Raw in the USA

Il gotha dei formaggi a latte crudo born in USA. È quel che hanno visto e ascoltato parlare tutti quelli che, come me, hanno preso parte alla conferenza Raw in the USA, un incontro partecipatissimo che ha inaugurato i lavori del sabato mattina di Cheese 2017.

Negli Stati Uniti quello dei formaggi a latte crudo è un vero e proprio movimento. Che ha combattuto tanto in passato e che continua a farlo, per rendere il dialogo con gli ispettori statali e federali sempre più proficuo e per ottenere leggi più sensate. Nora Weiser, executive director dell’American Cheese Society, parte dalla regola dei 60 giorni, che forse non è nota a tutti quanti. «Negli Stati Uniti il formaggio può essere a latte crudo, ma per essere commercializzato deve essere stagionato per un minimo di 60 giorni. Questo può avere senso per alcune tipologie, ma non per tutte. I formaggi a pasta molle, ad esempio, sono perlopiù fatti con latte pastorizzato. Noi lavoriamo da sempre a fianco dei produttori di piccola scala. Nel 2016 ne abbiamo censiti circa 900, il 54% di essi produce circa 50.000 libbre all’anno, molti ne fanno appena 20.000. Vorremmo che la legge fosse sempre più sensibile e attenta alle loro esigenze».

Marieke Penterman e Kat Feete, Raw in the USA. Ph. Alessandro Vargiu

Di produttori, fra i relatori della conferenza ce ne sono tre: Andy Hatch, di Uplands Cheese Company, Wisconsin, Marieke Penterman di Holland’s Family Cheese, Wisconsin, e Kat Feete di Meadow Creek Dairy, Virginia. Tutti e tre appartengono a quella che, in sala, è stata definita come la prima generazione di produttori di formaggi a latte crudo. A incalzarli con domande che toccano diversi aspetti è David Gibbons, autore di Mastering Cheese e cheese columnist per Wine Spectator.

Andy ha avuto una formazione “classica”, studiando all’università del proprio paese questo tipo di produzioni. Poi è arrivato un viaggio in Europa, dove in diversi paesi del vecchio continente ha appreso le tecniche di affinamento. Marieke, invece, è di origine olandese, e al suo paese si è ispirata per produrre il Gouda americano. Kat ha appreso i segreti del mestiere da sua madre, che ha iniziato a esercitare la professione della casara nel ’98, per poi affinare le proprie tecniche in Irlanda, UK, e anche in Italia. Il confronto con i casari europei è stato fondamentale per tutti.

David Gibbons e Andy Hatch, Raw in the USA. Ph. Alessandro Vargiu.

Ma ora, a circa 35 anni dalla nascita del movimento dei formaggi a latte crudo americani, gli Stati Uniti sembrano pronti per affrancarsi dal loro debito culturale nei confronti delle produzioni europee. Stanno assumendo un’identità sempre più connotata e specifica legata al terroir statunitense. E l’utilizzo del latte crudo, in tal senso, ha un potenziale enorme, perché è in grado di restituire le specificità e le innumerevoli differenze dei tanti microclimi e pascoli americani. A raccontare queste cose è John Antonelli, che il formaggio non lo produce, ma lo seleziona e commercializza nel suo negozio, Antonelli’s Cheese Shop, ad Austin, in Texas. «Nel nostro paese c’è molta creatività e innovazione, combinata con la tradizione europea, che è quella da cui siamo partiti, ma ora stiamo evolvendo verso formaggi originali, legati al nostro terroir».

I formaggi americani a latte crudo nel mercato di Cheese.

C’è una bellissima tensione, in sala. Si avverte la determinazione nel volere portare avanti la sfida del latte crudo intensificando il dialogo con gli ispettori e con la Fda, per sensibilizzarle sempre di più a una forma e a tecniche di produzione che, fino a qualche decina di anni fa non sarebbero neppure state concepibili. E si avverte anche la curiosità verso le nuove sfide proposte da Slow Food in quest’ultima edizione di Cheese. Forse, tra un po’, anche negli USA si inizierà a parlare di formaggi naturali e di fermenti industriali.

I formaggi americani a latte crudo nel mercato di Cheese.

Tuttavia, il percorso da affrontare è ancora lungo e complesso. Anche sul fronte della reputazione all’estero dei formaggi americani. Andy esporta i suoi già da nove anni, e attualmente il 5-6% della sua produzione è commercializzato sui mercati internazionali. Marieke ha iniziato appena due anni fa, e oggi ha la grandissima soddisfazione di vedere il suo gouda americano venduto nei mercati olandesi. Uguale soddisfazione anche per Kat, che ha iniziato solo la scorsa primavera e che attualmente destina al mercato europeo l’1% della sua produzione. «Siamo partiti dall’Europa e ora ci stiamo tornando…».

I formaggi americani a latte crudo nel mercato di Cheese.

Carlos Yescas, direttore di Oldways Cheese Coalition, lascia intuire quanto questo movimento sia effervescente e determinato. «Ora sappiamo che c’è una seconda generazione che sta lavorando sulla produzione di formaggi a latte crudo, e che sta entrando a regime. Stanno valutando cosa si può fare, come creare un movimento diffuso. Il nostro compito è promuovere e far conoscere in tutto il mondo le produzioni casearie americane a latte crudo, produzioni che sono già il presente, non un futuro più o meno lontano. Produzioni sempre più diffuse sui nostri mercati, e che meritano di essere conosciute a livello mondiale».

di Silvia Ceriani
s.ceriani@slowfood.it

Tags:
Official Partner:
Official Sparkling Wine: