassi aumentano il colesterolo?

E per concludere segnaliamo la premiazione dei Locali del Buon Formaggio, domenica 17 alle 15, un sicuro punto di riferimento per tutti gli appassionati di prodotti caseari. Un riconoscimento nato nel 1997 per valorizzare botteghe, ristoranti, rivenditori, osterie – di cui trovate i nomi nella guida Osterie d’Italia 2018 in vendita nei giorni di Cheese – che offrono ottime selezioni di formaggi. Tutti i riconoscimenti sono consultabili a questo link:

http://cheese.slowfood.it/press/cheese-la-premiazione-dei-locali-del-buon-formaggio/

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