Spagnoli a latte crudo – Tra incontri, laboratori e stand del mercato

A Cheese 2015 il paese ospite era la Spagna e la Gran Sala dei Formaggi esponeva innumerevoli varietà di formaggi spagnoli a rappresentare la biodiversità casearia del paese.

Tutti gli estimatori dei caci spagnoli non si sentano abbandonati, però! Anche quest’anno la Spagna giocherà un ruolo attivo sia in un incontro dedicato alle varietà casearie del paese, nella Casa della Biodiversità, sabato 16 settembre alle 13:30, sia nel Laboratorio del Gusto di domenica 17 settembre alle 13 dedicato alla Noguera e alla Catalunya dell’ovest e guidato dallo chef Sergi de Méia, ma anche grazie a sei stand nell’area del Mercato internazionale.

Queso de Manada © Antonio Javier González Díaz

Per avere un quadro più completo sul panorama dei formaggi spagnoli ci siamo confrontati con María Remedios Carrasco Sánchez e Antonio Javier González Díaz nel tentativo di capire come e perché, nonostante l’abbondanza di piccole produzioni locali, le norme europee in materia di sicurezza alimentare causino oggi non pochi disagi ai produttori artigianali.

Partiamo di qui. Provate a immaginare un’industria casearia che produce formaggio con il latte di animali di chissà quanti allevamenti, a volte anche di diversi paesi, e molteplici passaggi di mano nella lavorazione. Ora provate a immaginare il contesto produttivo di una fattoria o un’azienda di piccole dimensioni, dove tutto il ciclo di produzione dipende da poche persone e animali e dove i trasporti sono praticamente inesistenti. In un caso come questo gli stessi, rigidi, standard di igiene sono di ostacolo alla realizzazione di un prodotto artigianale, sano e ottenuto con pochi rischi potenziali.

Benché le differenze tra i formaggi spagnoli siano così evidenti e marcate, industrie e fattorie europee sono governate dalle stesse norme di igiene con l’obiettivo di garantire la sicurezza del consumatore. Va detto che per le produzioni artigianali la normativa europea prevede deroghe e adattamenti; tuttavia in alcuni paesi i produttori di piccola scala stanno ancora lottando per rientrare in un quadro di legalità nonostante la flessibilità prevista per il cibo prodotto in aree remote – montagne, isole – e per i metodi di produzione tradizionali.

María Remedios Carrasco Sánchez, socia Slow Food e coordinatrice di QueRed, rete spagnola di casari artigianali, lavora in Spagna in linea con le istanze di una più vasta rete europea di produttori di piccola scala, FACE Network, impegnata per ottenere un miglioramento legislativo che allevii le barriere legali imposte ai prodotti lattiero-caseari artigianali. Negli ultimi anni, FACE ha sviluppato una guida per le buone pratiche igieniche per la produzione artigianale di formaggi e latticini in generale. Lo scorso dicembre, la guida ha ottenuto il sostegno della Commissione europea e dei 28 Stati membri dell’Unione europea, diventando un documento ufficiale per la produzione casearia artigianale e per le autorità competenti in ogni Stato membro.

«Gli ispettori spagnoli non contemplano l’esistenza di formaggi a latte crudo che non siano stati sottoposti all’invecchiamento. I ricordi delle malattie del secolo scorso sono ancora vividi e, anche se i produttori seguono le norme europee, gli ostacoli che opprimono gli artigiani sono numerosi» dice Remedios. «Il patrimonio caseario spagnolo è uno dei più ricchi d’Europa, grazie alla diversità regionale e alla varietà di razze animali. Basti pensare che la Spagna ha 80 razze autoctone, di cui 59 in pericolo di estinzione».

Capre di razza palmera. © Regulatory Council of the Protected Designation of Origin “Palmero Cheese”

Negli ultimi anni le tradizioni casearie sono state rilanciate anche grazie al fatto che in molti stanno tornando in campagna con un forte desiderio di riscoprire le tradizioni rurali. Oggi, si possono trovare formaggi artigianali in tutto il paese: la Galizia, le Asturie e la Cantabria sono per la produzione di formaggi vaccini; il Paese Basco e la Navarra sono zone di formaggi ovini; la Catalogna, Aragona, Valencia e Extremadura si orientano sui formaggi ovini e caprini. L’Andalusia, Murcia e le isole Canarie, infine, sono le regioni principali per gli allevamenti di capre.

Ed è proprio dalle Canarie che arriva il Queso Palmero de Manada, formaggio Dop e nominato da Antonio Javier González Díaz – autore di diversi saggi antropologici sulla cultura casearia di queste isole – come nuovo passeggero dell’Arca del Gusto. Si tratta di un formaggio diffuso su tutta l’isola e realizzato con il latte crudo della capra Palmera, razza molto rustica adatta a terreni duri. A farlo sono rimasti in pochissimi. In generale, promette Javier, i formaggi che conoscerete nell’incontro alla Casa della biodiversità – come il Queso de Guía Trashumante e il Picón-Bejes-Tresviso, oltre al già citato Palmero de Manada – hanno un importante elemento in comune: «Tutti richiedono eccezioni legislative per rispondere pienamente ai criteri della normativa europea». E tutti, aggiungiamo, rappresentano un’importante parte della cultura alimentare del paese.

di Buket Soyyilmaz
b.soyyilmaz@slowfood.it

Cheese è un evento di Città di Bra e Slow Food. Per scoprire tutto quel che facciamo visita il sito www.slowfood.it

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