Spazio Libero… da fermenti, nitriti, nitrati, additivi

Spazio Libero. Non è la scritta che incontriamo lungo le strade sui cartelloni pubblicitari, ma una nuova e coraggiosa area di Cheese 2017. Uno spazio che ospita un’alimentazione del futuro veramente alleata dei consumatori, dove si trovano cibi senza fermenti selezionati, additivi chimici (come nitrati o nitriti) e aromi di sintesi. Sotto la tettoia di piazzetta Valfré di Bonzo, accanto alla Casa della Biodiversità e alla via dei Presìdi Slow Food, si possono degustare 58 formaggi senza fermenti industriali, salumi senza nitriti e nitrati, vini triple A selezionati da Velier e la birra belga Lambic del Presidio Slow Food. Se volete saperne di più sui formaggi, basta acquistare una delle novità che Slow Food Editore presenta a Cheese: Formaggi naturali, viaggio alla scoperta dei migliori d’Italia, in cui Piero Sardo, presidente della Fondazione Slow Food, racconta le eroiche storie di chi li produce, arricchite da foto d’autore e schede dei singoli formaggi. Il volume viene presentato domenica 17 nell’ambito della conferenza La sfida del naturale alle ore 10.30 sul palco di Piazza Caduti per la Libertà.

Perché abbiamo voluto questo spazio? Per informare il pubblico di Cheese, sia quello presente alla manifestazione sia quello che ci segue on line, che si possono realizzare cose buone senza l’uso della chimica, che la chimica nei nostri piatti non è obbligatoria, ma è soltanto una scorciatoia. E dall’altro lato vogliamo stimolare casari, norcini, birrai, panettieri e viticoltori a produrre in modo naturale. Se per alcuni prodotti è più un fattore culturale prima che gustativo e di salubrità, in altri casi, come per i salumi, si tratta di un tema importante, oggetto di complesse discussioni, che coinvolge in primis la nostra salute.

Partiamo dal formaggio. Dopo aver difeso il latte crudo, le razze locali, le tecniche tradizionali, l’allevamento al pascolo, manca ancora un invisibile tassello: i fermenti necessari per trasformare il latte in formaggio. Essi segnano una linea di confine nettissima tra industria e piccola produzione, in quanto solo quest’ultima è in grado di farne a meno. Questo perché, a determinate condizioni, i fermenti sono presenti naturalmente nel latte e nell’ambiente. «Esistono metodi molto diversi per riattivare la flora batterica. Si possono aggiungere al latte fermenti selezionati, sempre uguali e facili da usare: una scorciatoia che azzera i difetti dei formaggi, omologa il gusto e fa la fortuna delle multinazionali che producono le bustine. Oppure, si può agire per potenziare, energizzare la flora batterica naturalmente presente nel latte e nell’ambiente di lavorazione. Questa è la strada da percorrere secondo Slow Food», sottolinea Piero Sardo, responsabile scientifico di Cheese. I fermenti, però, non sono dannosi per la salute. O meglio non esiste nessuna ricerca scientifica che contraddica questa affermazione.

Più controversa è la situazione di nitriti e nitrati, additivi che vengono aggiunti alla carne e agli insaccati, soprattutto industriali, per conservarli e per migliorarne l’aspetto e la consistenza. In questo caso la scienza è divisa sulla loro nocività. Sul sito dell’Associazione Italiana per la Ricerca sul Cancro si legge che “i nitrati e i nitriti possono subire delle modificazioni chimiche che li trasformano in nitrosammine, molecole potenzialmente cancerogene”. I salumi nello Spazio Libero di Cheese sono invece privi di questi additivi, dal prosciutto crudo italiano (il famoso Jamon Iberico spagnolo, più conosciuto come “Pata Negra”, li contiene), al lardo di Colonnata, passando per il comune salame. Questi sono solo due esempi di prodotti presenti in questo spazio che apre le papille gustative su un cibo pensato e realizzato in modo diverso. Questo sì naturale davvero.

Liberi liberi siamo noi, però liberi da che cosa, canta Vasco Rossi. La domanda è complessa e le risposte controverse. Ma in materia di alimentazione, chi visita lo Spazio Libero di Cheese 2017 può affermare senza alcun dubbio che vuole un cibo libero da fermenti selezionati, additivi chimici e aromi di sintesi.

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