Roccaverano, la Dop “svizzera” di Langa – Storie di latte crudo

Se oggi giudichiamo coraggiosi quei giovani che tornano a ripopolare i borghi svuotati a partire dal boom economico degli anni Sessanta, immaginate quanto dovevano apparire controcorrente quelli che già negli Ottanta avevano preso una decisione tale.

È proprio all’apice dell’inurbamento, infatti, che Andrea Pfister e la moglie Simone Stutz, allora studenti, lasciarono Zurigo per trasferirsi a Roccaverano, tra i prati impervi e i boschi della Langa astigiana, alla ricerca di una nuova vita.

I piemontesi conoscono Roccaverano per la preziosa robiola, primo caprino d’Italia ad aver ottenuto la Denominazione di Origine Protetta. Ma se da una parte la Dop ha il merito di aver istituzionalizzato il nome di questo formaggio, rendendolo degno di confrontarsi con i più celebri chèvres d’oltralpe, dall’altra il disciplinare consente di produrla anche solo con il 50% di latte di capra. Per fortuna ci sono ancora casari e allevatori che continuano a produrre robiole come si faceva cento, duecento anni fa, solo con il latte crudo di capra. E tra questi ci sono Andrea e Simone.

I due zurighesi non sapevano nulla di formaggio quando arrivarono in Piemonte. Nonostante ciò comprarono una cascina con 40 ettari di terreno in una frazione di Mombaldone e iniziarono ad allevare capre sotto lo sguardo di sufficienza della gente del posto: nessuno avrebbe infatti scommesso su questa coppia di giovani alternativi e sul loro progetto agricolo. Invece dopo trent’anni non solo l’azienda Stutz & Pfister è ancora lì ma è diventata un punto di riferimento per la produzione della robiola di Roccaverano – Presidio Slow Food dal 2000 – tanto che pure i due figli hanno deciso di restare. Jerome, 28 anni, dopo averne trascorsi cinque a Londra in una scuola di recitazione, ha preso in mano l’azienda dei genitori assieme a sua moglie Sara, mentre Ramon è diventato veterinario e ora gestisce una stalla tutta sua.

«La storia di quest’azienda è la storia dei miei genitori», precisa Jerome. «Senza di loro questo progetto non esisterebbe». Due anni fa Jerome doveva decidere cosa fare della sua vita. Poteva tornare in Svizzera ma Sara non lo avrebbe seguito. Fu quindi una scelta dettata dall’amore ma anche dal richiamo della natura: «Lavoro in questa azienda da quando ho abbandonato la scuola, a 16 anni. Ho sempre desiderato la vita di campagna, ma non da solo. Avevo bisogno della compagna giusta e l’ho trovata in Sara. Ora io e lei guidiamo l’azienda con l’aiuto dei miei genitori. Io dedico tre giorni a settimana a fare il formaggio e a portare le capre al pascolo, negli altri tre mi occupo delle consegne nei negozi e ai gruppi di acquisto. L’attività funziona bene e grazie alle agevolazioni concesse dallo Stato abbiamo in progetto di ampliare l’azienda e ammodernare il caseificio».

Jerome non è pentito di aver accantonato il sogno di diventare attore. L’esperienza a Londra gli ha permesso di imparare bene l’inglese, utile per coinvolgere i turisti curiosi di visitare il caseificio e l’allevamento, che conta oltre cento capre nutrite con fieno e frumento autoprodotti e mangimi rigorosamente biologici.

Un’altra unicità della robiola di Roccaverano è la coagulazione lattica. Andrea e Simone negli anni hanno affinato una tecnica precisa – “svizzera” per l’appunto – tramandata ai figli, che garantisce al formaggio una qualità eccelsa e costante: dopo la mungitura serale si lascia acidificare il latte, a cui si aggiunge quello del mattino successivo. Si mette il caglio e si lascia a riposo per altre 24 ore. Dopo di ché si versa in recipienti cilindrici da due litri: un processo molto delicato perché la cagliata va rotta il meno possibile, così il siero impiega più tempo a spurgare e il formaggio diventa più buono. L’intero procedimento ha bisogno di una temperatura costante di 20 gradi perché l’acidificazione doni i giusti sentori a questa robiola, dal gusto lungo, erbaceo e floreale.

La storia della famiglia Pfister è una delle 58 raccolte e raccontate da Piero Sardo nel libro Formaggi naturali appena pubblicato da Slow Food Editore. Il libro sarà presentato durante Cheese, la manifestazione internazionale dedicata alle forme del latte, a Bra, dal 15 al 18 settembre, dove, nella Via dei Presìdi, troverete anche la robiola di Roccaverano. Tra le grandi novità di quest’anno, la scelta di ospitare solo espositori che hanno scelto di produrre utilizzando latte non pastorizzato. Il programma completo e la possibilità di prenotare eventuali posti disponibili nei Laboratori del Gusto, Scuole di Cucina e Piazza della Pizza è su www.slowfood.it

 

Intervista di Carlo Petrini, pubblicata su La Repubblica Torino del 10 settembre

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