Bettelmatt o dei profumi di erbe dell’alpe – Storie di latte crudo

Gabriele Scilligo, classe 1987, è un giovane produttore di Bettelmatt, il “grasso d’alpe” che si fa esclusivamente nell’alta Ossola. Vive a Formazza, nel Verbano, con la famiglia e, come vuole la migliore delle tradizioni, il mestiere del casaro l’ha imparato dal nonno Ettore.

«Fin da piccolo lo aiutavo a fare il fieno per gli animali. Lui aveva qualche vacca e faceva il formaggio», racconta Gabriele. «Poi intorno ai 20 anni ho provato anche io e da quel momento ho capito che raccogliere la tradizione di famiglia era la mia strada». E così quando al nonno sono mancate le forze è subentrato Gabriele, che nel frattempo si era laureato in Veterinaria a Milano, avviando un’azienda agricola a proprio nome.

Quella di Gabriele è una vita non facile, scandita dall’alternarsi tra estate e inverno. «Con il freddo faccio la toma locale, ma da maggio a settembre mi dedico al Bettelmatt, fatto con il latte intero di una sola mungitura direttamente in alpeggio». Gabriele possiede otto brune italiane, ma ne pascola un centinaio perché gestisce anche quelle di altri 15 allevatori.

Per capire come si fa questo straordinario cacio alpino, Gabriele ci racconta una sua giornata tipo: «Alle 5 del mattino raggiungiamo le vacche al pascolo per la mungitura e cominciamo subito a preparare la cagliata. Passati 50 minuti, la rompiamo in chicchi e cuociamo la massa a 44-46 gradi. Quando è pronta, raccogliamo la pasta e la collochiamo nelle fascere. Nel frattempo c’è chi riporta le mucche al pascolo e chi si occupa di fare la cantina». “Fare la cantina” significa mettere a stagionare le forme, dopo averle salate, su assi di legno all’interno di stanze naturali dove rimarranno per almeno 60 giorni, anche se poi la stagionatura può protrarsi anche per un anno. «Dopo il pranzo, e una pausa di due ore, ripetiamo l’intero processo e finiamo verso le 10 di sera». E poi? Gabriele sorride. «E poi vado a dormire, perché le giornate sono molto impegnative».

Eccome se sono impegnative. Viene spontaneo pensare che per un giovane di 30 anni sia un sacrificio troppo grande: «A me non pesa. Quando guardo il formaggio e vedo che è venuto bene mi sento soddisfatto». Inutile dire che il suo formaggio non è solo bello ma ha pure un gusto meraviglioso, suadente, tutto orientato a esaltare quei sentori di erbe e fiori che caratterizzano i pascoli dell’Alpe Toggia-Regina.

Insomma, Gabriele non è tipo da fare bisboccia tutte le sere. La vita nelle grandi città non gli interessa. Il cellulare lo usa poco: «Al pascolo non c’è segnale». Non è un solitario, ma piuttosto una persona con pochi fronzoli. E le idee chiare: il suo prossimo passo sarà costruire una nuova stalla. «Ora gli spazi sono limitati e gli animali legati, una stalla nuova servirà anche a migliorare il loro benessere. Spero di farcela nel giro di un anno o due». Grazie alla vendita diretta del formaggio (al dettaglio si commercializza a 22-25 euro al chilo, ma le forme stagionate fino a Natale arrivano anche a 30 euro al chilo), Gabriele cerca di mettere da parte abbastanza per poter coronare il suo sogno. Certo non è facile. «I miei familiari mi danno un grande aiuto e sostegno. Mio padre, che lavorava all’Enel come tanti qui in valle e ora, che è in pensione, è sempre con me. Anche mia madre e i miei fratelli, che hanno un altro impiego, mi aiutano sempre. Il più piccolo ha 10 anni e spesso mi chiedo se anche lui vorrà fare il mio stesso mestiere».

In Val d’Ossola, nel 2013, è nata un’associazione di produttori per tutelare e promuovere le unicità di questo prodotto. Ne fanno parte otto, che possono marchiare il proprio formaggio come Bettelmatt. Oltre a Gabriele ci sono Silvano Matli, presidente dell’associazione, Gianni Matli, la famiglia Olzeri, i fratelli Pennati, Fausto Bracchi, Cristina Bravi e Massimo Bernardini. Quindi ovunque siate, se state assaggiando il Bettelmatt, non può che essere grazie a uno di loro.

Intervista di Carlo Petrini, pubblicata su La Repubblica Torino il 30 luglio 2017

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