Salumi si può. Ma buoni e naturali

Oggi cambiamo registro. Siamo sul sito di Cheese ma è di salumi che vogliamo parlarvi.

Sì, perché sia all’interno dello Spazio Libero sia nei Laboratori del Gusto dedicati ai cibi naturali sia nella conferenza Basta nitriti e nitrati – sabato 16 settembre alle 11:30 – i protagonisti saranno proprio i salumi.

Il salame di Fabriano, Presidio Slow Food, protagonista insieme ad altri del Laboratorio Pane e salame, cure e pazienza. Ph. Fabio Liverani

Partiamo proprio dal titolo della conferenza per spiegarci meglio. I nitriti e i nitrati sono sostanze addizionate agli alimenti, soprattutto industriali, per preservarli da contaminazioni microbiche ma anche per migliorarne l’aspetto e la consistenza. Il primo problema nasce se guardiamo alla quantità di additivi presenti nei prodotti in commercio: infatti, se venissero utilizzati solo per aumentare la conservabilità del prodotto, il dosaggio sarebbe molto inferiore a quello attuale. Il loro scopo, pertanto, è anche quello di alterare artificialmente alcune caratteristiche dei prodotti, come ad esempio il colore delle carni. L’utilizzo massiccio di conservanti nei salumi è solo uno dei tanti sintomi dell’industrializzazione della produzione alimentare. I nitriti, ad esempio, consentono di produrre salumi utilizzando scarti di lavorazione – dove la contaminazione batterica è molto più alta rispetto alla lavorazione delle intere mezzene – mantenendo il colore rosso della carne.

Il secondo problema è che queste sostanze sono dannose per la salute. I nitriti, infatti, in ambiente acido (soprattutto nello stomaco) danno origine alle nitrosamine, molecole potenzialmente cancerogene. Mentre i nitrati, che di per sé sono innocui per la salute, in determinate condizioni tendono a trasformarsi in nitriti una volta a contatto con la flora batterica della saliva. Per questa ragione l’Associazione italiana per la ricerca sul cancro sostiene che «il consumo eccessivo e prolungato di insaccati con conservanti è associato ad un aumento del rischio di sviluppare un tumore allo stomaco e all’esofago».

Il meurche, Presidio Slow Food dalla Bulgaria, protagonista insieme ad altri del Laboratorio del Gusto Salumi si può, ma buoni e naturali.

Ecco perché abbiamo scelto di dire basta. Tanto più che le alternative esistono. Se oggi sembra imprescindibile e scontato l’utilizzo di questi additivi, tuttavia si dimentica che i salumi sono stati prodotti per secoli utilizzando solo conservanti naturali come sale, pepe, peperoncino, spezie, fumo. Se dal dopoguerra in poi la pratica dell’utilizzo dei nitriti si è diffusa al punto che perfino molti laboratori artigianali li ritengono indispensabili, esistono ancora (anche se sempre meno numerosi) produttori che realizzano salumi senza conservanti, commercializzati non solo nei propri punti di vendita ma in tutta Italia, senza problemi di conservazione.

Alcuni di loro avrete modo di conoscerli entrando nel nostro Spazio Libero, la cui area espositiva sarà dedicata ai salumi fatti come una volta, ai formaggi senza fermenti selezionati, ai pani con lievito madre, alla birra Lambic a fermentazione spontanea e ai vini Triple A, senza solfiti e lieviti selezionati.

Ma questi salumi e prosciutti speciali sono anche protagonisti di tre Laboratori del Gusto cui vi consigliamo di partecipare. Molti pani e salumi dei Presìdi Slow Food e dell’Arca del Gusto sono i protagonisti, venerdì 15 settembre alle 19, di un appuntamento dedicato a una delle più classiche delle merende. Classica e salubre, come promettono i prodotti impiegati in Pane, salame, cure e pazienza. Si prosegue domenica 17 settembre alle 13, con Salumi si può. Ma buoni e naturali, dedicato alla scoperta di alcuni prodotti interessantissimi, dall’Italia e dall’estero, come il meurche  bulgaro e la salsiccia di mangalica ungherese, entrambi Presìdi Slow Food. In chiusura, lunedì 18 settembre alle 13, Tutti d’un pezzo: prosciutti, culatelli e altri crudi al naturale, un laboratorio imperdibile dedicato ai crudi di eccellenza privi di conservanti.

Vi invitiamo dunque a cambiare registro con noi. Salumi si può. Basta che siano buoni, puliti e giusti. E consumati con moderazione.

Il gammune di Belmonte, Presidio Slow Food, protagonista insieme ad altri del Laboratorio Tutti d’un pezzo: prosciutti, culatelli e altri crudi al naturale. Ph. Giuseppe Cucco.

Cheese è un evento di Città di Bra e Slow Food. Per scoprire tutto quel che facciamo visita il sito www.slowfood.it

Tags:
Official Partner:
Official Sparkling Wine: