Street food before it was cool: l’oliva ascolana torna a Cheese

Chi l’ha detto che Cheese è solo formaggio? Di sicuro non Nazzareno Migliori detto Zè, l’uomo delle olive ascolane, un veterano della manifestazione fin dalla sua prima edizione.

Il suo stand è stato il primo nella kermesse braidese a vendere autentici “cibi di strada”, quando ancora l’espressione non era entrata nell’uso comune: «Ricordo bene il primo Cheese nel 1997 – dice Nazzareno – con la gente che non si spostava dal nostro chiosco nonostante la pioggia battente. Da allora non siamo mai mancati a un appuntamento!».

Se per gli affezionati di Cheese una visita allo stand rappresenta ormai una piacevole consuetudine, ad Ascoli la gastronomia Migliori è una vera e propria istituzione. A loro si deve tra l’altro l’intuizione di proporre le olive nel cartoccio, trasformando il più tipico piatto della cucina casalinga ascolana in un cibo di facile consumo ma dalla ricca tradizione gastronomica.

I primi a farcire le olive tenere di questa zona, con borragine e altre erbe, furono i monaci olivetani. L’attuale ricetta è invece un’invenzione ottocentesca, merito dei cuochi di un’ignota famiglia aristocratica della città che – forse per recuperare gli avanzi di un pranzo – ebbero l’originale idea di preparare un ripieno a base di carne macinata e Parmigiano Reggiano grattugiato.

Oggi che la loro fortuna ha ampiamente valicato i confini dell’Ascolano sembra impossibile da credere, eppure c’è stato un momento in cui questo prodotto rischiò di scomparire. Migliori, che è anche presidente del Consorzio di tutela, se ne ricorda bene: «Fino agli anni Ottanta il consumo è rimasto locale. Però si cominciava a soppiantare la nostra varietà con le olive greche: erano più “belle” e facili da lavorare, ma soprattutto costavano un terzo».

Quando nel 1990 comincia l’iter per il riconoscimento della Dop sono in pochi, ormai, a valorizzare le tradizionali olive tenere ascolane. Molti contadini, sfiduciati, le utilizzano per l’olio o reinnestano gli oliveti, mentre “Zé” tiene fede alla vera ricetta: «Devo dire grazie a Slow Food sia per averci fatto da cassa di risonanza nei primi anni, anche ospitando le olive ascolane nella prima edizione del Salone del Gusto, sia per aver sostenuto il progetto della denominazione di origine quando quasi nessuno ci credeva».

Mentre il lavoro di recupero prosegue, l’obiettivo del Consorzio viene finalmente raggiunto nel 2005 con il riconoscimento dell’oliva tenera ascolana Dop. Da allora molto è cambiato: i vecchi contadini stanno ripiantando gli oliveti e sempre più giovani li imitano.

Ad Ascoli, sostiene Nazzareno, il comparto ha dimostrato di saper uscire da ogni crisi con il vento in poppa: «Il nostro territorio una volta era il più settentrionale tra quelli toccati dai finanziamenti della Cassa del Mezzogiorno. Molte aziende del Nord hanno aperto stabilimenti per qualche periodo e poi sono sparite. Le nostre olive invece resistono, e danno lavoro a tutta la filiera dalla raccolta alla trasformazione nel prodotto finale».

Chi verrà a Cheese potrà assistere come sempre al processo di lavorazione a mano delle olive: «Per le piccole quantità è ancora possibile. Nelle lavorazioni più grandi abbiamo bisogno di attrezzature che ci aiutino, ma non è questo a fare la differenza. La fanno invece le materie prime scelte: buone olive tenere, manzo e suino di qualità, formaggio stravecchio».

Per Nazzareno, ormai, tornare a Bra non è solo un’opportunità per far conoscere il suo prodotto ma anche per salutare i molti amici e clienti incontrati in questi vent’anni. Se non siete ancora tra gli estimatori dell’oliva ascolana, quale occasione migliore per allargare i vostri orizzonti gastronomici? All’interno del cortile delle Scuole Maschili, tutti i giorni dalle 12 alle 24 e il lunedì dalle 12 alle 20,30, trovate lo stand Migliori olive all’ascolana.

E se tutto questo vi ha stuzzicato l’appetito, ricordatevi che tante sfiziose realtà gastronomiche italiane animano le Cucine di strada, sia nel cortile delle Scuole Maschili che in piazza Spreitenbach, dove la proposta è resa ancora più ricca grazie alla presenza dei Food Truck e della Piazza della Birra con decine di realtà brassicole artigianali italiane: impossibile non provarle.

Andrea Cascioli
a.cascioli@slowfood.it

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