Segni particolari: liberi… da fermenti selezionati, nitriti e nitrati, additivi

Non solo formaggi naturali, ma anche vini senza solfiti né lieviti selezionati, la birra Lambic a fermentazione spontanea, salumi liberi da nitriti e nitrati, pani con pasta madre.

Le fermentazioni e il naturale sono alcuni dei temi principali dell’edizione 2017 di Cheese e dedichiamo loro ben 9 Laboratori che davvero vi portano alle origini del gusto.

L’appuntamento è nella sala del Cortile delle Scuole Maschili (via Vittorio Emanuele 200), dove venerdì 15 alle 16 esordiamo con un laboratorio riservato ai soci Slow Food. Il mondo di Gravner potete scoprirlo in un racconto e una degustazione eccezionali: Ribolla 2009, 2007, 2002 (in magnum) e Rosso Breg 2004. È un mondo che ricerca un’armonia a tutto tondo con la terra e la natura, assecondandone le stagioni, le trasformazioni, rispettandone gli abitanti e i frutti attraverso un lavoro che non forza, non modifica, non costruisce, ma guida, cura, serve e a volte attende, per far sì che tutto si compia nel rispetto della vita. Alle 19 è la volta della massima naturalità di Pane e salame… cure e pazienza. La lievitazione naturale è il segreto dei pani che vi presentiamo in questo laboratorio, abbinati a salumi preparati con estrema cura, prodotti con l’utilizzo esclusivo di ingredienti naturali. Un esempio? Due prodotti dell’Arca del Gusto: il pamparito di Vignanello, nella Tuscia, con il salame cotto di Nepi.

Lambic tradizionale, Presidio Slow Food, Belgio. Il Lambic è una birra unica al mondo e sempre più rara: frutto di batteri e lieviti spontanei presenti nell’aria e prodotta esclusivamente in Belgio, nella valle del fiume Senne, il Pajottenland.

Sabato 16 alle 13 è la volta di un Presidio belga: Il Lambic tradizionale, una bevanda leggendaria, definita come l’anello mancante tra la birra e il vino. Ben poche altre bevande possono vantare un legame così forte con il proprio territorio, così unico e genuino come il Lambic tradizionale, una birra unica al mondo e sempre più rara. Alle 16 si va Tra i pascoli lombardi per conoscere quattro prodotti eccezionali, fatti con latte crudo e senza l’impiego di fermenti selezionati:  il Bagòss di Bagolino e lo Storico Ribelle (Presìdi Slow Food), il Formai de mut e il Silter, che hanno fatto della naturalità una bandiera, un motivo di orgoglio. Alle 19 vi proponiamo un mix inedito ma coerente, quello tra Caraibi e alpeggi: rhums agricoles e formaggi naturali. I formaggi naturali e rhums agricoles hanno infatti più di un punto in comune. I primi sono espressione della purezza del latte crudo di animali che si sono nutriti al pascolo, lavorato senza l’aggiunta di fermenti selezionati. I secondi invece raccontano della purezza della distillazione del succo di canna biologica di antiche varietà, tagliate a mano, trasportate a dorso di bue, frante in molini di legno, fermentate spontaneamente e distillate in alambicchi discontinui pot still.

Bagòss di Bagolino, Presidio Slow Food, Lombardia. Il Bagòss si fa con il latte crudo di vacca (Bruno-Alpina): seguendo un’antichissima tradizione, durante la fase di rottura della cagliata i casari aggiungono un cucchiaino di zafferano. Stagiona a lungo: il disciplinare prevede almeno 12 mesi, ma la media è più alta (24 o 36 mesi).

Domenica 17 alle 13 diamo spazio ai Salumi naturali, realizzati senza l’impiego di nitriti e nitrati, che oggigiorno sono presenti nella maggior parte dei salumi, anche i più artigianali. Dai Presìdi Slow Food del meurche (Bulgaria), della salsiccia di mangalica (Ungheria) e della ventricina del Vastese (Abruzzo) fino al mitico “salame libero”, i prodotti presentati in questo laboratorio dimostrano che fare salumi “chemical free” è possibile. Alle 16 vi portiamo nel mondo complesso delle muffe edibili. Il laboratorio 50 sfumature di muffa vi fa fare un viaggio entusiasmante che vi porta dai monti tirolesi e piemontesi con il Graukäse della Valle Aurina e il Castelmagno d’alpeggio (Presìdi Slow Food) fino alle Asturie con il Cabrales e ai Balcani con il Formaggio verde di Tcherni Vit (Bulgaria, Presidio Slow Food). Alle 19 ecco invece pronti i Naturalmente pecorini, con Presìdi Slow Food e passeggeri dell’Arca del Gusto di mezza Italia: il pecorino della montagna pistoiese e il pecorino a latte crudo della Maremma (Toscana), il pecorino bagnolese (Campania), il pecorino del Monte Poro (Calabria) fino allo storico Caciofiore della campagna romana (Lazio).

Caciofiore della campagna romana, Presidio Slow Food, Lazio. Il Caciofiore si può considerare una sorta di antenato del Pecorino Romano ma è realizzato immergendo nel latte crudo, intero, il caglio vegetale ottenuto dal fiore di carciofo o di cardo selvatico (Cynara cardunculus o Cynara scolimus) raccolti nel periodo estivo. I fiori vanno raccolti in giornate soleggiate e secche quando sono completamente fioriti e hanno una colorazione viola intenso.

In chiusura, lunedì 18 alle 13 i Tutti d’un pezzo: prosciutti, culatelli e altri crudi al naturale, un laboratorio dedicato alle eccellenze organolettiche “chemical free”, in cui si parte dall’Italia col culatello di Zibello (Emilia Romagna) e il gammune di Belmonte (Calabria, entrambi Presìdi Slow Food) per arrivare alla Francia del noir di Bigorre (Presidio Slow Food) e ai prodotti della Penisola iberica.

 

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