Rivoluzione montébore

«Il destino delle valli che si stanno spopolando e dei prodotti che rischiano di scomparire si può cambiare. Noi siamo una dimostrazione: basta rimboccarsi le maniche e lavorare bene. Certo non è una passeggiata, e la nostra storia lo conferma».

A parlare è Roberto Grattone, 51 anni, a capo della cooperativa Vallenostra che a Mongiardino Ligure – in Val Borbera, nell’alessandrino – produce montébore, uno dei primi Presìdi Slow Food del formaggio in Piemonte. «A fine anni Novanta ero un giovane agrotecnico e parlavo ogni giorno con i contadini della zona. Ormai sentivo solo dire “Non matura, non si vende, non rientro dei costi”. Si abbandonavano le vecchie varietà e si cominciava a perdere la memoria di prodotti che avevano una lunga storia: “Non si può piantare il timorasso, non rende la mela carla”». E così Roberto, un po’ per un principio di rivalsa e un po’ per i casi del destino che gli fanno incontrare le persone giuste, fonda nel 1999 la cooperativa e impianta il Timorasso. «Abbiamo cominciato a reimpiantare la vigna tra le risa dei valligiani e ancora oggi qualcuno ci considera dei folli, ma basta guardare al Timorasso, ambasciatore dei Colli Tortonesi, e alla rinascita del montébore che esportiamo, in piccole quantità, anche in Germania e addirittura a Hong Kong».

Già in epoca antica questo formaggio era conosciuto al di fuori delle valli in cui era prodotto. La storia narra che fosse l’unico formaggio nel menù delle nozze tra Isabella di Aragona e Gian Galeazzo Sforza, alla fine del Quattrocento. Per il 75% a latte crudo vaccino e il restante ovino, incuriosisce per la forma a torta nuziale, ottenuta sovrapponendo robiole dal diametro decrescente.

«Per noi la storia del Montébore comincia nel ’99, quando io e la mia compagna Agata eravamo soci Slow Food e, insieme a Maurizio Fava, riscoprimmo la tecnica chiedendo alle vecchiette del paese. Fu Carolina Bracco a preparaci le cinque forme con cui ci presentammo a Cheese nello stand della Condotta del Gavi. Il successo fu impressionante, così come le polemiche e le discussioni in valle. Tornammo a casa pieni di orgoglio e cominciammo a fare le prime prove nella cascina di mio nonno, fin quando, dopo la ristrutturazione, avviammo il caseificio e la rinascita vera e propria del Montébore, che divenne subito un Presidio Slow Food». 

Dei soci iniziali della cooperativa sono rimasti solo Roberto e Agata: «Abbiamo resistito nonostante le mille peripezie sia come coppia che sul lavoro. Oggi ci sono anche la figlia di Agata, Alessandra, e i titolari delle aziende da cui prendiamo il latte, Matteo, Giuliano e Mauro. Inoltre c’è un’altra azienda della zona che produce Montébore, mentre negli anni sono stati in tanti a provarci e ad aver rinunciato poco dopo».

Vallenostra produce tra circa 600 formaggette la settimana, il latte vaccino viene dall’azienda del cugino di Roberto, quello ovino da 350 pecore, in parte del gregge di proprietà e in parte di un’altra azienda. Ma la cooperativa, che oggi dà lavoro a una decina di persone, fa anche altro:

«C’è un agriturismo, la vigna, i maiali allevati allo stato brado, e siamo anche fattoria didattica. Con gli strumenti che abbiamo a disposizione oggi è più semplice, ma non è comunque facile acquisire fette di mercato».

Chiudiamo la nostra chiacchierata volgendo lo sguardo al futuro: «Lo rifarei, perché per me è stata una scelta di vita, non certo un’operazione da imprenditore. Crediamo sia importante presidiare il territorio e non dimenticare le origini, anche alimentari. Se tornassi indietro sicuramente farei altre scelte: la multifunzionalità è bella ma l’investimento è stato grande, come la fatica che ci vuole per sostenerlo. Conto sui giovani che lavorano con noi, Alessandra che ha 37 anni, i suoi figli e i nipoti di Agata, che sono ancora piccoli, ma stanno crescendo con radici solide nella nostra terra».

Roberto e Agata saranno a Cheese, la manifestazione internazionale dedicata alle forme del latte, a Bra, dal 15 al 18 settembre. Tra le grandi novità di quest’anno, la scelta di ospitare solo espositori che hanno scelto di produrre utilizzando latte non pastorizzato.

Intervista di Carlo Petrini, tratta da La Repubblica Torino del 9 luglio 2017

Cheese è un evento di Città di Bra e Slow Food. Per scoprire tutto quel che facciamo visita il sito www.slowfood.it

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