Professione affineur – Intervista a Hervé Mons

Cheese conta già da diverse edizioni su alcuni ospiti fissi, personaggi di spicco della scena casearia internazionale, che da anni stanno contribuendo a indirizzare il dibattito sul mondo dei formaggi di qualità.

Fra loro, non si può non citare uno dei nomi più luminosi e noti del panorama internazionale, quello di Hervé Mons, fromager e affineur che nel 1983 ha aperto il suo primo negozio a Roanne, nel cuore della Loira e che sempre nella Loira, a Saint-Haon-le-Châtel, ha le proprie celle di stagionatura.

A Cheese 2017 Hervé Mons è presente con le sue “creazioni” nella Via degli affineurs e dei selezionatori, ma lo ritroveremo anche nella veste di guida esperta in due Laboratori del Gusto, Variazioni di Camembert, il 15 settembre alle 16, e La magia della pasta dura, il 18 settembre alle 13.

Abbiamo approfittato dell’opportunità di entrare nello scrigno che custodisce i suoi formaggi per porgli alcune domande, a cui ha risposto così…

Perché ha scelto il mestiere dell’affineur?
L’ho scelto perché lo facevano già i miei genitori. L’ho imparato da giovane e ne ho sempre amato le possibilità di contatto, di incontrare i contadini. Il contatto è quel che mi ha insegnato mio padre e tuttora io credo di essere il punto di contatto, il legame fra produttore e consumatore. Rappresentare questo legame è a mio avviso un bel lavoro: per questo ho deciso di farlo.

Quali opportunità ci sono, oggi, per qualcuno che sceglie questa professione?
Il futuro può rivelarsi interessante per i giovani che vogliano intraprendere questo mestiere. Penso infatti che sia uno di quei mestieri che sta riscoprendo la sua nobiltà, dopo 30-35 anni durante i quali il sistema di produzione, soprattutto in Francia, ha spinto le persone ad andare piuttosto nei supermercati e a ricercare un’alimentazione a buon prezzo, ma non sempre di buona qualità. Oggi invece i consumatori vanno alla ricerca dei professionisti, persone che sanno parlare dei loro prodotti, che li amano, che hanno a cuore i consumatori e trasferire tutta questa cultura incredibile del cibo che hanno acquisito. Penso che in questo mestiere per i giovani ci sia veramente un bel futuro. Le cose si stanno ancora evolvendo e altre devono ancora succedere. Si tratta di una vera e propria riconversione del sistema alimentare, di una riflessione generale fatta su scala planetaria. Cominciamo a prendere coscienza che la nostra alimentazione è legata in maniera diretta alla nostra salute e in modo diretto al nostro ecosistema e al pianeta intero. Dunque, se c’è un futuro in un mestiere, penso sia in questa direzione.

Quali sono le differenze tra un formaggio a latte crudo e un formaggio a latte pastorizzato?
Per noi la battaglia del latte crudo è molto importante, così come è importante portare avanti la convinzione che sia necessario produrre un latte crudo buono, ricco in flora microbica e in flora nativa, che ci permette di sviluppare caratteristiche peculiari e di trasferire il nostro territorio nel prodotto. Il latte pastorizzato, per contro, è un processo a cui siamo talvolta costretti quando non siamo sicuri di avere latte sicuro o abbiamo bisogno di metodi di produzione per quantità più grandi o quando l’obiettivo principale è la regolarità. Latte crudo e pastorizzato per me non sono in opposizione. Si tratta di due voci diverse, due sistemi di produzione che devono camminare in parallelo.

Qual è per lei il rapporto tra formaggi e biodiversità?
I nostri formaggi resistono, e noi resistiamo con loro. Dopo anni di sterilizzazione, di lotta contro i batteri e di lobby potremmo essere indotti a pensare che un mondo migliore sia un mondo sotto controllo, in cui il sistema amministrativo prende il sopravvento sul buon senso. Il nostro latte si è progressivamente impoverito di flora batterica e la nostra missione, oggi, consiste nel recuperare il massimo di questi batteri buoni. Se il nostro obiettivo consiste nel preservare i sapori, le consistenze, gli aromi, la tipicità e – cosa più importante di tutte – il piacere del cibo, abbiamo bisogno di formaggi… vivi! Non dimentichiamolo mai: senza i buoni microbi e batteri la nostra specie non sarebbe mai sopravvissuta in questo mondo in continuo movimento. Il latte crudo è indispensabile per i nostri formaggi, così come il reimparare a produrre senza artifici e con il buon senso.

Perché Mons sarà a Cheese 2017?
Beh, perché sono 20 anni che la Maison Mons è a Cheese, insieme a Slow Food. Cheese per me è l’evento internazionale del formaggio, è unico. Lo definisco unico perché, da anni, Cheese mi dà la possibilità di viaggiare per il mondo intero, permettendomi di creare connessioni non solo commerciali, ma anche tra diverse aziende del mondo caseario. Credo che il solo posto in cui sia possibile vedere questa magìa sia Bra. I nostri amici italiani hanno la capacità incredibile di organizzare eventi che, sebbene possano sembrare una gran confusione, sono qualcosa di unico perché la Bra Ville si trasforma in quei giorni nella ville fromager, dove è possibile parlare dei grandi sistemi legati al mondo caseario, ma anche tagliare un pezzo di formaggio e ritrovarsi a parlarne a un cliente che si trova lì apposta per scoprire colori e sapori che non avrebbe altra occasione di scoprire se non nel fantastico mercato di Bra. È per questo che dico semplicemente bravo a Slow Food, bravo a Cheese e bravo alla città di Bra che si mobilita per questo evento ed è per questo che continueremo a essere a Cheese e a seguire la filosofia di Slow Food.

di Silvia Ceriani
s.ceriani@slowfood.it

Cheese è un evento di Città di Bra e Slow Food. Per scoprire tutto quel che facciamo visita il sito www.slowfood.it

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